Überpumpen
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Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Mostes mit den Traubenschalen (der Maische). Während der Maischegärung bei der Vinifikation eines Rotweines steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen und Rappen) durch den Kohlensäuredruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen. Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch in höherem Ausmaß in den Most gelangen. Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell untergetaucht (frz. Pigeage). An den ersten Tagen der Gärung erfolgt dies mehrmals am Tag...

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