Abbeeren

Abbeeren
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Lösen bzw. Entfernen der Beeren vom Rappen bzw. Traubengerüst (auch Entrappen, Rebeln) von den Weintrauben, um zu verhindern, dass die besonders in grünen Traubenstielen geschmacklich unangenehmen Gerbstoffe den Most gelangen. In früheren Zeiten wurden die Trauben zum Großteil im Gesamten verarbeitet, da das manuelle Entfernen der Stiele zu mühsam war. Ein „Gerebelter (Wein)“ war früher in Österreich eine umgangssprachliche Bezeichnung für besondere Qualität. Darüber gibt es auch ein so genanntes „Wienerlied“, das gerne bei den Heurigen (Buschenschank) in Wien gesungen wird. Heute wird bei der Weißweinbereitung fast immer, bei der Rotweinbereitung zum Großteil abgebeert. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden mechanische Geräte wie die Abbeermaschine (Rebler) und die Traubenmühle (Quetschmühle) erfunden. Beim maschinellen Abbeeren werden die Trauben mittels einer Stachelwalze durch eine Gittertrommel gefördert, wo die Beeren durchfallen. Erst danach erfolgt das Quetschen mittels Traubenmühle. Diese zwei Geräte werden zum Teil auch hintereinander in Kombination geschaltet, wobei wahlweise einer der Vorgänge auch ausgelassen wird.

Jede unnötige mechanische Belastung der Trauben ist nach Möglichkeit zu vermeiden, da dies zu vermehrten Trubstoffen führt. Deshalb muss die Notwendigkeit des Abbeerens gut überlegt werden. Bei einer maschinellen Weinlese werden bereits die Beeren vom Traubengerüst geschlagen und die Blätter und Stiele mittels Gebläse entfernt. Bei der beim Rotwein üblichen Maischegärung werden die Stiele grundsätzlich entfernt. In bestimmten Fällen erfolgt jedoch bei der Rotweinbereitung kein Abbeeren. Das ist bei einer Ganztraubengärung der Fall, wie sie zum Beispiel bei den Techniken Macération carbonique und Macération semi-carbonique üblich ist. Ebenso bleiben vor einer speziellen Form des Pressens - der Ganztraubenpressung - die Trauben ganz und unversehrt. Ein Kriterium für die Entscheidung ist auch der Zustand der Trauben bzw. Stiele. Vollreife Trauben bei Prädikaten weisen verholzte Traubenstiele auf. Da diese bezüglich Gerbstoffe neutral sind, ist kein Abbeeren erforderlich. Dies gilt auch für botrytisierte (faule) Trauben, weil sich die eingetrockneten Beeren schlecht von den Stielen lösen. Abbeeren - Ja oder Nein:

* Weißweinbereitung - in der Regel Ja, siehe aber Ausnahmen
* Rotweinbereitung - zum Großteil Ja, siehe aber Ausnahmen
* Rosébereitung - in der Regel Ja, siehe aber Ausnahmen
* maschinelle Weinlese bzw. Vollernter - Nein, da die Stiele ja bereits fehlen
* verholzte Traubenstiele - Nein
* vollreife Trauben für Prädikatsweine (besonders Hochprädikate) - Nein
* botrytisiertes, faules Traubenmaterial - Nein
* unreifes Traubenmaterial - Ja
* Pressanlagen mit starkem Abrieb - Ja
* Ganztraubenpressung (Weißweinbereitung) - Nein
* Hülsenmaischung (Weißwein- und Rosébereitung) - Ja
* längere Maischestandzeit - Ja
* Maischegärung (Rotweinbereitung) - Ja
* Macération carbonique (Rotweinbereitung) - Nein
* Macération semi-carbonique - (Rotweinbereitung) - Nein
* Ganztraubengärung (Rotweinbereitung) - Nein