Abschied von der Dorfkultur. Oder: Guter Wein und gutes Fleisch gehören zusammen

„Heute „mache” ich meine letzten Kutteln”, sagt Herr Hoffmann und lächelt wehmütig. Mir ist es nicht ums Lachen: Unser Dorfmetzger gibt auf. Sein Geschäft wird geschlossen, für immer! Er möchte „in den Ruhestand treten”, einen Nachfolger hat er nicht gefunden.

Präsentation in der Dorfmetzgerei: Qualität vor Quantität

Dabei ist unsere Dorfmetzgerei so etwas wie ein Hort der Esskultur: ganz speziell zubereitete Kutteln, Burgundergeschnetzteltes so raffiniert gewürzt, wie man es nur hier bekommen kann, Burgunder-Fleischkäse nach einem eigenen Rezept.... Dies - und noch viel mehr - soll jetzt vorbei sein? Ich kann es nicht glauben!

Nur drei Beispiele habe ich hier aufgezählt, zweimal ist dabei das Wort „Burgund” gefallen. Burgund steht für eines der berühmtesten Weingebiete Frankreichs, steht für guten Wein. Fleisch hat offenbar auch etwas mit Wein zu tun, und Wein etwas mit Fleisch. Guter Wein verlangt gutes Fleisch und umgekehrt.

Der Metzger: nicht nur Fachmann fürs Fleisch, generell fürs Essen

Ich weiß, unter uns Weinfreunden gibt es auch Schnäppchenjäger, die im Umkreis von wenigstens 30 Kilometern immer das beste Preis-Leistungsverhältnis suchen, nicht nur beim Wein, auch beim Fleisch. Sie lassen keinen Lebensmitteldiscounter aus, auf ihrer Jagd durch die Wein- und Fleischabteilungen, um schließlich unter mehr als hundert Angeboten die beste Flasche und das beste Filetstück zu finden, das gleichzeitig auch das allergünstigste sein muss.

Dies entspricht nicht meinen Einkaufsgewohnheiten. Wir haben noch einen Dorfladen, er wird bald - nebst der Bäckerei - die letzte Einkaufsmöglichkeit in meinem nächsten Lebens- und Wohnbereich sein. Es stehen zwar nicht Hunderte von Weinen zur Auswahl und wohl auch nicht die allerbesten. In unserer Dorfbäckerei gibt es nicht jeden Tag 30 verschiedene Brote, dafür aber jeden Morgen frisch gebackene, individuell zubereitete.

In unserer Dorfmetzgerei gibt es jeden Tag ausgezeichnetes Fleisch, aber nicht immer die ganze Palette von speziellen Rezepten und Angeboten. Dafür aber gibt es jeden Tag - wenn man will oder Zeit hat - einen kleinen Schwatz über das Essen und all die Essgelüste, über gute Tafel, stimmige Gewürze, beste Zubereitung, kulinarische Geheimtipps, amüsante Geschichten und nicht zuletzt über das Leben in unserem Dorf.

Dorfkultur nenn ich das. Sie ist für das tägliche Wohlsein noch wichtiger, als die vielen guten, ja besten Flaschen, die in meinem Keller lagern. Ja, diese schlummernden Flaschen bereiten nur dann richtig Freude, wenn sie sich mit dem Alltag, dem Leben, dem Essen verbinden. Zum meinem Leben aber gehören unser Dorf, die Nachbarn, der Dorfladen, die Dorfmetzgerei.

So manchen guten Weinbegleiter habe ich da gefunden. Die meisten Weintrinker sagen zwar, der Wein soll dem Essen angepasst sein: Welcher Wein passt zu welchem Gericht? Kann es nicht auch umgekehrt sein?

Weinkeller: Diese Weine warten auf gutes Fleisch

Ich hole eine Flasche „Clos de l’Oratoire”, 1988, aus dem Keller. Aber was esse ich dazu? Viele neunmalkluge Weinführer geben Ratschläge in der Art: „passt zu festlichen Mahlzeiten, hellem oder dunklem Fleisch” - „passt zu leichten Mahlzeiten, Hartkäse, Gemüse-Auflauf” - „passt zu Charcuterie, Terrinen und Pasteten, Schweinsbraten, Kaninchen, Kalbsbrust” - „zu Ente, Coq au Vin, Tournedos, rezenten Hartkäse...”

Doch woher nehme ich die Enten, die Tournedos, die Terrinen, die Kalbsbrust....? Aus dem Supermarkt, wo ich die Nase rümpfe, wenn ich an den zweihundert Weinangeboten vorbeigehe? Meinen Wein habe ich beim Händler „meines Vertrauens” ausgewählt, über 10 Jahre gelagert, mir wohl überlegt, wann er den höchsten Genusswert hat.Und sein Begleiter? Ein Tournedos, rasch beidseitig gegrillt, Fertigwürze aus der Grilltube darauf.... Kartoffeln aus dem Mikrowellenherd, Gourmetklasse....

Der Abschied von der Dorfmetzgerei hat begonnen

Ist dies die Weinkultur, von der ich schwärme? Nein, ich brauche dazu das richtige Fleisch, so ausgewählt, aufbereitet, zubereitet, wie mein Wein und meine Gäste es verdienen. Wo finde ich dies? Am besten doch in meinem nächsten Umfeld, wo man mich, meine Vorlieben, meine Ideen, vielleicht sogar meine Weine kennt und dann das richtige anbietet, was zu mir und meinen Weinen, zu meinen Kochversuchen und Essgelüsten passt. Meist verbunden mit einem praktischen Ratschlag, mit der Frage, wie es denn das letzte Mal gewesen sei, aber auch mit ein paar Anekdoten über das Früher und Heute im Dorf.

Das alles bekomme ich also im Dorfladen, in der Metzgerei. Und all das soll jetzt - schon in ein paar Wochen - vorbei sein? Für immer! Entweder fahre ich fortan auch zum Superdiscounter in irgend einem Industriequartier oder dann zur nächstgelegenen „letzten” Dorfmetzgerei. Wenn ich daran denke, vergeht mir die Lust am Kochen, am Essen, ja sogar - ich habe es nicht erwartet - an meinen schönen Weinen.

Herzlich
Ihr/Euer

Peter (Züllig)