Aromastoffe
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Große Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden. Zumeist sind es flüchtige Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Trauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Zu diesem Zeitpunkt nennt man sie Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels des Verfahrens Glykosyl-Glukose Assay können diese Vorstufen in den Trauben quantifiziert und damit eine Qualitätsprognose getroffen werden. Bei der Gärung und während des Ausbaus bilden sich neue Aromen (Sekundäraroma). Weitere Aromastoffe gelangen beim Barrique-Ausbau aus dem Fassholz in den W...

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