Aromastoffe

Aromastoffe
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Große Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden. Zumeist sind es flüchtige Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Trauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Zu diesem Zeitpunkt nennt man sie Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels des Verfahrens Glykosyl-Glukose Assay können diese Aroma-Vorstufen in den Trauben quantifiziert und damit eine Qualitätsprognose getroffen werden.

Bei der Gärung und während des Ausbaus bilden sich neue Aromen (Sekundäraroma). Weitere Aromastoffe gelangen beim Barrique-Ausbau aus dem Fassholz in den Wein. Bei der Flaschenreifung bzw. zunehmender Alterung werden die Aromastoffe durch Hydrolyse langsam umgewandelt und bilden das dritte Aroma (Tertiäraroma). In Übersee gibt es Versuche, den Prozess durch entsprechende Enzyme zu beschleunigen. Bereits geringste Mengen Milliardstel-Gramm in einem Liter Wein genügen, um sie wahrzunehmen. Für eine Analyse sind noch weitaus geringere Mengen von Trillionstelgramm ausreichend.

Aromastoffe/gruppen im Wein sind Anthocyane, Carotinoide, Ester, Eugenol, Furfurole, Lactone, Lignin, Linalool, Megastigmatrienon, Methoxypyrazine, Nerol, Phenole, Sotolon, Tannine, Terpene, Thiole und Vanillin. Bestimmte davon wirken wie Pheromone mit aphrodisierender Wirkung. Geschmacksverändernd wirken auch die önologischen Enzyme und önologischen Tannine. Wo durch verbotene Stoffe die Grenze zur Weinverfälschung überschritten wird, kann zum Teil durch Verfahren wie Nuclear Magnetic Resonance (NMR) oder Massenspektrometrie auch bei kleinsten Mengen (0,001%) festgestellt werden.

Die erfolgreiche Entschlüsselung des Weintrauben-Genoms durch italienische und französische Forscher wurde im Jahre 2007 bekanntgegeben. Unter anderem wurden auch einige Weinaromen genetisch identifiziert. Die ganz neue Analysemethode Metabolomik wurde am Max-Planck-Institut getestet. Siehe zu dieser Thematik unter DNA und Molekulargenetik, sowie auch unter Aromarad (Aromakreis), Aromaset, Aromatisieren und Coca-Cola-Weine. Bezüglich der anderen Inhaltsstoffe im Wein siehe unter Gesamtextrakt.