Aromatisieren

Aromatisieren
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Der Zusatz von verschiedenen Aromastoffen zum Wein, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. haltbarer zu machen, ist eine schon Jahrtausende alte Praktik. Viele der antiken Weine wurden aromatisiert. In alten Texten aus Mesopotamien gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Die Germanen stellten schon vor der Zeitenwende den Met (Honigwein) her. Bei den Griechen wurde Harz, wie es beim Retsina noch heute üblich ist, aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zugesetzt. Und bei den Römern waren zum Beispiel Honig und Süßholz sehr beliebt. Sie verwendeten aber auch Blei in der Form von Bleiweiß oder Bleiglätte, um die Säure zu vermindern und den Wein süßer zu machen. Bleizusatz war auch in Europa noch weit bis in das 18. Jahrhundert üblich und entsprechend gefährlich. In Stuttgart starben im Jahre 1708 einige Kunden des Küfers Hans Jakob Erni an Bleivergiftung, die Bestrafung ist dokumentiert: „Also ist ihm zu wohlverdienter Straffe in der Residenzstadt der Kopf abgeschlagen worden.“ In anderen Fällen begnügte man sich damit, dass solche Übeltäter größere Mengen des eigenen Weins trinken mussten.

Der Arzt und Gelehrte Arnaldus de Villanova (1240-1311) beschrieb um 1300 erstmals den Einsatz von Zucker „zur Beraytung des Weins“, was dann durch Jahrhunderte üblich war. Noch im deutschen Weinbauführer des Jahres 1807 steht: „Die Erfahrung lehrt, dass wir durch den gehörigen Zusatz des Zuckers aus jedem Traubensafte einen vortrefflichen Wein erhalten, der mit den besten Arten eine Vergleichung aushält.“ Der Rat von Nürnberg befahl Ende des 14. Jahrhunderts, dass Wein nur „mit Ayrin (Eiern) on die Schalen, mit Milch, mit rohem Saltz, mit Griz (Gries), mit Kyslingen (Kieselsteinen) mit Laym (Lehm) und Dahem (Ton) anzurichten“ sei. Im Mittelalter wurde die Aromatisierung besonders exzessiv betrieben, um auch den Wein haltbarer zu machen und die häufig auftretende Oxidation und die häufig auftretende Essigwerdung geschmacklich zu überdecken.

Die meisten Praktiken würde man heute als Weinverfälschung (Pantschen) bezeichnen. Es wurden zahllose Stoffe wie Chinarinde, Gewürznelken, Holunder, Honig, Ingwer, Nüsse, Salbei, Steinklee, Scharlachkraut und Zimtrinde, sowie Früchte und Essenzen daraus verwendet. Ein „Renner“ war der „Hippokras“, dessen Name vom so genannten Ärmel des Hippokrates stammt. Dies war ein Stoffstück aus Musselin, durch das die zugesetzten Gewürze aus dem Wein herausgefiltert wurden. Dieses Getränk war in England bis in das 17. Jahrhundert beliebt und daraus hat sich dann der Glühwein und Punsch entwickelt. Auch heute noch werden alkoholische Getränke aromatisiert bzw. geschmacksverbessert, die bekanntesten davon sind Marsala und Wermut. Jedoch dürfen sich dann solche Produkte nur unter bestimmten von der EU auferlegten Bedingungen tatsächlich Wein nennen. Weiters gibt es den weingesetzlichen Begriff weinhaltiges Getränk.

Man kann durchaus auch den Barrique-Ausbau oder die Verwendung von önologischen Tanninen und Wood-chips als Aromatisieren verstehen, weil dadurch Geschmacksstoffe wie Vanillin und Tannin in den Wein gelangen. Sehr bekannte aromatisierte Produkte sind Absinth, Byrrh, Cinzano, Marsala, Ouzo, Pernod, Retsina, Tsipouro und Wermut. In Übersee gibt es in der EU (noch) verbotene Techniken, den Wein „geschmacklich zu verbessern“. Dazu zählen Mega-Purple und Spinning Cone Column. Der rheinhessische Winzer Andreas Wagner, der auch als Krimiautor bekannt ist, hat das Problem im Werk „Hochzweitswein“ sehr gut beschrieben, in dem er einen Weinhändler wie folgt argumentieren lässt:

„Für die Entalkoholisierung sind die Geräte in der EU schon zugelassen. Für die Herstellung von Wein-Aromakonzentraten ist das nur eine Frage der Zeit. Der Druck von außen wächst. Wenn das überall auf der Welt gemacht wird, dann können wir uns dem nicht verschließen. Höchstens eine Zeit lang. Aber nicht für immer. Wir hinken wieder einmal beim technischen Fortschritt hinterher. Der Klimawandel, die steigenden Temperaturen. Unsere deutschen Weißweine verlieren in der Hitze einen Teil ihrer Fruchtigkeit. Mit dem Aroma-Management können Sie die Fruchtigkeit in den Weinen wieder einstellen. Die Nachfrage wächst also auch bei uns. Die ersten Forderungen nach einer Freigabe und aller damit einhergehenden technischen Möglichkeiten sind schon deutlich zu hören.“ Siehe zu diesem Thema auch unter Coca-Cola-Weine, Kunstwein und Weinverfälschung.