Barrique-Ausbau

Barrique-Ausbau
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Heute versteht man darunter einen Weinausbau in relativ kleinen Holzfässern, die außerdem gegenüber konventionellen Holzfässern an den Innenwänden angeröstet sind. Es handelt sich also um eine besondere Form des Fassausbaus mit dem Ziel, Holz- und Röstgeschmacksstoffe in den Wein einzubringen. Durch den Barriqueausbau gelangen also verschiedenartige Aromastoffe zusätzlich in den Wein. Die Bezeichnung leitet sich von Barrique, dem im Bordeaux hauptsächlich verwendeten Fasstyp mit dem Standardvolumen von 225 Litern ab. Als Barriquefass gelten jedoch auch größere Fässer bis im Extremfall zu 700 Litern. Bis zu welcher Fassgröße man von einem „echten“ Barrique-Ausbau sprechen kann, ist allerdings unterschiedlich länderspezifisch geregelt. In der Regel werden die Fässer aus Eichenholz von speziellen Eichenbäumen hauptsächlich aus Frankreich und Amerika, aber auch anderer Holzarten wie zum Beispiel Akazien oder Kastanien gefertigt.

Die Franzosen wenden dieses Verfahren seit mehr als 200 Jahren an. Als einer der ersten gilt Louis-Gaspard d’Estournel (1753-1844), der Besitzer des Château Cos d’Estournel. Dieser machte Anfang des 19. Jahrhunderts die Erfahrung, dass einige in Übersee nicht verkaufte und wieder retour gekommene Weinpartien nach dem Rücktransport besser geworden waren. Er beschloss, alle seine Weine vor dem Verkauf in Holzfässern zu transportieren. Begünstigt wurde die Anwendung auch durch die Engländer als Abnehmer von Bordeauxweinen. Sie bemerkten, dass der im Holzfass transportierte Wein haltbarer wurde und verlangten nach dieser Qualität. Eine weitere Popularisierung erfolgte durch den Transport in die deutschen Hansestädte Bremen, Hamburg und Lübeck, an die der Bordeauxwein als so genannter Rotspon geliefert wurde. Winzer aus Bordeaux, die ihre hanseatischen Kunden besuchten, sollen ihre eigenen Weine nicht mehr wiedererkannt haben, weil sich diese positiv verändert hatten. Erst später wurde das Toasting üblich, das heißt, die Fässer innen anzurösten und damit zusätzliche Geschmacksnoten zu erzeugen. Weltweit kam der Barrique-Ausbau aber erst ab den 1970er-Jahren in Mode.

Die Barrique-Weine werden in diesen kleinen Fässern längere Zeit ausgebaut, das heißt reifen gelassen. Bereits durch einmaliges Verwenden eines Fasses verliert dieses bis zu 85% seiner Aromen. Ein Barrique-Fass kann deshalb nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert. Werden ausschließlich neue Eichenfässer für den Ausbau verwendet, spricht man von „100%“. Bei „50%“ wird 50% in neuen und 50% in einmal gebrauchten Fässern gereift. Danach erfolgt ein Egalisieren (Mischen) der Fässer. Es gibt die Bandbreite zwischen „20%“ bis „100%“. Einige Produzenten bauen sogar in „200%“ aus (z. B. Château Valandraud). Dies bedeutet, dass der Wein von einem neuen Fass in ein weiteres neues Fass umgefüllt wird. Üblich ist, dass die malolaktische Gärung in zu 100% neuen Eichenfässern erfolgt. Danach erfolgt ein Abstich (Entfernen Hefesatz) und dann umfüllen in wiederum zu 100% neue Eichenfässer. Die Intensität des „Holzgeschmackes“ ist vom Verbraucher-Geschmack abhängig, der Trend geht wieder in Richtung „weniger“. Der berühmte französische Önologe Émile Peynaud (1912-2004) meinte dazu: „Man muss das Holz bei den Weinen so einsetzen wie die Gewürzkräuter in der feinen Küche: Es muss die übrigen Aromen noch besser zur Geltung bringen.“

Der Barrique-Ausbau erfolgt vorwiegend bei Rotwein, wobei der Wein zumeist erst nach der Gärung und nach dem biologischen Säureabbau in die kleinen Fässer gefüllt wird. Beim Weißwein erfolgt oft schon die Gärung in den Barrique-Fässern. Für solchen Ausbau bestimmte Weine sollten reich an Tanninen, Extrakt und Alkohol (ideal sind zumindest 12,5%), qualitativ hochwertig und lagerfähig sein. Weniger geeignet sind Weine, die nach der Reifung Frische, Fruchtigkeit und Aroma aufweisen sollen. Das bedeutet, dass sich auch nicht alle Rebsorten gleich gut eignen. Prädestiniert sind die roten Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah (Shiraz) und Tempranillo, sowie die weißen Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc, Sémillon und Viognier. Bei der Reifung im Fass erfolgt eine Wechselwirkung zwischen den im Wein enthaltenen Gerbstoffen und den aromatischen Substanzen des Eichenholzes wie Eugenol, Furfurol, Tannin, Terpen und Vanillin. Im Wein entsteht dadurch je nach der verwendeten Holzart und der Intensität des Toasting (Fasseinbrand) ein typischer Geschmackston nach Karamell, Kaffee und Toastbrot; der Wein wird dabei sensorisch wesentlich verändert.

Mit zunehmendem Alter des Weines nimmt dieser Geschmack bei der Flaschenreifung wieder ab. Barrique-Weine müssen unbedingt die malolaktische Gärung durchlaufen, um die Apfelsäure abzubauen. Die Lagerzeit richtet sich nach der gewünschten Intensität des Holzgeschmackes, der wesentlich vom Alter des Fasses abhängt. Regelmäßige Kontrolle durch Verkosten ist wichtig, weil Rotweine zur Bildung von Essigsäure neigen (siehe auch unter Acetobacter). Während des Barrique-Ausbaus, der bei Rotweinen zumindest 6, in der Regel 12 bis 24 Monate (aber im Extremfall auch länger bis 48 Monate), bei Weißweinen meist weniger lang dauert, wird der Wein von Zeit zu Zeit in ein anderes Fass umgefüllt, vorsichtig belüftet und dabei vom Bodensatz (frz. lie) getrennt. Der Ausbau in Barriques ist aufwändig und kostenintensiv. Ein Fass kostet zwischen € 350 (amerikanisch) bis € 550 (französisch). Deshalb versucht man verschiedene Alternativen (siehe ganz unten).

In Deutschland und Österreich wurde der Barrique-Ausbau erst ab Anfang der 1980er-Jahre populär und setzte sich vorerst nur langsam durch. Besonders in Deutschland war das anfangs mit großen Problemen verbunden, denn in Barrique ausgebaute Weine entsprachen bezüglich des Geschmacksbildes nicht den Bestimmungen des deutschen Weingesetzes. Untersagt war zum Beispiel die Einfüllung von Wein in ein Behältnis, damit dessen Geruchs- und Geschmacksstoffe prägend in das Erzeugnis übergehen (nur für die Lagerung von Branntwein in Eichenholzfässern erlaubt). Deshalb wurden bei der Vergabe der amtlichen Prüfnummer im Zuge der Qualitätswein-Prüfungen solche Weine als Tafelweine deklassiert. Nach anfänglicher Zurückhaltung nahm schließlich die Qualitätsprüfbehörde unter dem Druck der Praxis aber auch „Barriqueweine“ zur Prüfung an. Die Rechtsgrundlage für diese Herstellungsmethode fehlte aber nach wie vor. Als schließlich im Jahre 1996 geregelt wurde, unter welchen Voraussetzungen die Bezeichnung „in Barrique gereift“ zulässig ist, besteht auf den „Umweg über das Bezeichnungsrecht“ eine faktische Rechtslage, die auch die Herstellung und das Inverkehrbringen nicht mehr beanstandbar macht.

Zwecks Image-Verbesserung wurden spezielle Vereine gegründet, so zum Beispiel HADES (1986), Deutsches Barrique-Forum (1991) und Barrique Forum Pfalz (1993). In Österreich gab es eine ähnliche Entwicklung. Die Kostkommissionen deklassierten anfangs die Barrique-Weine als Landwein oder sogar Tafelwein. Im Jahre 1997 wurde weingesetzlich festgelegt, dass nur Qualitätsweine am Etikett die Bezeichnung „Barrique“ oder „im Barrique gereift“ tragen dürfen, wenn bei der sensorischen (organoleptischen) Prüfung festgestellt wurde, dass der Wein durch Lagerung im Eichenholzfass „erkennbare und harmonische Geschmacksstoffe erhalten hat“. Dies wird aber kaum mehr genutzt. Ob ein Wein in Barrique ausgebaut ist, kann man also nur am Geschmack oder Preis erkennen. Die Angabe Barrique ist in Deutschland nur bei Fässern aus Eichenholz bis maximal 350 Liter Volumen erlaubt; Österreich hat sich an diese weingesetzliche Regelung angelehnt. Bei Weinbeschreibungen werden oft die Bezeichnungen kleines Eichenfass (Barrique, mit Holzton) und großes Holzfass (größere Volumina, kein Holzton) oder ähnlich verwendet. Offiziell am Etikett gebräuchliche Texte, wobei nur der erste Barrique-Ausbau bedeutet:

* im Barrique gegoren/ausgebaut/gereift: Eichenholzfass, bis 350 Liter
* im Eichenfass gegoren/ausgebaut/gereift: Eichenholzfass, über 350 Liter
* im Fass gegoren/ausgebaut/gereift: verschiedene Hölzer und/oder Volumina möglich

In Übersee war Kalifornien das erste Land, wo ab den 1970er-Jahren in großem Umfang versucht wurde, Rotweine im Bordeaux-Stil herzustellen. Dabei wurden sowohl die verwendeten Rebsorten, als auch der Barrique-Ausbau imitiert, was durch französische Önologen in beratender Funktion unterstützt wurde. Eines der bekanntesten Beispiele ist der 1979 kreierte Opus One. Von dort aus verbreitete sich das Verfahren sehr schnell über die ganze Welt und fast alle großen Rotweine dieser Welt werden heute in allen namhaften Weinbauländern in den kleinen Eichenholzfässern ausgebaut. Ab Ende der 1990er-Jahre ging dann aber der Trend wieder zurück in die andere Richtung. Damit ist sowohl in kleinerem Umfang das Verfahren an sich, sowie in größerem Umfang die Intensität zu verstehen. Besonders in Italien, Deutschland und Österreich bemüht man sich vermehrt, die langen Lagerungszeiten zu reduzieren bzw. weniger tanninbetont auszubauen. Auch in Übersee kommt dies nun zunehmend in Mode, was am Flaschen-Etikett mit unwooded deklariert ist. Unter den Konsumenten gibt es vermehrt Kritiker, die einen übertriebenen Gebrauch ablehnen und lieber auf fruchtbetonte, sortentypische Weine setzen.

Als Alternative zum relativ teuren und aufwändigen Barrique-Ausbau werden in der Neuen Welt schon seit längerem bei der Weinbereitung Wood-chips (Eichenholzstücke) verwendet und/oder dem Wein auch aromatische Essenzen beigegeben. Innerhalb der EU wurden solche Techniken bislang nur zum Teil mittels Ausnahmeregelung versuchsweise erlaubt. Durch das Ende 2005 unterzeichnete Handelsabkommen zwischen EU und USA ergab sich eine Liberalisierung (siehe dazu unter Weingesetz). Innerhalb der EU ist die Zugabe zum Wein von önologischen Tanninen (in fester Form) und seit 2007 auch Wood-chips erlaubt.