Bin ich noch bei Sinnen...? Teil V - Alles über Säuren: vom Weinstein über die Flüchtige zum Käse

Ich hab´s mir vorgenommen, heute geb ich Ihnen Saures! Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Aminosäuren, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Gerbsäure, Essigsäure, Oxalsäure, Gluconsäure, Schleimsäure, Bernsteinsäure, Kohlensäure und viele mehr. Einige der aufgelisteten Säuren sind schon in den Weintrauben enthalten, andere entstehen erst bei der alkoholischen Gärung oder beim biologischen Säureabbau. Manche, wie z.B. die Kohlensäure im Schaumwein, wünscht man sich mehr ...: daraus hat sich in der Champagne die hohe Kunst entwickelt, schnell flüchtige, grobperlige Gärkohlensäure in mühevoller Arbeit über Jahre hinweg zu lang anhaltendem, feinperligem Mousseux zu transformieren; ... andere weniger, wie z.B. die Essigsäure mit ihrem spezifischen Geruch. Sobald der Wein nur einen Hauch nach Essig riecht, man sagt dann der Wein hat "Flüchtige", ist dies das sichere Indiz für das Ende seiner Karriere als Wein. Nur die Hoffnung auf ein Leben danach als "Vin-aigre" (frz.: saurer Wein = Essig) kann den Gourmet dann noch trösten.

Glossar zum Thema

Bernsteinsäure Weinsäure Apfelsäure Essigsäure

Nicht alle aufgelisteten Säuren schmecken wir auf der Zunge sauer, manche schmecken bitter oder verduften buchstäblich. Dieses trifft unter anderem auf die Bernsteinsäure zu. Sie wird während der alkoholischen Gärung von Hefen gebildet, schmeckt leicht bitter und ist für den weinigen Geruch zuständig.
Weinsäure und Apfelsäure machen von allen Säuren, die in der Traube enthalten sind, zusammen 85% aus.
Wenn die Trauben noch grün sind, überwiegt die sehr saure Apfelsäure, die der Essigsäure - dem Weingott Bacchus sei Dank - zwar geruchlich nicht nacheifert, jedoch betreffend der Säureintensität dieser kaum nachsteht. Je reifer die Trauben werden, um so mehr wird Apfelsäure abgebaut und der Anteil der säuremilderen Weinsäure wächst. In unseren Breitengraden, die weinbauklimatisch gesehen von der Sonne in Sachen Wärme- und Lichteintrag nicht so verwöhnt sind, gilt für normale Jahrgänge als Richtwert ein Verhältnis Apfelsäure : Weinsäure von 60:40. Sensorisch gesprochen heißt dies, eine kräftig schmeckbare Säurewahrnehmung auf der Zunge infolge des höheren Apfelsäureanteils ist beim Wein zu erwarten.

Glossar zum Thema

Most Zucker Kaliumsalz Kalium

Bei uns wird nur in sehr reifen Jahrgängen wie 1976 eine nahezu 100%ige Konzentration von Weinsäure im Most gemessen. In unreifen Jahrgängen (1977) sind Moste mit bis zu 70% Apfelsäure die Regel. Sie ahnen es schon, auch hier täuscht man sich in der Einschätzung des tatsächlichen Geschmackseindrucks eines Weines auf der Zunge - wie bei der Angabe des Zuckergehaltes (siehe dazu Kolumne: Alles Geschmackssache oder? - Bin ich noch bei Sinnen Teil III) - wenn man sich lediglich auf Analysedaten versteift. So können Sie aus 1977 einen Rieslingwein bekommen mit 7g/l Gesamtsäure. Der Wein wird ihnen wie der Biss in eine Zitrone die Mundschleimhäute beträchtlich zusammenziehen und die Gesichtszüge entgleisen dazu. Dieselben 7g/l in einem Wein aus dem Ausnahmejahr 1976 wird Ihnen sehr mild vorkommen. Ja, Sie würden gar auf einen lieblichen Wein tippen! Dies umso mehr, da Sie ziemlich wahrscheinlich auf dem Grund Ihres Glases ein paar weiße Kristalle schweben sehen. Zucker!? Nein! Es handelt sich dabei um das geschmacksneutrale Kaliumsalz, die Weinsäure - von Chemikern als Kaliumtartrat beschrieben, von Winzern Weinstein genannt und von Weinkennern poetisch als die "Edelsteine der Edelweine" gerühmt.
Der Kenner weiß natürlich, nur in guten Jahren gibt es genügend Weinsäure, so dass diese zusammen mit Kalium überhaupt ausgefällt wird.

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Glossar zum Thema

Apfelsäure Gärung Restzucker Fructose Glukose

In Rotweintrauben liegt die Apfelsäure gesamthaft höher. Das ist der Grund dafür, dass die meisten Rotweine im Anschluss der alkoholischen Gärung noch durch die malolaktische (lat. malum = Apfel; lat. lactum = Milch) Gärung oder den biologischen Säureabbau geführt werden. Bei diesem Prozess sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass die sehr saure Apfelsäure in die milde Milchsäure umgewandelt wird. Selbstverständlich können Sie auch Weißweine finden, die durch die "Malo" gegangen sind; dies hängt vom Weintyp ab, den der Winzer machen möchte. Es mag sein, dass ein Wein vor dem biologischen Säureabbau nicht ganz durchgegoren war, also noch Restzucker vorhanden war. Die Milchsäurebakterien bauen auch diese Zucker - die Fructose bzw. Glukose - um zu Düften. Sie riechen im schönsten Falle im fertigen Wein dann buttrige, milchige Aromen. Bei ungünstigem Verlauf können auch käsige Aromen bis hin zu Sauerkraut ihre Nase zurückweichen lassen. Hier liegt dann der Befund Weinfehler vor. Unter diesen Umständen sollten Sie sich besser für Rohmilchkäse oder Rieslingsauerkraut serviert mit einer neuen Flasche entscheiden!

Zum Abschluss hoffe ich, dass Ihnen die heutige Kolumne nicht zu "trocken" erschienen ist. Apropos trocken! Wie steht´s da eigentlich um die gesetzlichen Vorschriften? International gilt bei als trocken gekennzeichneten Stillweinen, dass der Wein bis zu 4g/l Restzucker enthalten darf. Im "apfelsäurereichen" Deutschland gibt es eine erweiterte Definition. Trocken darf sich hier ein Wein auch nennen, wenn er höchstens 9g/l Restzucker enthält, der Gesamtsäurewert darf allerdings dann nicht mehr als 2g unter dem Zuckergehalt liegen (Formel: Säure +2 9).
In Weinproben staunen wir immer wieder, wie säurebetont diese Weine mit "dienender Süße" trotzdem schmecken! Bei Champagner, Sekt, Cava und Konsorten verstecken sich hinter der Geschmacksangabe trocken gar 17g-35g/l Zucker.

Das Bezeichnungsbabylon ist nun komplett. Geschmacksverwirrung die Diagnose beim Weineleven. Deshalb meine Empfehlung (mit Garantie für baldige Genesung hin zum lockeren und entspannten Weingenuss): Fragen Sie vor Anwendung nicht Ihren Arzt oder Apotheker, vergessen Sie die ganzen Analysewerte, verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack und trainieren Sie so oft als möglich bevorzugt mit guten "Stöffchen" in geselliger Runde.

Fortsetzung folgt mit: Bitter vor Umami, oder: erst die Arbeit, dann das Vergnügen!

Sie erreichen die Autorin unter der E-Mailadresse:
genusszentrum@landgasthof-paulus.de

Zu den Beiträgen der Kolumne:

Teil I
Teil II
Teil III
Teil IV
Teil V
Teil VI