Botrytis

Botrytis
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Meist gebrauchte Kurzbezeichnung für Botrytis cinerea (Synonym Botryotinia fuckeliana) für den im Deutschen als Grauschimmelfäule (auch Graufäule, Grauschimmel, Sauerfäule) bzw. positiv besetzt als Edelpilz oder Edelfäule bezeichneten Schimmelpilz aus der Gattung Botrytis. Er zählt zur den Schlauchpilzen und breitet sich vegetativ über die so genannten Konidien (Sporenform) aus. Je nach Reifestadium bzw. den befallenen Stellen am Rebstock wird er auch als Gescheinsbotrytis, Stielbotrytis oder Traubenbotrytis bezeichnet. Er wurde bereits im 18. Jahrhundert beschrieben und kommt in allen gemäßigten Klimazonen der Welt vor. Weinbaugebiete mit für den Befall besonders günstigen geographischen und klimatischen Bedingungen sind Sauternes (Frankreich), Rheingau (Deutschland), Neusiedlersee (Österreich) und Tokaj (Ungarn). Es sind über 200 Wirtspflanzen bekannt. Besonders betroffen sind Blumenzwiebeln, Gemüsearten, Zierpflanzen und Weinreben.

Beim Rebstock werden alle Teile außer dem Stamm und dem mehrjährigen Holz befallen, bevorzugt jedoch Blüten und Beeren. Denn auf diesen gibt es ein ausreichendes Angebot an Zucker und stickstoffhaltigen Verbindungen. Der Name Grauschimmel ergibt sich aus dem charakteristisch grauen Pilzrasen, der die befallenen Pflanzenteile überzieht. Bei starkem Traubenbefall ist zu beobachten, das beim Ausleeren der Lesebehälter eine aus den Pilzsporen bestehende graue Wolke aufsteigt. Im Weinbau ist die Botrytis einerseits gefürchtet, andererseits „zum richtigen Zeitpunkt“ aber auch sehr erwünscht. Bei entsprechenden Umwelt-Bedingungen entsteht die hauptsächlich bei Weißweinsorten erwünschte Edelfäule. Diese ist zum Teil Voraussetzung für edelsüße Weißweinspezialitäten wie Ausbruch, Auslese, Beerenauslese und (weinrechtlich ein Muss) Trockenbeerenauslese. Die Botrytisweine zählen auf Grund des hohen Zuckergehalts zu den Süßweinen. Nur bei diesen ist der karamellartige Botrytiston (auch als Krokant bezeichnet) erwünscht.

Voraussetzung ist ein später Befall von bereits reifen Beeren ab etwa 80 °Oechsle (16 °KMW) bei trockener Herbstwitterung. Vor allem lang anhaltende Regenfälle ab Ende August bieten optimale Bedingungen. Ideal sind trockene und kühle Nächte, in denen sich das Pilzwachstum verlangsamt, und mit 20 bis 25 °Celsius warme und feuchtere Tage, in denen der Pilz wieder schneller wächst. Der Pilz befällt einzelne Beeren und breitet sich von dort sehr rasch auf die ganze Traube aus. Eine zweite Infektionsquell sind infizierte, abgestorbene Blütenreste im Inneren von Trauben. Oft gehen Infektionen von Fraßstellen der Raupen des Traubenwicklers aus, durch die der Pilz leicht ins Beereninnere gelangen kann. Alle Botrytisarten leben als Parasiten der befallenen Zellen im Gewebe der infizierten Pflanzen. Dies führt zum fortschreitenden Zerfall bzw. Zelltod des Gewebes (Fäule).

Die Beerenhaut wird mit winzigen Poren durchsetzt, durch die bei idealen klimatischen Bedingungen ganz langsam das Wasser entweicht. Dadurch werden die Inhaltsstoffe konzentriert und die Beeren rosinenartig eingetrocknet. Weinsäure und Apfelsäure werden reduziert, jedoch die Bildung von Gluconsäure und Zuckern gefördert. Botrytisbefall bewirkt immer eine chemische Veränderung und auch Zerstörung der sortenspezifischen Aromastoffe. Für die Vergärung notwendige Stickstoff-Verbindungen werden reduziert, dadurch bleibt ein Teil des Zuckers unvergoren. Es entstehen verschiedene, relativ stark geschmacksverändernde Stoffwechselprodukte. Das Octenol verleiht dem Wein eine typische muffige Pilznote nach Champignon und feuchtem Waldboden, das Sotolon einen süßlichen, karamellartigen Geschmack. Durch bestimmte Enzyme des Pilzes werden Anthocyane und andere Phenole oxidiert und in bräunliche Polyphenole verwandelt. Bereits 10% befallener Rotweintrauben bewirkt eine sichtbare Veränderung der Weinfarbe. Deshalb ist bei Rotweinsorten Botrytis unerwünscht (obwohl es einige wenige Produzenten gibt).

Als so genannte Graufäule (frz. Pourriture grise) verursacht die Botrytis große Schäden in den Weingärten. Diese tritt dann auf, wenn die noch unreifen Beeren vom Pilz befallen werden. Dies ist sozusagen eine „Edelfäule zum falschen Zeitpunkt“ und richtet dann enormen Schaden an. Zumeist fängt dies in der Mitte der Traube an und wird von Beere zu Beere übertragen. Der Schimmelpilz verbreitet sich im Fruchtfleisch, durchbricht die Beerenhaut und durch eine auftretende Nassfäule verfaulen die Trauben. In die zerstörte Beere kann kein Zucker mehr eingelagert werden und sie bleiben klein und sauer. Deshalb wird dies auch als Sauerfäule bezeichnet. Die Beeren verfärben sich dabei rosa und lila und gehen schließlich über in braun. Zusätzlich können die Beeren von Acetobacter (Essigbakterien) befallen werden. Aus solchen Weintrauben erzeugter Wein besitzt einen unangenehmen, stickigen Geschmack; Rotweine haben eine blasse, graubraune Farbe.

Eine präventive Maßnahme ist die möglichst umfassende Entziehung der Grundlagen für Infektion und Ausbreitung. Durch entsprechende Erziehungsform und Rebschnitt und daraus resultierende gute Durchlüftung wird erreicht, dass die Trauben nach Niederschlägen schnell abtrocknen können. Damit wird dem Pilz die für sein Wachstum wichtige Basis der Feuchtigkeit entzogen. Rebsorten mit dichtem Laub (das Trocknen nach einem Regen dauert länger), sowie mit dichtbeerigen Trauben (je enger die Beeren, desto schneller erfolgt die Ausbreitung) sind mehr gefährdet. Das sind zum Beispiel Gewürztraminer, Kerner, Müller-Thurgau, Pinot Noir und Scheurebe (Sämling 88).

Ein neues Verfahren ist das Besprühen der Weintrauben mit antimikrobiellen Stoffen, um lockerbeerige Trauben zu erhalten (siehe dazu unter Phytoalexine). Ebenso begünstigt wird die Ausbreitung durch übermäßigen Anteil an Stickstoff sowie Mangel an Magnesium im Boden. Deshalb achtet man bei der Düngung auf diesen Umstand. Ebenso begünstigen die Fraßschäden des Traubenwicklers die Ausbreitung, sodass eine Reduzierung erfolgen muss. Zusätzlich erfolgt die Bekämpfung durch entsprechende Fungizide, dies muss ggf. mehrmals jährlich erfolgen. Bei der Züchtung von Unterlagen oder Neuzüchtungen wird besonders auf Resistenz gegen Pilze geachtet. Siehe auch unter Rebstock-Feinde.