Brenztraubensäure

Nach Essigsäure riechende, gelbliche Flüssigkeit (auch Acetylcarbonsäure oder Pyruvat), aus der bei der alkoholischen Gärung der Acetaldehyd mit Hilfe des Enzyms Pyruvat-Decarboxylase und von Vitamin B1 gebildet wird. Bei einer malolaktischen Gärung wird sie zu Milchsäure umgewandelt (reduziert). Im Wein bleiben nur geringste Mengen erhalten.