Brettanomyces

Eine Hefegattung (auch Dekkera) mit den Spezies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus und naardensis. Die Spezies Brettanomyces bruxellensis ist eine langsam gärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Hefeart, die auch spezielle Zuckerarten wie die Holzzucker Cellubiose und Xylose vergären kann. Sie kann sich auch noch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen. Beim Stoffwechsel werden verschiedene Ethylphenole gebildet, die in bereits geringsten Mengen wahrzunehmen sind. Der Artname „bruxellensis“ leitet sich von der belgischen Hauptstadt Brüssel ab. Dort war die Hefeart in großer Menge in der Senne zu finden, die früher als einer der am stärksten verschmutzten Flüsse Europas bekannt war. Außerd...

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