D.O. Bullas
Die Mienen der vier Arbeiter einer nahe des Restaurants Avenida gelegenen Schlosserei schienen sich dem Wetter angepasst zu haben: zerknirschte Gesichter und herunterhängende Mundwinkel machten den tiefstehenden Wolken, aus denen schon seit Sonntagabend all das auf die kleine Ortschaft Bullas im sandigen Hinterland von Murcia herniederprasselte, was der Herrgott in den letzten vier Jahren vergessen zu haben scheint, ernsthafte Konkurrenz. Aber wahrscheinlich ist der Grund für den so gar unspanischen Gesichtsausdruck nicht das Wetter, sondern der Wochentag. Es ist Montag. Und montags gibt es im Avenida, gelegen im Erdgeschoß eines zweistöckigen Gebäudes mit straßenzugtypischer dunklen Fassade, nun einmal Hühnersuppe. Jeden Montag. Und danach Stockfisch, frischen Stockfisch in Teighülle, ein Gericht, welches die Älteren wohl noch von den Jahrmärkten des vergangenen Jahrhunderts kennen: damals hieß es einfach Backfisch. Die Gespräche kreisen um Fußball, Spanien hatte wenige Tage zuvor in einem heroischen Kraftakt Dänemark niedergerungen, um Politik, „Zapatito a sus Zapatos", diese Gegend ist eine der wahrlich konservativen des Landes, sowie um die 41 Millionen Euro, die eine Tippgemeinschaft des Schinkendorfes Guijuelo an diesem Wochenende einheimste. Es geht wohl immer um die gleichen Dinge, denn das Leben ist ein geregeltes, hier, im besinnlichen Hinterland einer quirligen Küstenregion, die man bequem binnen einer Stunde mittels der jüngst fertiggestellten Autobahn erreichen kann. Das andere Ende der Autobahn ist noch offen. Derzeit endet sie nur wenige Sonnenstrahlen westlich der Region Bullas im Niemandsland, zwischen Bergen und Schafen und Schafen und Bergen. Auch das Leben von Antonio und María José ist ein Geregeltes.
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Eigentlich ist Bullas ein Hochplateau. Jedoch eines mit imposanten Bergen
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Antonio kommt um fünf. Auch wenn fleißige Hände seiner Bodega das nicht mehr ganz neu aussehende mausgrau gestrichene, schwere Holztor hin zur Avenida de Murcia, der Hauptverkehrsstraße des Nachbarortes Cehegín, bereits um vier Uhr öffnen, pflegt der Chef stets noch ein kurzes Nickerchen zu halten. Und wenn nicht einen starken, nicht immer heißen Café mit ebenso starkem Schnaps zu sich zu nehmen, ehe er sich in das überschaubare Nachmittagsgeschäft seiner Bodega, einer von nur zwölf der Denominación de Origen Bullas, zu stürzen. Nein, erklärt die freundliche und zugleich barsch klingende Stimme am Telephon, Antonio könne nicht bereits um halb fünf kommen. Es täte ihm leid, dass das nicht in den Plan des Deutschen passe, aber so sei das eben nun mal. Egal wer da kommen mag, die Bodega zu besuchen, Antonio kommt erst um fünf. Man trifft ihn schließlich in einem klassischen Kontor der zwanziger Jahre des letzten Jahrhunderts, versteckt hinter einer dicken Glasscheibe an einem Schreibtisch sitzend die Verkäufe der letzen Tage noch einmal eingehend prüfend. Es ist eine gute Zeit für Antonio García Zarco und seine Bodega Antonio García Nogueral. Er keltert etwa hunderttausend Kilo Trauben und verkauft fast alles offen, teilweise in Plastikkanistern, welche normalerweise Olivenöl der benachbarten Cooperative beinhalten, oder aber in den bauchigen Glasflaschen, die bei einem Volumen von fünfzehn Litern ein wenig länger ausreichen als die eher handlichen fünf-Liter-Behälter. Oder aber er macht, wie seit über vierzig Jahren, das große Geschäft mit England, Deutschland und anderen Ländern, eben business as usual. Wenn nicht gerade die Engländer den big deal machen, verkauft er aus den alten Emailletanks, welche fein säuberlich nebeneinander an der der dicken Glasscheibe entgegengesetzten Seite des zugigen Kontors aufgereiht sind: Blanco, Rosado, Tinto, Dulce, Licor steht da in großen Lettern. Die beiden letzteren sind ein wenig kleiner als die ersten drei, dennoch zeugen abgegriffene Metallteile von reger Nachfrage nach kräftigem und süßen Getränk.
Daneben stehen, fast wie verlorene Söhne, in einer staubigen, dem Sonnenlicht und dem Lärm des Durchgangsverkehrs ausgesetzten Ecke auch ein paar volle Weinflaschen. Aber das Geschäft mit den abgefüllten Weinen läuft nicht so gut, seufzt Antonio. Jahrelang habe ihn der Consejo Regulador bedrängt, doch zumindest ein wenig Wein unter der Bezeichnung D.O. Bullas abzufüllen. Am Ende hat er nachgegeben, um des lieben Friedens willen. So etwa fünftausend Flaschen Tinto Joven füllt er - je nach Bedarf immer tausend Flaschen, wenn die vorherigen tausend einen Käufer gefunden haben. Doch das ist nicht so einfach, denn schließlich ist in den Flaschen der gleiche Wein wie in den Karaffen und in den Plastikbehältern und in den Tankwagen, die nach England gehen. Und warum sollte dann jemand mehr Geld ausgeben. Ahnunglose Touristen kommen eher selten in den Ort, schon gleich gar nicht mehr, seit sie von der zum Rasen einladenden gähnend leeren Autobahn verführt werden, Richtung Caravaca de la Cruz weiterzudüsen, um verblichene Steine einer längst verblichenen Zeit zu bestaunen. Nein, das neumodische Geschäft mit den Flaschenweinen ist nicht das des Antonio. Bei der Frage nach Musterflaschen blickt selbst der Hund, welcher über den Hof wacht - oder ist es eher umgekehrt? - unzweideutig missmutig, was er jedoch auch schon tat, als sich das Auto mit dem oberfränkischen Kennzeichen an dem mausgrauen Tor vorbei durch die enge Hofeinfahrt quälte. Aber vermutlich lag dies nicht an dem Auto, sondern an dem wolkenverhangenen Himmel und dem Hundewetter, das auch über Cehegín hing.
Antonio gehört in der in drei Gruppen einteilbaren Bodegalandschaft zu den Traditionalisten. Interessanterweise sind alle Traditionalisten im Westen der D.O. Bullas beheimatet. Wenn Antonio am Ende eines langen Tages das schwere Holztor hinter sich zuzieht, kann er, so nicht gerade wieder einmal einer der schweren Marmortransporte des in unmittelbarere Nachbarschaft des Ortes liegenden Steinbruches zunächst ob der Größe des Wagens und sodann ob der aufgewirbelten Staubwolke den freien Blick verdecken, prüfen, ob in der Bodega von Fernando Carreño noch gearbeitet wird. Wie er so ist auch Fernando Mitbegründer der D.O. Bullas. Allerdings spielt Antonio in dem gut zehntausend Einwohner großen Ort Cehegín nur die zweite Geige. Nach Fernando. Denn Fernando keltert eine Million. Und kauft noch Wein zu, vor allem Weißwein. Seine Bodega ist nicht ganz so alt wie die des Fastnachbarn. 1930 wurde hier der erste Wein gekeltert, 1967 wurden die ersten Flaschen abgefüllt und im Jahr 2000 gab es den ersten Wein mit dem Rückenetikett der D.O. Bullas. Auch er ist eigentlich ein Fassweinhändler.
Das Tagesgeschäft mit Großabnehmern, die jahrzehntein jahrzehntaus die gleichen Weine, die gleiche Qualität und die selben Etiketten, wenn überhaupt, wollen, das ist seine Leidenschaft. Eigentlich stört der Besucher aus Deutschland. Denn der interessiert sich ja für Flaschenweine der D.O. Da hat Fernando nur einen, Marmallejo, eine Crianza aus Monastrell, Tempranillo und Cabernet Sauvignon. Sechzig Fässer gibt es, zumeist amerikanische, auch ein wenig französische Eiche. Die ältesten sind jetzt vier Jahre alt, nach der Abfüllung des Jahrgangs 2004 werden sie durch neue ersetzt. Auch bei Fernando gibt es ein Kontor, auch hier in einem zugigen Innenhof gelegen. Auch hier zieren eine Reihe von Keramiktanks, in denen vor allem Hochprozentiges zu finden ist, den Verkaufsraum, der beweist, dass Farbe auch ein dreiviertel Jahrhundert überdauern kann und noch immer nach Farbe aussieht, vielleicht nicht mehr nach der ursprünglichen, aber immerhin. Fernando ist der Enkel des Firmengründers, Mitte fünfzig, Kumpeltyp. Natürlich könne man auch über andere Weine mit D.O. reden. Aber abgefüllt werde erst, wenn ein Auftrag vorliege. D.O.-Weine in Flaschen ohne Auftrag, für diesen Vorgang gibt es in dem aufgeräumten Kontor keinen Aktenordner.
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Weinberge von Lavia
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Auch der Tag von María José verläuft relativ geordnet. Morgens verläßt sie nach einem typisch spanischen Frühstück den Ort, welcher der D.O. ihren Namen gegeben hat, um ein Viertelstündchen weiter oben in den Bergen ihr Tagwerk zu verrichten. Als das Auto mit dem oberfränkischen Kennzeichen in den Hof einbiegt, steckt sie in einem langen weißen Kittel und in langen olivgrünen Gummistiefeln, eine Kombination, die das jugendliche Gesicht mit neugierig herumspähenden tiefdunklen Augen auch ein wenig länglich erscheinen lässt. Das lange, pechschwarze Haar ist in einem funktionalen Knoten gebändigt, denn heute werden Fässer geleert, gereinigt und wieder gefüllt. Der Jahrgang 2005 hat das für ihn bestimmte Level an Barriqueausbau erreicht und darf sich nun in einem der beiden Holztanks ausruhen, ehe er in wenigen Wochen abgefüllt wird. María José und Francisco, der in einem klassischen Landadelfilm den klassischen Hofknecht in all den einem Hofknecht zugedachten Facetten mehr als perfekt widerzugeben imstande wäre, arbeiten in der Bodega Molino y Lagares de Bullas, eines der vier neuen Projekte der Region. Sie sind nicht die Eigentümer, aber ohne die beiden läuft hier nichts. Die sechs Freunde, die sich hier ihren Traum einer Bodega verwirklicht haben, haben auch einen guten Griff mit den beiden getan. Von ihrem Wein, welcher den Namen Lavia trägt, ist gerade der erste Jahrgang auf dem Markt.
Lavia, das ist auch der Name einer der Parzellen, die mit Monastrell bestockt sind, knorrige, alte Stöcke, die während vieler Jahre gelernt haben, sich auf die Nichtexistenz von Wasser einzustellen. Bewässert werden die sieben Hektar Monastrell natürlich nicht, obwohl es zum einen erlaubt und zum anderen allem Anschein nach auch häufig praktiziert wird. So ganz trauen die beiden dem Monastrell dann aber doch nicht über den Weg - knapp anderthalb Hektar Syrah haben sie direkt vor die schmucke, aber vor allem zweckmäßige Bodega gestellt. Der wird per Tropfbewässerung gepflegt. Es sei deshalb wichtig, betont María, nicht ohne ein latent zerknirschtes Gesicht des Bedauerns zu präsentieren, weil andernfalls die Trauben zwar viel Zucker aufbauen würden, aber keine ordentliche physiologische Reife erlangen würden. Da jetzt, im naßkalten März, weder der Beweis noch dessen Gegenteil zu erbringen ist, hilft wie so oft im Leben nur der Glauben. Zumindest bietet eine Ernte von achtzig Zentnern Syrah keinen Anlass, auf ertragssteigernde Maßnahmen zu schließen. In der modernen spanischen Kleinbodegatradition ist Chemie ein ziemliches Schimpfwort. Da macht auch Molino keine Ausnahme. Biologische Bekämpfung von echtem und falschem Mehltau und einmal alle zehn Jahre Estiercol, was weder etwas mit Stieren noch mit Kohl zu tun hat, sondern schlicht und ergreifend Dung ist, der zumeist von Schafen oder Kühen stammt.
Für welchen Zweck die Bodega bestimmt ist, läßt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. Ohne die Tanks oder anderes Gerät zu entfernen könnte man in der Halle bequem die Heimspiele des FC Bullas austragen. Statt der 80.000 Liter, die hier maximal gekeltert werden, könnten es bei optimaler Nutzung auch 800.000 Liter sein. Sollen es aber nicht werden, beteuert María. „Vielleicht noch eine zweite Reihe, um auf 150.000 Liter zu kommen", pflichtet Francisco bei. Und der muss es ja wissen, denn schließlich ist er der Geschäftsführer der Bodega. Zwei der acht Tanks sind aus Holz, der Rest ist Edelstahl. Die Weinbereitung folgt traditionellen Regeln: keine Reinzuchthefe, sondern Spontangärung, keine allzu lange Maischestandzeit, weil so nur Bitterstoffe extrahiert werden. Gärtemperaturen bis 30° Celsius. Nach Abschluss der alkoholischen Gärung wird gepresst, mithilfe einer modernen pneumatischen Presse, die ebenfalls ein wenig überdimensioniert scheint. Die malolaktische Gärung findet in den Stahltanks statt.
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In großen Fässern fühlt sich Monastrell besonders wohl
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Der Barriquekeller, der in Wirklichkeit kein Keller ist, sondern eine in einen Berg hineingebaute Halle, wieder ohne Zweifel ebenfalls ein wenig überdimensioniert, beinhaltet Interessantes: Neben Barricas klassischer Größe gibt es auch solche mit 300, 400 und 500 Litern Fassungsvermögen. Alles für den Monastrell, denn der Syrah ruht zwar auf der Feinhefe, aber in einem der beiden Holztanks. Monastrell sei, so María José, eine extrem komplizierte Rebsorte und daher gerade bei langer Fassreife gut geeignet für Fässer mit größerem Volumen. Natürlich belegt sie dies mit einigen Fassproben, die in der Tat nahelegen, dass es einen Reifeunterschied je nach Fassgröße gibt. Allerdings zeigt die Verkostung eines Monastrell aus einem nicht neuen Barrique, dass das alles so sicher nun auch wieder nicht ist. Darüber hinaus ist auch nicht gesagt, dass hier die Entwicklung stets eine Konsequenz der Fassart ist. Da alle Parzellen separat vinifiziert werden, kann es durchaus auch an den unterschiedlichen Böden oder am Alter der Rebstöcke liegen. Schließlich ist diese Ecke mit 800 Metern Meereshöhe, vielen verschiedenen Kleinstparzellen und unterschiedlichsten Klimasituationen so leicht nicht einzuschätzen. Eines ist bei allen Fässern gleich: Fassabzüge zum Luftholen gibt es nicht. Statt dessen findet während der gesamten Reifedauer Bâtonnage statt. Der kleinere der beiden Weine, Lavia, ist ein buntes Cuvée aus Monastrell und Syrah, wobei der Syrah wie bereits erwähnt, im großen Tank bleibt. Der Monastrell erfährt so eine Art Schnellbarriquedurchlauf: Eine Partie ins Holz, nach drei Monaten die nächste und so fort. Am Ende des Jahres findet die Assemblage statt. Der Lavia+ ist ein sortenreiner Monastrell mit stets mehr als einem Jahre Fassreife. Ein wenig Eiweißschönung ist das einzige Mittel nach dem Ausbau, das zur abschließenden Behandlung eingesetzt wird. Dann wird abgefüllt. Nach soviel Barrique ist es Zeit für Frischluft. Beim Hinausgehen fällt ein Kühltank ins Auge, der eigentlich in so einer Bodega nichts zu suchen hat. Die sich zwangsweise anschließende Frage beantwortet María José knochentrocken mit der Bemerkung: der sei für den Weißwein. Allerdings sei noch nicht klar, welche Rebsorten gepflanzt werden sollen. Und in den nächsten drei Jahren werde ohnehin nichts gepflanzt. Aber man habe den Tank eben schon einmal angeschafft. Na dann!
Zum zweiten Teil "Schlammschlacht im staubigen Süden"
