Ertrag

Ertrag
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Bezeichnung für die Ausbeute an Lesegut bei der Weinlese, zumeist ausgedrückt in Hektoliter Most bzw. Wein per Hektar oder in Kilogramm Trauben per Hektar. In Übersee ist auch tons/acre gebräuchlich. Dies wird auch als Vorgabe, ausgedrückt als Maximal-Ertrag in Hektoliter per Hektar, für bestimmte Wein-Qualitätsstufen verwendet und kann je nach Land, Weinbaugebiet, einzelnen Lagen oder auch bestimmten Weinen sehr unterschiedlich sein. Bezüglich der Weinstock-Dichte hat sich in den letzten zwei Jahrtausenden eine extreme Reduktion ergeben. Die Römer haben noch 50.000 Weinstöcke per Hektar empfohlen; dies schloss von vornherein eine mechanische Bearbeitung des Weingartens aus. Mitte des 19. Jahrhunderts betrug die Dichte im Durchschnitt noch 20.000 Weinstöcke per Hektar, bei Erträgen von höchstens 40 Hektoliter per Hektar. Heute werden die Rebstöcke (unterschiedlich je Land und Weinbaugebiet, sowie auch abhängig gemäß allfälliger regionaler Vorgaben) in einem Abstand von 1,5 bis 2 Metern gesetzt.

Im Allgemeinen ist es üblich, durchschnittlich 5.000 Rebstöcke je Hektar zu pflanzen (siehe dazu unter Erziehungsform). Im groben Durchschnitt erbringt ein Rebstock für Qualitätswein ein bis zwei Kilogramm Weintrauben, das ergibt eineinhalb bis zwei Flaschen Wein mit je 0,75 Litern. Bei Spezialitäten, bzw. Prädikaten wie zum Beispiel Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein, sind es wesentlich weniger. Bei den in Deutschland und Österreich angebauten Rebsorten kann man bei normalem Reifezustand von 100 Kilogramm Trauben durchschnittlich etwa 55 bis 75 Liter Most erwarten. Die Ertragsmenge und Traubenqualität wird im Weingarten vom Winzer durch verschiedene Maßnahmen während des gesamten Jahres gesteuert, dazu zählen unter anderem Rebschnitt und Laubpflege, sowie Ausdünnen (Grünlese) und Traubenteilung bzw. Traubenbruch. Ein gewünschter Ertrag kann mit folgender Formel errechnet werden: mittlere Traubenzahl per Stock x mittleres Traubengewicht in kg x Stockanzahl je ha ergibt den Ertrag in kg/ha.

Die Ertragsmenge zählt zu den wichtigsten Einflussfaktoren für die Produktion von Spitzenweinen. In der Regel ergeben niedrigere Ertragsmengen auch höhere Qualitäten. Ein Überertrag an Trauben wirkt sich durch zumeist zu wenig Zucker, Farbstoffe und Aromastoffe negativ aus. Bedeuten deshalb hohe Erträge prinzipiell schlechte Qualität? Genau gesagt ist das „richtige“ Verhältnis zwischen Quantität und Qualität ist immer noch nicht restlos geklärt und auch stark abhängig von anderen Faktoren wie Bodentyp, Erziehungsform, Bestockungsdichte, Verhältnis zwischen Laub- und Traubenmenge, Rebsorte mit deren Unterlage und der Art des Pressens. Einen großen Einfluss hat aber nicht nur die Anzahl der Rebstöcke per Hektar, sondern auch der Ertrag per Rebstock.

In den Grand-Cru-Lagen in der Champagne, im Bordeaux und im Burgund erbringen die Rebstöcke oft nur knapp ein halbes Kilogramm Weintrauben, aber auf einem Hektar stehen bis zu 10.000 Rebstöcke in ganz engen Zeilen. So eine hohe Rebstockdichte findet man vereinzelt auch noch im deutschen Anbaugebiet Mosel. Es ist Tatsache, dass im Bordeaux Rotweine aus Cabernet Sauvignon bei relativ hohen Erträgen Spitzenweine erbringen können, aber im Burgund die Qualitäten aus Pinot Noir bei Erträgen von mehr als 50 hl/ha von Hanglagen problematisch sind. Auch relativ hohe Erträge können also gute Qualität geben, deshalb ist die oben gestellte Frage mit „Nein“ zu beantworten. Für die Produktion einfacher Konsumweine oder Destillate werden aber bewusst Massenträger eingesetzt.

Eine kleine Liste von Höchsterträgen je Hektar in absteigender Reihenfolge: Soave 140 hl, Chianti 100 hl, Rheingau 84 hl, Barolo 80 hl, Brunello di Montalcino 80 hl, Österreich für alle Anbaugebiete 67,5 hl, Champagne 60 hl, Rioja 60 hl, Beaujolais 50 hl, Saint-Émilion 45 hl und Pomerol 40 hl. Einzelne Produzenten setzen sich auf Grund höchster Qualitäts-Anforderungen besonders niedrige Grenzen, signifikante Beispiele sind Domaine de la Romanée-Conti mit 25 hl, Château d’Yquem mit 9 hl und Priorato mit sogar nur 5 bis 6 hl. Gemäß seit dem Jahre 1999 gültigem Weingesetz der EU werden die Mitglieds-Länder verpflichtet, einen maximal zulässigen Hektarertrag in Trauben-, Most- oder Weinmengen unter Berücksichtigung der Erträge der vorangegangenen zehn Jahre festzulegen, wobei aber nur die qualitätsmäßig zufrieden stellenden Jahrgänge zu berücksichtigen sind.

Nicht nur innerhalb der EU, sondern in den meisten Weinbauländern sind Ertragsgrenzen ein wichtiges Kriterium für die Zuordnung/Einstufung von Weinen innerhalb der Qualitätssysteme. Das kann auch je Weinbauregion, Weinbaubereich oder wie in den romanischen Ländern je Appellation unterschiedlich sein. Wie kann aber die Einhaltung überprüft werden? Abgesehen davon, dass qualitätsbewusste Produzenten selbst hohes Interesse haben, durch gezielte Maßnahmen eine Ertragsreduzierung zu erreichen, erfolgt eine Kontrolle durch weinbehördliche Institutionen. Selbstverständlich können aber die Behörden nicht bei den Weinlesen aller Produzenten vor Ort kontrollieren. Beispielhaft soll hier die Gepflogenheit in Österreich erläutert werden, die in vielen Ländern ähnlich ist. Im österreichischen Weingesetz 2009 ist die Mengenbeschränkung wie folgt definiert:

§ 23 (1) Weinbautreibende (Bewirtschafter von Weingartenflächen) dürfen je Ernte eines Jahrgangs nicht mehr als die Hektarhöchstmenge an Land-, Qualitäts- oder Prädikatswein oder an für deren Erzeugung bestimmte Weintrauben in Verkehr bringen. (2) Die Hektarhöchstmenge beträgt 9.000 kg Weintrauben oder 6.750 Liter Wein je Hektar im Rebflächenverzeichnis eingetragener und bepflanzter Weingartenfläche zur Herstellung von Land-, Qualitäts- oder Prädikatswein. (3) Wird die Hektarhöchstmenge gemäß Abs. 2 überschritten, so darf die gesamte Menge der Ernte nur als Wein ohne Rebsorten- und Jahrgangsbezeichnung in Verkehr gebracht werden. Die Überprüfung ist wie folgt:

Jährlich muss zum Stichtag 30. November von jedem Betrieb eine Erntemeldung erfolgen. Auf dieser ist ersichtlich, wie hoch die Erntemenge bei den unter die Hektarertragsregelung fallenden Qualitätsstufen ist. Im Konnex zur angegebenen Gesamt-Weinbaufläche des Betriebes wird von der Behörde BKI berechnet, ob der Hektarhöchstertrag eingehalten wurde. Bei einer Überschreitung drohen oben angeführte Sanktionen. Das hört sich sehr rigoros an, aber in der Realität ist das bei weitem nicht so extrem. Denn in der Erntemeldung kann eine Aufspaltung auf Weine mit und Weine ohne Hektarhöchstertrag (ehemaliger Tafelwein) vorgenommen werden. Somit müsste ein Betrieb, der im Gesamten mehr als die 9.000 kg/ha erntet, lediglich eine „Teilmenge“ mit einer dazugehörigen Fläche für den „Wein aus Österreich“ (für den es keine Ertragsbeschränkung gibt) „opfern“.

Außerdem geht es bei der Hektarhöchstertrags-Berechnung um die bewirtschaftete Rebfläche (Summe aus der ertragsfähigen und der nicht ertragsfähigen Fläche). Somit sind auch die Junganlagen miteinzubeziehen, die noch keinen Ertrag oder wenig Ertrag haben. Weiters ist der Hektarhöchstertrag quer über alle Qualitätsstufen gleich hoch (nämlich die zitierten max. 9.000 kg/ha). Das heißt, dass ein Prädikatsweinerzeuger, der zum Beispiel auf einem Hektar 3.000 Kilogramm einer Trockenbeerenauslese erntet, daher auf seinem zweiten Hektar 15.000 Kilogramm ernten kann. Das sind in Summe also 18.000 Kilogramm auf zwei Hektar, ohne dass der zulässige Hektarhöchstertrag überschritten wurde. Es muss aber nochmals ganz deutlich erwähnt werden, dass qualitätsbewusste Produzenten die Ertragsbeschränkungen nicht nur einhalten, sondern häufig bei weitem unterschreiten.