Essigsäure

Essigsäure
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Die farblose Flüssigkeit (auch Acetylsäure, Äthansäure, Eisessig, Ethansäure) ist eine der häufigsten organischen Verbindungen in Nahrungsmitteln. In Form von Essig ist sie unter allen Säuren am frühesten entdeckt worden und war schon den alten Ägyptern, Babyloniern und Chinesen bekannt. Unverdünnte Essigsäure wirkt auf die Haut stark ätzend. Man erkennt sie relativ leicht am charakteristischen, besonders bei Verdünnung hervortretenden Essiggeruch. Der Geschmack ist auch nach weitgehender Verdünnung noch in ausgeprägtem Maße sauer. Sie ist die am häufigsten vorkommende flüchtige Säure im Wein. Gesunde Weine haben einen Anteil von 0,15 bis 0,5 g/l, besonders sensible Verkoster beanstanden einen Wein bereits ab 0,6 bis 0,7 g/l. Ab dieser Menge deutet dies auf einen Verderb hin, der typische Geschmack wird als Essigstich bezeichnet.

Dies gilt als schwerwiegender Weinfehler. Essigsäure wird bei der Gärung durch Acetobacter (Essigsäure-Bakterien) erzeugt und zwar durch Oxidierung von Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd. Essigsäure-Bakterien können aber auch bereits mit dem Traubengut in den Most gelangen. Durch Reaktion der Essigsäure mit Alkohol entsteht bei der Gärung auch Essigsäureethylester, der wiederum in zu großer Menge zum Weinfehler Uhuton (typischer Acetongeruch) führen kann. Die Gesamtmenge aller im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren wird als Essigsäure angegeben. Gemäß EU-Verordnung gelten je nach Weintyp die folgenden maximalen Grenzwerte (siehe auch unter Gesundheit):

* Weißwein, Rosé 1,08 g/l
* Rotwein 1,20 g/l
* Beerenauslese, Eiswein 1,80 g/l
* Ausbruch, Strohwein, Trockenbeerenauslese 2,40 g/l