Extraktion
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Vorgang bei vor allem der Rotweinbereitung, bei dem durch Mazeration und Maischegärung die Phenole (Farbstoffe und Tannine) aus den dunklen Traubenschalen herausgelöst werden. Diese Stoffe werden vor allem durch den Alkohol extrahiert, zuerst werden die Farbstoffe ausgelöst, die Gerbstoffe benötigen etwas länger. Vor allem sind die weichen Tannine erwünscht, die zuerst austreten. Heute wird dieser Vorgang präzise gesteuert, um möglichst genau die gewünschte Menge dieser Stoffe in den Wein gelangen zu lassen. Wenn der Wein genügend Struktur besitzt, wird der Wein von der Maische abgezogen. Die Extraktion kann durch verschiedene technische Verfahren bzw. spezielle Gärbehälter unterstützt bzw. verstärkt werden; siehe dazu unter Autovinifikation, ...

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