Fermentation

Fermentation
Übersetzungen in andere Sprachen sind nur für Abonnenten verfügbar.

Bezeichnung für die Veränderung bzw. Umwandlung von Lebensmitteln mit Hilfe von verschiedenen Mikroorganismen. Sie leitet sich vom lateinischen „fermentum“ für Sauerteig oder auch Gärung ab. Ursprünglich wurde damit die biologische Reaktion unter Ausschluss von Sauerstoff verstanden, was der Naturwissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) wie folgt beschrieb: Fermentation, c’est la vie sans l’air. Heutzutage versteht man unter Fermentation jegliche technische Bioreaktion. Eine Gleichsetzung von Gärung und Fermentation ist nicht korrekt, da erstere in der Regel anaerob (ohne Sauerstoff) und zweitere aerob (mit Sauerstoff) abläuft. Bei der Fermentation gibt es zusätzlich aber noch gänzlich andere mikrobielle oder autolytische enzymatische Prozesse. Gärung kann man somit als spezielle Form der Fermentation bezeichnen, ist aber dafür kein Synonym.

Für die Fermentation sind Enzyme, die auch als Fermente bezeichnet werden, Hefen oder Pilzorganismen verantwortlich. Entweder sind diese schon im betreffenden Lebensmittel vorhanden, oder sie werden mit gewünschten Eigenschaften gezielt zugesetzt (geimpft). Unter Einfluss von Sauerstoff werden die verschiedenen Stoffe des Ausgangsproduktes mit Beeinflussung durch Wärme, Licht oder Dunkelheit umgebaut und abgebaut, so dass ein neues Produkt entsteht. Dieses unterscheidet sich vom Ausgangsstoff im Aroma und in der Zusammensetzung der Nährstoffe. Beispiele sind Umwandlungen von Milch zu Käse oder Joghurt, Kohl zu Sauerkraut, Fleisch zu Salami und Wein zu Essig. Auch bei der Herstellung von Bier, sowie bei zahlreichen Spirituosen wie Bränden, Sake (Reiswein), Tequila, Whisky und Wodka spielen fermentative Prozesse eine wichtige Rolle. In der Pharmaindustrie werden damit Medikamente wie zum Beispiel Insulin und Penicillin erzeugt. Bei einer Fermentation kann als Nebenprodukt Ethylcarbamat gebildet werde; siehe dort.