Flaschengärung

Flaschengärung
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1) Durch die so genannte Dosage (Fülldosage = Zucker und Hefe) bewusst bei einem bereits fertig vergorenen Wein eingeleitete zweite Gärung in der Flasche bei der Herstellung von Schaumwein. Eine Flaschengärung ist bei einem Champagner landesgesetzlich zwingend, bei anderen Schaumweinen kann die zweite Gärung aber auch im Tank zum Beispiel mittels Méthode charmat erfolgt sein. Flaschenvergorene Schaumweine sind auf dem Etikett mittels EU-genormten Bezeichnungen eindeutig gekennzeichnet. Dies sind Méthode champenoise (nur für Champagner), oder Méthode classique (auch Méthode traditionelle), was auch in der Landessprache zulässig ist. Bei Fehlen am Etikett ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode produziert wurde. Siehe auch die einzelnen Arbeitsschritte unter Champagner.

2) Eine immer unerwünschte Flaschengärung bzw. Nachgärung bei Stillwein kann als alkoholische Gärung oder auch als malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) auftreten. Voraussetzung dafür ist genügend Restzucker und Vorhandensein von Bakterien oder Hefen, die sich dort auf Grund von warmer Umgebungs-Temperatur vermehren können. Bei hohem Gehalt an Alkohol oder Schwefeldioxid wird so ein Prozess gehemmt. Die Ursachen sind zumeist mangelnde Hygiene und/oder ein Problem bei der Filtration. Bei alkoholischer Gärung ist oft ein deutlicher Mostgeschmack feststellbar, bei malolaktischer Gärung laktische Noten nach Milch oder Käse. Sichtbar äußert sich dies durch Trübungen bzw. Schleier. In beiden Fällen macht sich durch einen relativ hohen Gehalt an Kohlendioxid bemerkbar, was im Extremfall auch zum Explodieren der Flasche führen kann. Beim Öffnen der Flasche macht sich dies durch ein deutliches Geräusch (einem „Plopp”) bemerkbar. Eine Nachgärung ist auf jeden Fall ein gefürchteter, unakzeptabler Weinfehler.