Flaschenreifung

Flaschenreifung
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Im Gegensatz zur Alterung, unter der man alle Veränderungen eines Weines bis zum „Lebensende“ versteht, werden unter Flaschenreifung eher nur die positiven Veränderungen während der Entwicklung des Weines bis zu seinem Höhepunkt zusammenfasst. Eine klare Trennung zwischen den beiden Begriffen gibt es jedoch nicht. Ein gegebenenfalls erfolgter Fassausbau wirkt sich positiv auf die Reifung aus. Nach der Flaschenabfüllung beginnt bei Stillweinen ein bei langlebigen Weinen oft jahrelanger Entwicklungs-Prozess, bis diese im Extremfall erst nach vielen Jahrzehnten zum Höhepunkt gelangen und dann wieder abbauen. Während des komplexen Alterungs/Reife-Prozesses verändern sich das Aussehen und das Aroma. Die chemischen Veränderungen ergeben sich zum Teil auch durch oxidative Prozesse (siehe dazu auch unter Sauerstoffmanagement).

Die meisten Vorgänge während des Reifens/Alterns sind jedoch nicht vom Sauerstoff abhängig, sondern Reaktionen zwischen den anderen Inhaltsstoffen bzw. deren Zerfall. Die durch Enzyme gesteuerten biochemischen Prozesse verbrauchen den Sauerstoff, würden aber auch ohne diesen ablaufen, allerdings wesentlich langsamer. Durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol erfolgt auch das Anreichern mit Ester. Das sind geschmacksintensive, meist flüchtige Verbindungen mit süßfruchtigem Aroma. Die Menge an Säuren verändert sich nicht, obwohl dieser subjektive Eindruck bei älteren Weinen entsteht. Sie treten sogar am Ende der Lebenszeit wieder stärker hervor.

Die Farbe durchläuft einen typischen Veränderungs-Zyklus, was auch Rückschlüsse auf das Alter eines Weines zulässt. Bei Rotweinen verändern sich die Anthocyane (Farbstoffe) von anfangs dunklem purpurrot oder bläulichrot zuerst zu helleren Farben wie rubinrot, granatrot, ziegelrot und orangerot und gehen dann wieder in dunklere bräunlichrote Töne über. Am Ende seines Lebens zeigt ein Rotwein vollkommen braune Farbe. Bei diesem Prozess werden verschiedene Phenole zu einer Kruste polymerisiert (zusammengebacken). Diese Stoffe lagern sich als Depot am Flaschenboden ab. Sie sind jedoch keinesfalls als Weinfehler zu betrachten und können durch Dekantieren entfernt werden.

Im Weißwein sind fast keine Anthocyane oder Tannine enthalten, dadurch ist die Veränderung nicht so groß wie bei Rotweinen. Die anfangs strohgelbe bis hellgoldene Farbe mit oft grünlichen Reflexen verändert sich kontinuierlich zu dunkleren Tönen. Bei bestimmten Rebsorten mit hohem Phenolgehalt kann die Farbe bis zu tiefgelb und orangegelb wechseln. Tritt eine Bräunung auf, so ist dies zumeist unerwünscht. Am Ende seines Lebens verfärbt sich ein Weißwein ebenfalls dunkelbraun. Einfluss auf die Farbe hat auch die Rebsorte und die Art des Ausbaus. Weine mit oxidativem Ausbau wie beim Sherry, Portwein oder aus botrytisierten Beeren haben immer eine tiefere, dunklere Farbe.

Während der Flaschenreifung und den dabei ablaufenden komplexen chemischen Vorgängen entwickeln sich die tertiären Aromen. Deren Ausbildung beginnt mit dem Abbau der im jungen Wein gelösten Kohlensäure, der Polymerisierung von Stoffen und der Veresterung. Alles was im Wein „hart und eckig“ war, wird nun „runder, sanfter und harmonischer“. Ein wichtiger Aspekt ist das „richtige Genussalter“ eines Weines. Einige Weine müssen in der Flasche einige Jahre lang lagern, bevor sie nach den gesetzlichen Bestimmungen der jeweiligen Länder vermarktet werden dürfen. Doch auch der Entwicklungsprozess eines Weines hat ein Ende, denn kein Wein ist unbegrenzt haltbar und wird nicht „ewig besser“. Auch der Korken spielt eine wichtige Rolle. Wird dieser brüchig und luftdurchlässig, kann durch Zutritt von Sauerstoff eine Oxidation beginnen.

Eine oft gestellte Frage ist, ob im Laufe der Zeit Stoffe - und wenn ja welche - abgebaut werden. Nach analytischen Messungen ist als Folge natürlicher Alterung keine Abnahme des Restzuckers messbar, oder höchstens marginal (vielleicht 0,5 g/l). Das gleiche gilt auch für Säuren und den pH-Wert. Der scheinbare Abbau von Süße (Zucker) bei gereiften Weinen ist eine „eingebildete“ sensorische Empfindung. Im Wesentlichen ist der Eindruck darauf zurückzuführen, dass andere Stoffe des Weins wie Tannine, sowie vegetabile und mineralische Töne deutlicher schmeckbar, während die fruchtigen Noten deutlich weniger präsent ist. Junge Süßweine in ihrer Primärfruchtphase schmecken auch deshalb so süß, weil die jugendliche Frucht den Süßeeindruck noch verstärkt. In der Folge verschwinden diese primären Fruchtaromen, während bitter schmeckende Komponenten mehr in den Vordergrund treten. Der Eindruck der Süße kann dadurch merklich geringer werden, ohne dass sich am Zucker etwas ändert. Bei nominell trockenen Weinen mit einigen Gramm Restzucker kann genau der gegenteilige Effekt eintreten. In der Primärfruchtphase wird die vorhandene Süße zum Teil mit Frucht gleichgesetzt und daher nicht getrennt von dieser wahrgenommen. Verschwindet die Primärfrucht, bleibt der Zucker dennoch deutlich erkennbar und wird plötzlich getrennt wahrgenommen, was den Wein süßer wirken lässt.

Durch oxidative Vorgänge können sich Altersaromen wie Alterston und Firn entwickeln. Diese werden in der Regel als Weinfehler verstanden. In geringer Ausprägung und bei bestimmten Weinen werden aber Firne als positiv akzeptiert. Bei schadhaftem Korken ist deshalb eine Neuverkorkung überlegenswert, was manche Weingüter für ihre besten Produkte als Service anbieten. Eine Weiterentwicklung in der Flasche bis zu einem Höhepunkt gibt es in der Regel nur bei Stillwein. Bei einem Schaumwein (siehe dort) ist die Entwicklung in den meisten Fällen ab der Vermarktung abgeschlossen bzw. der Höhepunkt bereits erreicht. Dasselbe gilt auch für Destillate aller Art wie zum Beispiel Armagnac, Cognac, Weinbrand etc. All die (positiven) Veränderungen während des Reifungsprozesses können bei einem rasch zu genießendem Jungwein selbstverständlich noch nicht vorhanden sein. Siehe auch unter Haltbarkeit und Jahrgang, sowie älteste Weine und teuerste Weine.