Gerbstoffe
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Bezeichnung (auch Gerbsäuren) für jene Substanzen im Wein, die einen herben und adstringierenden, das heißt den Mund „zusammenziehenden“ und in bestimmten Fällen austrocknenden Eindruck vermitteln. Dazu zählen im Wesentlichen die Tannine, die vor allem in den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und in den Beerenkernen vorkommen. Gerbstoff ist eher negativ, Tannin jedoch positiv besetzt, obwohl es sich genau genommen um dieselbe Substanz handelt. Siehe auch unter grüne Tannine.