Hefen
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Einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen (Thallophyde = Pflanzen ohne Wurzeln und Blätter), in kugeliger, ovaler, länglich bis zylindrischer oder gespitzter Form, die Größe beträgt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter. Die meisten davon vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung. Dieser Vorgang kann bis zu 35-mal stattfinden. Dabei benötigen die Hefen vor allem Zucker als Energiequelle, sowie einige Nährstoffe und Spurenelemente, von denen die meisten im Traubenmost vorhanden sind. Die Hefen verwandeln bei der Gärung den Zucker im Most hauptsächlich in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. Die wichtigste Hefen-Gattung ist „Saccharomyces“, auf deutsch „Zuckerpilze“, von der es über hundert verschiedene Arten (Spezies) gibt...

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