Karamell
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Bezeichnung (früher Karamel, auch Caramel) für einen bei 170 °Celsius bis zur Bräune erhitzten und bei der Abkühlung fest gewordenen und dann als „karamellisiert“ bezeichneten Zucker. Bei diesem als Maillard-Reaktion bezeichneten Erhitzungsvorgang wird eine Reihe von neuen Verbindungen gebildet. Karamell besitzt den typischen Geschmack nach der auch in Malz enthaltenen Verbindung Maltol. Vor allem ist dafür maßgeblich der Aromastoff Sotolon. Unter der Bezeichnung „Zuckerkulör“ wird Karamell häufig als Farbstoff und Geschmacksverstärker in Lebensmitteln und Getränken wie Coca Cola verwendet. Im Rahmen einer Weinansprache wird „karamellisiert“ für Geruch und Geschmack nach gebranntem Zucker verwendet. Dies umfasst die Empfindungs-Palette angekohlt, ...

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