Maischeerhitzung
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Verschiedene Verfahren bei der Rotweinbereitung, um in kurzer Zeit eine möglichst intensive Extraktion der Phenole (Farbstoffe, Tannine) aus den Traubenschalen zu erreichen. Diese werden auch mit dem Begriff „Thermovinifikation“ bezeichnet. Durch Erwärmung bzw. Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Das Verfahren wird bevorzugt bei durch Botrytis bzw. Traubenfäule beschädigtem Traubenmaterial angewendet, um längeren Maischekontakt zu vermeiden. Es gibt verschiedene Techniken mit unterschiedlichen Temperaturen. Bei der Langzeit-Erwärmung wird die Maische auf 50 bis 55 °Celsius erwärmt und ca. zwei Stunden stehen gelassen. Danach wird gepresst, zurückgekühlt und eine Saftgärung (als...

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