Maischegärung

Maischegärung
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Diese Gärtechnik ist die älteste und auch heute noch am weitesten verbreitete und übliche Methode bei der Bereitung von Rotwein. Üblicherweise erfolgt zuerst ein Abbeeren, um die Beeren von den Traubengerüsten zu trennen. Die Beeren werden gequetscht, damit ihr Saft austreten kann. In südlichen Ländern ist immer noch das Stampfen mit nackten Füßen gebräuchlich, um auf schonende Weise die Beeren aufzubrechen. Diese Saft-Fruchtfleisch-Mischung nennt man Maische. Häufig wird diese vor der Gärung eine gewisse Zeit „stehen gelassen“ (Standzeit). In diesem Fall wird die Maische stark heruntergekühlt und der Gärbeginn damit um einige Tage hinausgezögert. Die Frage der Reinzucht- oder Spontangärung spielt eine weit geringere Rolle als beim Weißwein, da wesentlich mehr Weinbergshefen mit den Schalen in die Maische gelangen. Das heißt, dass auch mittels Naturhefen ein guter Gärverlauf (durchgegoren) möglich ist. Der heutige Trend geht dahin, einen farbstoffreichen Wein mit möglichst harmonischen Gerbstoffen zu erzielen.

Die traditionelle Maischegärung erfolgt in offenen Behältern aus Holz, Beton und Stahl, oder in Stahltanks mit mechanischen Vorrichtungen für die Maischeumwälzung. In den 1990er-Jahren ging ausgehend vom Bordeaux der Trend zurück zu den offenen Gärbehältern, weil ein kontrollierter Sauerstoffzutritt komplexere Weine ergibt. Unter Sauerstoff vermehren sich die Hefen schneller. Schon nach wenigen Stunden bilden sich erste Bläschen auf der Maische, nach zwölf Stunden „blubbert“ sie und bereits nach einem Tag läuft der volle Gärungsprozess. Unabhängig des Gärbehälters werden heute die meisten Rotweine temperaturkontrolliert vergoren; je niedriger die Gärtemperatur, desto länger dauert auch die Gärung. In Edelstahltanks erfolgt die Kühlung über entsprechende Vorrichtungen automatisiert. In offenen Holzgebinden werden Kühlschlangen verwendet, oder einfach auch nur Kühlplatten oder Plastikbeutel mit Eis in den Bottich gehängt.

Die Gärdauer ergibt sich aus dem gewünschten Weintyp und liegt zwischen einigen Tagen (z. B. Beaujolais Nouveau) und am häufigsten bei zwei Wochen (gehaltvollere Rotweine), geht aber auch bis vier Wochen (z. B. langlebige Rotweine aus dem Bordeaux) und in seltenen Fällen sogar zwei Monate. In der Regel liegt die Gärtemperatur zwischen 25 bis 30 °Celsius. Temperaturen über 35 bis 40 °Celsius können zu Gärfehlern führen, vor allem in Verbindung mit höherem Alkoholgehalt. Je nach Gärdauer und Gärtemperatur werden die Anthocyane (Farbstoffe) und Tannine (Gerbstoffe) mehr oder weniger intensiv aus den Beerenschalen, Kernen und Kämmen herausgelöst. Tiefere Gärtemperaturen bzw. kürzere Gärzeiten ergeben fruchtigere und sortentypischere, höhere Gäremperaturen bzw. längere Gärzeiten ergeben farbkräftigere, gerbstoffbetontere und vielschichtigere Rotweine.

Der oben schwimmende Tresterhut (Feststoffe) wird ständig mit dem gärenden Most gemischt bzw. untergestoßen (frz. Pigeage), um diese Extraktion zu verstärken bzw. zu fördern. Dies erfolgte früher auf konventionelle Art und Weise durch rein manuelles Rühren bzw. Untertauchen des Tresterhutes mittels Holzstäben. In überwiegendem Maße werden jedoch heute maschinelle Methoden wie Überpumpen des Mostes auf den Tresterhut, Drehen der gesamten Maische in einem trommelförmigen Gärbehälter und Unterstoßen des Tresterhutes mittels Rotofermenter oder die Autovinifikation angewendet. Eine in Burgund und Bordeaux gebräuchliche Methode ist Saignée (Bluten), bei der nach kurzer Standzeit Most für die Gewinnung von Rosé abgezogen wird und als Nebeneffekt die verbleibende Maische bzw. der Most konzentriert wird. Nach der Gärung erfolgt oft eine weitere Standzeit zwecks weiterer Extraktion. Wenn der Wein genügend Struktur besitzt, wird er von der Maische abgezogen (Vorlauf); ist noch Zucker enthalten, wird weitervergoren. Nun erfolgt das Pressen der Maische, um den restlichen Wein abzusondern (Nachlauf).

Bei farbschwächeren Rebsorten wie zum Beispiel Blaufränkisch, Pinot Noir, Gamay oder Trollinger wird von manchen Winzern die nicht unumstrittene Technik der Maischeerhitzung (Kurzzeiterhitzung) angewendet, um mehr Farbstoffe zu extrahieren. Eine spezielle Form ist die Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung), die beim Beaujolais Nouveau üblich ist. Weitere Weinbereitungsverfahren, bei denen eine Maischung aber noch vor der alkoholischen Gärung erfolgt, sind zum Beispiel Cryomaceration (Rotwein) und Hülsenmaischung (Weißwein). Eine alte Methode bei der Weißweinbereitung war die Zugabe von bis 20% eingemaischten, entrappten Trauben zur Gärung. Dies führt zu körperreicheren Weinen und Verminderung des Säuregehalts, kann aber auch die Tannine betonen. Vereinzelt wird das heute wieder angewendet. Siehe auch unter Weinbereitung.