Mostgewicht

Mostgewicht
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Maßeinheit zum Darstellen der relativen Dichte bzw. des spezifischen Gewichts von Traubenmost, das ist die Masse (Gewicht) des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen. Diese auch als Extrakt bezeichnete Masse besteht aus den gelösten Stoffen im Traubenmost, mit hauptsächlichem Anteil von Zucker (Fructose, Glucose). Das spezifische Gewicht von Traubenmost ist immer größer als 1,0 (Wasser), der Unterschied ergibt sich größtenteils aus dem Zuckergehalt. Den Unterschied „Gewicht eines bestimmten Volumens eines Mostes“ zum „Gewicht des gleichen Volumens an Wasser“ nennt man Gewichtsverhältnis. Aus dem Mostgewicht kann der mögliche Alkoholgehalt im Wein bei (theoretischer) vollständiger Vergärung des Zuckers abgeleitet werden. Für die Errechnung des Mostgewichtes werden komplizierte Formeln benötigt, deshalb werden zumeist Tabellen verwendet. Die Messung erfolgt mit Aräometer (Senkwaage), Pyknometer oder Refraktometer (Lichtbrechung). Dafür gibt es verschiedene Verfahren und Maßeinheiten:

KMW = Klosterneuburger Mostwaage: Das Verfahren wurde von August-Wilhelm Freiherr von Babo (1827-1894) im Jahre 1861 am Klosterneuburger Weinbauinstitut auf Basis des von Carl Joseph Napoleon Balling (1805-1868) erfundenen Saccharometers entwickelt. Diese Maßeinheit ist vor allem in Österreich, Ungarn, Italien und ehemaligem Jugoslawien gebräuchlich. Die KMW-Waage ist in der Regel auf eine Temperatur von 20 °C geeicht. Die genaue Umrechnung von KMW in Oechsle = KMW x (4,54 plus 0,022 x °KMW); grob gerechnet KMW x 5. Die Umrechnungs-Formeln der KMW-Grade in Alkoholgehalt sind eine grobe Bestimmung und nur zwischen 16 und 21 °KMW relativ genau:

* 1 °KMW = 10 Gramm oder 1% Zucker in 1000 Gramm Most
* 1 °KMW entspr. 4,98 °Oe oder 0,65 Bé (KMW/1,53)
* (KMW - 4) x 0,85 = % vol Alkohol bei Weißwein
* (KMW - 4) x 0,80 = % vol Alkohol bei Rotwein

Oe = Oechsle: Das vom deutschen Optiker und Goldschmied Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852) in den 1820er-Jahren entwickelte Verfahren bzw. die nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in Deutschland, Luxemburg und der Schweiz gebräuchlich. Die Oechsle-Waage ist in der Regel auf eine Temperatur von 17,5 °C geeicht. Ein Grad Oechsle (Oe) wird definiert als die Gewichts-Erhöhung von 1000 Milliliter Most um 1 Gramm. Ein Liter Most mit 50 °Oe wiegt also 1050 Gramm. Der potentielle Alkoholgehalt in Gramm per Liter entspricht in etwa den Oechslegraden.

Bx = Brix: Das vom österreichisch-deutschen Wissenschaftler Adolf F. Brix (1798-1870) im Jahre 1870 entwickelte Verfahren bzw. die nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in den englischsprachigen Ländern gebräuchlich. Eine Flüssigkeit mit n Brix-Graden hat dieselbe Dichte wie eine n-%ige Zuckerlösung (also n Gramm Zucker in 100 Gramm Zuckerlösung). Die Zuckerlösung dient dabei nur als Referenz für die Dichte, Brix-Grade geben daher (wie Oechsle) nicht direkt den Zuckeranteil an. Während bei der Messung mit der KMW der mutmaßliche zuckerfreie Extrakt direkt abgezogen und daher (annähernd) der Zuckeranteil in Gewichtsprozent angeben wird, ist der zuckerfreie Extrakt in der Bestimmung des Brix-Grads noch enthalten. Most hat daher ca. 3,5° Brix-Grade mehr als °KMW (bei 20° KMW, die Differenz ist kleiner bei kleinen und größer bei großen Mostgewichten). Die ebenfalls in englischsprachigen Ländern verwendet Maßeinheit Balling ist nahezu identisch und wird oft als „Brix-Balling“ ausgedrückt.

Bé = Baumé: Das vom französischen Chemiker Antoine Baumé (1728-1804) entwickelte Verfahren bzw. die nach ihm benannte Maßeinheit ist vor allem in den Mittelmeerländern unter anderem in Frankreich sowie in Australien gebräuchlich. Damit werden die insgesamt im Traubenmost gelösten Stoffe und damit die ungefähre Menge an Zucker gemessen. Die Baumé-Grade entsprechen ziemlich exakt dem potentiellen Alkoholgehalt.

Die Tabelle zeigt die Beziehung der einzelnen Maßeinheiten in Abhängigkeit von spezifischem Gewicht (SG) und potentiellem Alkoholgehalt (PAG). Sie können jedoch nur über komplizierte Formeln ineinander umgerechnet werden, da die Verhältnisse zueinander nicht linear sind. Deshalb werden zumeist Tabellen verwendet. Als Faustformel gilt, dass aus 10 Gramm Zucker durch die Gärung 0,66% vol Alkoholgehalt resultieren, das bedeutet aus 16,5 bis 18 Gramm Zucker etwa 1% vol. In der Regel liegen Weißweine bei der unteren und Rotwein bei der oberen Grenze. Im Traubenmost sind enthalten: 70 bis 85% Wasser, 12 bis 27% Zucker, 0,3 bis 1,5% Säuren, bis 0,2% Tannine und bis 0,2% Stickstoff.

SG	1,060	1,065	1,070	1,075	1,080	1,085	1,090
Oe	60	65	70	75	80	85	90
KMW	12	13	14	15	16	17	18
Bé	8,2	8,8	9,4	10,1	10,7	11,3	11,9
Bx	14,7	15,8	17,0	18,1	19,3	20,4	21,5
PAG	8,2	8,8	9,4	10,1	10,7	11,3	11,9

 

SG	1,095	1,100	1,105	1,110	1,115	1,120	1,125
Oe	95	100	105	110	115	120	125
KMW	19	20	21	22	23	24	25
Bé	12,5	13,1	13,7	14,3	14,9	15,5	16,0
Bx	22,5	23,7	24,8	25,8	26,9	28,0	29,0
PAG	12,5	13,1	13,7	14,3	14,9	15,5	16,0

Der Franzose Victor Pulliat (1827-1896) erarbeitete Endes des 19. Jahrhunderts eine Klassifizierung für die Einteilung der Rebsorten bezüglich ihres Reifezeitpunktes und legte als Vergleichskriterium das Mostgewicht fest. In Deutschland und Österreich stellt das Mostgewicht ein wichtiges Qualitätskriterium dar, mit dem ein Wein schon alleine damit klassifiziert wird. Es ist auch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer (D) bzw. staatlichen Prüfnummer (Ö) von Bedeutung. In den zwei Ländern wird ihm aber eine etwas zu hohe Bedeutung beigemessen, denn es gibt auch noch andere wichtige Kriterien.

In den warmen Weinbaugebieten ist das Mostgewicht wenig aussagekräftig. Der Lesezeitpunkt wird dort deshalb nach den Säurewerten bestimmt. Denn der Gehalt an Säuren, der pH-Wert sowie der Gesamtextrakt spielen eine zumindest ebenso wichtige Rolle. In den letzten Jahren ist der Begriff physiologische Reife entstanden, der die Maturation (Reifezustand) der Trauben weit umfassender berücksichtigt. Mit der ab August 2009 gültigen EU-Weinmarktordnung kommt nun dem Kriterium Herkunft bezüglich einheitlicher Weinqualitätsstufen hohe Bedeutung zu; siehe dazu unter Qualitätssystem.