Mutage

Aus dem Französischen abgeleitete Bezeichnung (muté = stumm) für das Abstoppen der Gärung durch Zusatz von Alkohol zum gärenden Most. In diesem Zustand wird der Most „Vin muté“ genannt. Wird die gärende Traubenmaische mit dem Alkohol übergossen, heißt diese „Mutage sur grains“. Eine Mutage wird zum Beispiel bei der Herstellung von Vin doux naturel angewendet. Die Methode wird unter anderen Bezeichnungen auch in vielen anderen Ländern angewendet, zum Beispiel beim Portwein. Im deutschen Sprachgebrauch wird die Zugabe von Schwefel zum Most als Stummschwefeln bezeichnet; siehe dort.