Pierre Dietz - Orientalische Küche trifft Rheingau-Wein Ente à l Orange Orientale

Ente à l'Orange Orientale - Serviervorschlag (Quelle/Copyright: Pierre Dietz)

Ente à l'Orange Orientale

Die dunkle Jahreszeit hat begonnen und der Stress der Vorweihnachtszeit hat überhand genommen. Zeit sich mal so richtig auszuquatschen. Ein romantisches Essen mit der besten Freundin könnte dem Frust entgegen wirken. Mann und Kinder zur Oma geschickt und es kann los gehen. Orangen stärken die Abwehrkräfte und wirken gegen Müdigkeit, Zucker sorgt zudem für Energie. Die Apfelsine (sine sprich eigentlich schine) kommt ursprünglich aus China, wo sie bereits vor 3000 Jahren angebaut wurde. Die Portugiesen brachten sie von dort im 15.Jahrhundert in den Mittelmeerraum, wo sie prächtig gedeiht. Die orange Farbe hängt von der Temperatur in der Nacht zusammen – je kälter es wird, desto orangner. In Gegenden, wo es nachts warm bleibt gibt es reife grüne Orangen. Rotwein lösst die Zunge und erleichtert die Kommunikation. Jetzt kann das Weihnachtsfest kommen.

Einkaufsliste für zwei Personen
500 Gramm Entenbrust mit Haut
9 Orangen
1 Zitrone
1 Daumengrosses Stück Ingwer
1 kg Zucker
500 Gramm breite Bandnudeln

Die Gewürzmischung für das Orangengelee: Kardamom (ocker), Zimt (braun), Gelbwurz (gelb), Nelke (rotbraun), Zwiebelsamen (schwarz), und Chili (rot) (Quelle/Copyright: Pierre Dietz)

Gewürzliste

Für das Orangengelee:
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
1 Teelöffel Gelbwurz (Curcuma)
1 Teelöffel Kardamom, gemahlen
oder Kerne, ohne Schale
½ Teelöffel Zwiebelsamen
¼-½ Teelöffel Chili
¼ Teelöffel Nelke, gemahlen
¼ Liter Wasser

Für die Ente:
1 Teelöffel Beifuss, gerebelt
Pfeffer
Salz

Für die Bandnudeln:
1 Suppenwürfel Gemüsebrühe

Vorbereitung

Es empfiehlt sich, das Orangengelee bereits am Vortag herzustellen und die Entenbrust über Nacht damit zu marinieren.

• Ein etwa daumengrosses Stück Ingwer schälen und zerhacken.
• Acht Orangen schälen und vierteln. Die Zitrone ebenfalls schälen und achteln.
• Die Entenbrust gründlich waschen in eine Ofenform legen.

Zubereitung

Tag 1:

• In einem mittelgrossen Topf die (acht) geviertelten Orangen und die geachtelte Zitrone bei kleiner Hitze erwärmen (nicht zum Kochen bringen, sondern nur leicht köchelnd!). Den Ingwer und die Gewürze beimengen. Anschliessend das Wasser hinzufügen und gut eine Stunde unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Fruchtstücke zerfallen sind.
• Den Topfinhalt in eine Schüssel umfüllen, die Hitze auf minimal stellen (damit der Topf warm bleibt). Nun die Orangenmasse Portionsweise durch ein Metallsieb unter kraftvollem Rühren zurück in den Topf passieren. Was im Sieb verbleibt, kann entsorgt werden.

  Nun die Hitze wieder leicht erhöhen (aber auf keinen Fall zum Kochen bringen!) und den Zucker langsam einrühren bis er sich restlos aufgelösst hat.

• Nun das Ganze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen bis der Gelierpunkt erreicht ist. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Mit einem kleinen Löffel ab und zu die Gelierprobe machen – sprich: wenn ein Teil der Masse am Löffel hängen bleibt, ist die Kochzeit beendet.
• Den Gelee in geeignete Gefässe umfüllen und erkalten lassen. Anmerkung: Den Rest kann man als Frühstücksmarmelade geniessen.

  Nun die Entenbrust mit dem Orangengelee bestreichen. Anschliessend leicht salzen, pfeffern und den Beifuss gleichmässig darüber verteilen. Wir empfehlen, das Fleisch mit Frischhaltefolie abzudecken und über Nacht im Kühlschrank zu marinieren. Sie können aber auch direkt, ohne Marinierzeit weiter machen.

Beifuss nimmt dem Braten die Schwere und lässt das Fett besser verdauen (Quelle/Copyright: Pierre Dietz)

Tag 2:

• Die verbleibende Orange schälen und mit einem scharfen Messer in Schnitzen schneiden. Die Frischhaltefolie entsorgen und die Orangenstücke um das Fleich verteilen. Den Ausgelaufenen Fleischsaft nicht entfernen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C eine Stunde garen lassen. Wenn möglich gegen Ende den Grill für fünf Minuten aktivieren.
• Kurz vor dem Ende der Garzeit ca. zwei Liter Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und den Suppenwürfel darin auflösen. In einen Messbecher schöpfen wir davon reichlich ein achtel Liter ab und stellen diesen beiseite. Im verbleibenden Suppenwasser kochen wir nun die Bandnudeln.
• Die Ente aus dem Ofen nehmen und das Fleisch auf einem Schneidebrett zunächst beiseite stellen und beruhigen lassen. Nicht gleich aufschneiden, damit der Saft im Fleisch bleibt.
• Den Bratensaft und die darin verbackenen Orangen in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Den achtel Liter Suppenbrühe beigeben. Nun vom Orangengelee je nach Geschmack zwei bis drei Esslöffel in die Sosse einrühren und kurz aufkochen lassen.
• Das Fleisch in kleine appetitliche Scheiben schneiden und mit Bandnudeln, ein wenig Sosse und einen Esslöffel vom Orangengelee servieren.

Gekocht haben wir auf einem Induktionsherd, denn diese Technik bietet eine Reihe von Sicherheitsmerkmalen, wie den Schutz vor Verbrennungen, da lediglich der Topf Wärme an die Herdplatte abgibt. Selbst Papier oder Textilien, wie zum Beispiel ein Spültuch können nicht entflammt werden. Die Energieabnahme erfolgt dann auch nur dort, wo der Topf steht. Verluste, die beim Strahlungsherd durch die Verwendung von Töpfen, die kleiner als die Platte sind, entstehen, gibt es hier nicht. Der erhöhte Anschaffungspreis von Induktionsherden erklärt sich aus dem im Lieferumfang enthaltenen Topfset. Dieses ist notwendig, da das Kochgeschirr magnetisierbar sein muss. Dieses Grundset lässt sich um weitere Teile ergänzen.

Die Ente ist nun fertig. Aus dem Bratenfond entsteht die Sosse (Quelle/Copyright: Pierre Dietz)

Gegart haben wir die Ente in einem Ofen mit Klimagar-Funktion. Hier befindet sich der Tank nicht in der Backmuffe, sondern ist extern angebracht und das Wasser wird durch ein Einfüllrohr eingesaugt. Der Dampf kann so Punktgenau manuell oder per Zeitschaltuhr in den Garraum eingebracht werden. Das Fleisch bleibt dadurch auch ohne Übergiessen schön saftig und der Dampf hat keinen Einfluss auf den Geschmack.

Der Wein

Zur Ente empfehlen wir einen Frühburgunder aus dem Hochheimer Weingut Domdechant Werner. Dieser überraschte uns durch seine moderne Leichtigkeit und die samtseidige Weichheit und fruchtvollen Geschmack.

Die Beeren des Frühburgunders sind kleiner als die des Spätburgunders. Das führte dazu, dass diese Sorte aus wirtschaftlichen Gründen in den 60er Jahren beinahe aus Deutschland verschwunden wäre. Glücklicherweise besann man sich jedoch der hohen Qualität dieses Gewächses.

Der Frühburgunder gesellt er sich hervorragend zu scharfen Speisen sowie Wild oder Rinderbraten.

Das Weingut Domdechant Werner liegt malerisch am Stadtrand von Hochheim, unmittelbar umgeben von den Weinbergen. Der Familiebetrieb bewirtschaftet das Gut mit etwa 14 Hektar Rebfläche bereits in der siebten Generation.