Rezept des Monats Aromatisierter Sojaschaum mit Kabeljau

Der Wein

Auxerrois

Weinaromen - Auxerrois (Foto: Michael Link)

Die Traube ist mittelgroß und sehr lockerbeerig. Die Farbe der Beeren ist hellgelb und wechselt bei Vollreife ins Bräunliche. Die aus ihr gewonnenen trockenen Weine sind kraftvoll und elegant. Der Geschmack ist frisch mit einem ausgewogenen Säureakzent.

Dennoch sind nur wenige Weinberge mit Auxerrois-Reben bestockt. Waren sie in Frankreich einmal in über 30 Départements vertreten, ist eine substanzielle Fläche nur noch im Elsass anzutreffen, wobei der Wein fast immer in Verschnitten verschwindet. Größere Bekanntheit hat die Rebe in den Weinbergen Luxemburgs mit 185 HektarRebfläche. Die größten deutschen Auxerrois-Bestände (2006 insgesamt etwa 170 Hektar, Tendenz steigend) finden sich an der Obermosel, in der Pfalz und in Baden.

Die Vorfahren von Bernhard Huber in Malterdingen lieferten bis 1987 ihre Trauben an die Genossenschaft. Nachdem er die Verantwortung übernahm und die Weine selbst ausbaute, machte er sich schnell einen Namen durch hervorragende Spätburgunder. Im Malterdinger Bienenberg kann er auf 40jährige Auxerrois-Rebstöcke zurückgreifen. Der »Malterdinger Bienenberg Auxerrois Kabinett trocken 2007« hat einen klaren Duft nach Abate-Birnen und Zitrusfrüchten. Im Mund werden etwas kräftigere Tönevon Haselnüssen, Koriander und weißen Blüten, aber auch Aprikose und Honig spürbar. Die Säure ist gut eingebaut, der Nachhall anhaltend.

Diesem dezenten gelben Burgunder gelingt es, die das Gericht prägenden, feinen Kräuteraromen der Shisokresse aufzunehmen. Seiner leichten Säure gelingt es spielerisch, dem gebackenen, delikaten Fleisch Paroli zu bieten. Der Schmelz des Weinsfindet seinen Widerpart in der erdigen Süße der Kartoffel. Die leicht bitteren Noten des Wermutkrauts werden von beidem gemildert.

Das Rezept

Aromatisierter Sojaschaum mit Kabeljau

Aromatisierter Sojaschaum mit Kabeljau (Foto: Thomas Jupa, Frankfurt)

300 g Lauch
300 g Möhren
20 g Butter
Garam Masala
½ Tandooripulver
1 l Sojamilch
1 g Curryblätter
1 Döschen (0,1 g) Safranpulver
Meersalz
2 unbehandelte Zitronen
4 Kabeljau-Tranchen
Pfeffer

Lauch und Möhren putzen, waschen, die Möhren schälen und beide Gemüse in feine Streifen schneiden.

Butter in einem Topf zerlassen und die Gemüsestreifen darin andünsten. 1 g Garam Masala und Tandooripulver zugeben sowie die Sojamilch zugießen. Die Curryblätter in ein Gewürzsäckchen oder einen Teefilter füllen, zusammen mit dem Safran zugeben und ca. 10-15 Minuten bei sehr schwacher Hitze infusionieren lassen. Mit Salzund Garam Masala abschmecken.

In der Zwischenzeit die Zitronen heiß abwaschen, in feine Scheiben schneiden und in einen Dampfgareinsatz legen. Die Kabeljau-Tranchen daraufsetzen, an der Oberfläche leicht salzen sowie pfeffern und ca. 10 Minuten dämpfen.

Das Säckchen mit den Curryblättern entfernen. Das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm halten.

Die aromatisierte Sojamilch mit einem Stabmixer aufmixen, sodass sich ein stabiler Schaum bildet. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, die gedämpften Tranchen darauf anrichten und mit dem Sojaschaum sowie einer Zitronenscheibe garnieren.

Geschmacksspektrum fett, umami, scharf/schmerz
Aromenspektrum Curryblätter (Terpene), Aldehyde, nussig, Heu
Flavourspektrum erdig-milchig, luftig-schaumig