Rezept des Monats Forelle blau mit Cashewbutter und Wasabi Gurkensalat

Das Rezept

Forelle blau mit Cashewbutter und Wasabi-Gurkensalat

Einfach, schnell und sehr elegant.

Der Klassiker wird entstaubt und kommt im modernen, spritzigen Gewand auf den Tisch. Innovationen wie diese werden oft aus der Verlegenheit geboren. Mandeln, hierzulande ein beliebter Begleiter der Forelle, sind in den Tropen rar, teuer und oft ranzig. Da die Deutschen aber nicht ganz auf ihre Traditionen verzichten wollten, schauten sie sich nach passendem Ersatz um und entdeckten die köstlichen frischen Cashewkerne.

Für 4 Portionen

Forellen und Sud
1,5 l Wasser
200 ml Weißweinessig
150 ml trockener Weißwein
½ geschälte Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stängel Zitronengras
5 Stängel glatte Petersilie
2 EL feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL 5-Gewürze-Pulver
4 küchenfertige Regenbogen-forellen (à ca. 250 g)

Cashewbutter
150 g ungeröstete Cashewkerne
150 g Butter
1 TL feines Meersalz

Wasabi-Gurkensalat
2 Salatgurken (ca. 450 g)
2 Möhren (ca. 250 g)
1 rote Zwiebel
Saft von ½ Limette
1 TL feines Meersalz
1 TL Wasabipaste
1 EL Pflanzenöl
1 Bund Schnittlauch

Die Zutaten für den Sud in einen großen flachen Topf geben, in den die Forellen der Länge nach hineinpassen und mit geschlossenem Deckel aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und die Gewürze noch ca. 5 Minuten weiter ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Forellen nur kurz von außen und innen waschen und trocken tupfen. In den Sud legen und ca. 10 Minuten darin gar ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Für die Cashewbutter die Kerne der Länge nach halbieren und in einer Pfanne mit Butter und Salz unter Rühren rösten. Nachdem die Butter geschmolzen ist, bei niedriger Hitze noch 5 Minuten köcheln lassen.

Für den Salat Gurken und Möhren putzen, schälen und dann mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, dabei drehen, damit die Streifen gleichmäßig breit werden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben scheiden. Alles mit Limettensaft und Salz vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Salatzutaten gut über einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit dabei auffangen. 3 Esslöffel davon abnehmen, mit Wasabi sowie Salz verrühren und zum Schluss das Öl unterrühren. Das Dressing mit dem Salat vermengen.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in 3 cm lange Stücke schneiden und über den Salat streuen.

Die Forellen mit der Cashewbutter und dem Gurkensalat auf Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und, falls Sie mögen, Zitronenspalten.

Zubereitungstipp
Damit die Forellen auch wirklich blau werden, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden, da sie für die Färbung sorgt. Deswegen wasche ich sie auch nur kurz unter kaltem Wasser, bevor sie in den Sud kommt. Wenn Sie ihn vorher salzen möchten, dann nur von innen.

Der Wein

Silvaner
 

Die Ankunft des Silvaners in Deutschland ist urkundlich verbrieft.

Am 10. April 1659 wurden Silvanerreben auf dem fränkischen »Casteller Schlossberg« angepflanzt.

Sie gehört zu den ältesten kultivierten Reben, vermutlich ist sie pannonischen Ursprungs. Sofern nicht vom Frost bedroht, bringen sie hohe Erträge. Das aber ist heute nicht mehr gefragt. Und so gehen die mit Silvaner bestockten Rebflächen in Deutschland von fast einem Drittel der Gesamtfläche beständig zurück: Nunmehr sind es noch schmale fünf Prozent.

Ein anderer Vorzug wird den Silvaner berechtigen, als Traubensorte erhalten zu bleiben. Es ist seine starke Eigenschaft, das Terroir, vor allem den Boden, auf dem er gedeiht, deutlich abzubilden. In dieser Fähigkeit ist er sogar schon mit dem Chardonnay verglichen worden.

Der Silvaner liefert dezent feinfruchtige Weißweine mit einem weichen Säurespiel. Seine ausdrucksstarke Fülle gewinnt er über geringe Erträge und aus selektioniertem Lesegut. Benannt wurde er vermutlich nach dem römischen Silvanus, Gott der Hirten und Wälder, der gelegentlich auch mit einem Winzermesser als Attribut abgebildet wird.

Eine der besten Mainlagen ist im fränkischen Escherndorf unweit von Volkach zu finden. Hier tritt neben Keuper und Lösslehm vor allem Muschelkalk zutage.

Im Escherndorfer Lump gewinnt Horst Sauer alljährlich vom Terroir geprägte Silvaner. Seine »Escherndorfer Lump Silvaner Spätlese trocken 2006« zeigt Aromen von Walnuss und erdiger Jute. Die zurückhaltende Frucht erinnert an Mirabellen und Brotrinde. Deutlich unterstützt der Silvaner mit seinem nussigen Anklang die Cashewaromen im Gericht.