Rezept des Monats Geröstete Jakobsmuschel auf Paprikabaumkuchen ...

Der Wein

Riesling Spätlese

Weinaromen - Riesling (Foto: Carl Gros und Photo CGD für CPA)

Das ganze Spektrum der Faszination, die vom Wein ausgeht, kulminiert in einer einzigen Rebe. Riesling ist der Wein schlechthin. Auf welchem Boden seine Reben auch immer wachsen, der Riesling lässt ihn in seinem Wein wiedererkennen. Aber immer ist er ganz unverwechselbar zuallererst ein Riesling. Wählerisch ist die Rebe beim Standort: Es müssen die besten Lagen sein, denn sie hat eine lange Vegetationsperiode. Kommt der Riesling zur guten Reife, wechselt die Farbe der recht kleinen Beeren von grünlich-gelb zu gelb-braun. Eine verheißungsvolle Aussicht auf den neuen Jahrgang!Von einfachen trockenen Zechweinen über Kabinette, Spätlesen, Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen und Eiswein – auf jeder Stufe der Prädikate ist der Riesling in der Lage, Außerordentliches zu leisten. Ihn zeichnet die Ausgewogenheit von Säure, Körper und Extrakt aus. Seine eleganten Fruchtaromen tendieren zu gelbem Steinobst. Eine erste Komplexität gewinnt der Riesling zunächst im Wein-Werden. Schon jung kann er ein wunderbarer Trinkspaß sein. Treten über die Jahre der Reife die Aromen der Alterung hinzu, wird aus dem Spaß ein ernsthafter Genuss.

Egon Müller, Scharzhof. Ohne den Anflug einer Übertreibung: Hier werden mit die besten süßen Rieslinge der Welt gewonnen. Der Weinberg ist legendär und die skrupulöse Arbeit, die hier geleistet wird, ebenfalls. Der »Scharzhofberger Riesling Spätlese 1999« ist – dem Jahrgang geschuldet – für einen Saar-Riesling recht konzentriert. Der Duft ist dezent.

Im Geschmack finden sich feine, klare Aprikosen- und Pfirsicharomen. Mineralische Würze, Säure und Süße, alles an diesem Wein ist fein und an seinem richtigen Platz. Leise meldet sich ein ansprechender Petrolton, das rieslingtypische Aroma der Reife.

Der Käse verfügt neben der dominierenden Rauchnote über eine feine Süße und eine leicht säuerliche Note. Das kräutrige Sorbet setzt einen konkurrierenden Akzent, während die milde Säure des Balsamico einen Geschmack der Leichtigkeit aufkommen lässt. Diese vielfältigen Attribute weiß der gereifte Riesling mit zarter Restsüße alle trefflich zu begleiten.

Das Rezept

Geröstete Jakobsmuschel auf Paprikabaumkuchen und Sternanisschaum

Jakobsmuschel(Foto: Elisavet Patrikiou für CPA)

Baumkuchen

25 g Marzipan-Rohmasse 
7 Eigelbe 
100 g weiche Butter 
1 EL Zitronensaft 
1 Msp. gemahlene Vanille 
1 Msp. gemahlener Sternanis 
10 g Piment de Espelette 
10 g Weizenmehl Typ 550 
90 g Speisestärke 
1 Msp. Natursalz 
100 g Rohrzucker 
5 Eiweiße

Sternanissschaum

50 ml Noilly Prat 
50 ml trockener Weißwein 
50 ml weißer Portwein 
1 gehackte Schalotte 
120 ml flüssige Sahne 
12 Sternaniskapseln 

Jakobsmuscheln 

12 große, frische Jakobsmuscheln 
Natursalz 
weißer Pfeffer aus der Mühle 
Mehl 
1 EL Pflanzenöl

Anrichten

50 g kalte ungesalzene Butterwürfel 
Salz 
60 g Chili- oder Paprikagelee 
› (vom Gewürzamt) 
Piment de Espelette 
6 Kerbelspitzen 
6 sehr schöne Sternaniskapseln

Den Baumkuchen schon einige Tage zuvor, spätestens aber am Vortag herstellen. Mit dem Handmixer das Marzipan glatt rühren und die Eigelbe nach und nach dazugeben. So lange schlagen, bis eine kompakte cremige Masse entstanden ist. In einer anderen Schüssel die gut weiche Butter mit Zitronensaft, Vanille, Sternanis und Piment de Espelette schaumig schlagen. Abwechselnd das Mehl-Stärke-Gemisch sowie Salz und die Eigelb-Marzipan-Masse einrühren. Das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben. Eine runde Springform leicht mit etwas weicher Butter ausstreichen. Ein wenig Mehl darüber streuen und wieder ausklopfen. Am Backofen die Funktion Oberhitze oder Grillen einstellen und den Rost auf die vorletzte Schiene schieben. Die Springform für eine Minute zum Aufheizen in den Ofen schieben. 

Wieder herausnehmen und mit einer Winkelpalette soviel Teig auftragen, dass der Boden sehr dünn bedeckt ist: höchsten 1-2 mm. Im Ofen so lange backen, bis eine haselnussbraune Farbe entstanden ist. Wieder aus dem Ofen nehmen, die nächste Schicht ebenso dünn auftragen, wieder zurück in den Ofen und Farbe annehmen lassen. So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass alle Schichten so gleichmäßig wie möglich aufgetragen werden, damit eine ansprechende Optik entsteht. Zum Schluss den Ofen auf 180 °C Heißluft einstellen und den Baumkuchen nochmals 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Die Ränder so abschneiden, dass ein quadratisches Stück entsteht. In Folie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Wermut und die Weine in einen kleinen Topf gießen, gehackte Schalotte zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Die flüssige Sahne zugießen und aufkochen. 5 Minuten lang kochen lassen und um ein Drittel reduzieren. Die Sternaniskapseln zugeben und mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Creme nochmals aufkochen und durchrühren, damit sich abgesetzter Rahm wieder vermischt. Durch ein sehr feines Sieb gießen und am Ofenrand warm stellen. 

Um die Jakobsmuscheln auszulösen, am besten ein älteres Tafelmesser ohne gezahnte Schneide benutzen. Zu diesem Zweck an der etwas geöffneten Seite der Muschel mit dem Messer den Deckel anheben und am Deckel entlang die Muschel abschneiden. Den Deckel wegwerfen. Die Muschel mit dem Messer vorsichtig vom Muschelboden lösen, ohne das Fleisch zu verletzen. Das rote Corail, wenn vorhanden, Darm, Bart und Sand mit einem Griff vom Muskelstamm abziehen. Vorsicht, die Muschel kann dabei leicht zerreißen! Die ausgelösten Muscheln in kaltes Wasser legen und sorgfältig unter mehrmaligem Wechseln des Wassers von Sand und Schmutzstoffen befreien. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort kalt stellen. (Natürlich kann oder könnte man auch fertig ausgelöste Muscheln kaufen. Aber um welches Vergnügen wäre man dann gebracht?) Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Eine sehr flache Pfanne erhitzen, sehr wenig Pflanzenfett zugeben und die Muscheln auf beiden Seiten braun rösten. 

Den Baumkuchen in 12 Streifen von jeweils 8 cm Länge schneiden und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Sternaniscreme nochmals aufkochen, die kalte gewürfelte Butter mit dem Stabmixer einmixen und mit Salz abschmecken. Den Chiligelee nicht zu großzügig in dünnen Streifen darauf streichen oder tropfen. Die heißen, auf beiden Seiten braun gerösteten Jakobsmuscheln sofort darauf setzen und mit dem Sternanisschaum umgießen. 

Mit Piment de Espelette, Kerbel und Sternanis dekorieren...