Rezept des Monats Melonensalat, Kirschtomaten, Ziegenkäse, Tramineressig

Das Rezept

Melonensalat, Kirschtomaten,
Ziegenkäse, Tramineressig
 

Für 10 Personen.

Melonenkaviar
1/4 Wassermelone
4 g Alginat

Wassermelone schälen, entsaften und 500 ml Wassermelonensaft abmessen. Mit Alginat mixen, vakuumieren und 24 Stunden kalt stellen.

Calciumchloridbad
1/2 l Wasser
5 g Calciumchlorid

Beide Zutaten miteinander mixen, vakuumieren und 24 Stunden kalt stellen.

Fertigstellung Melonenkaviar
Kurz vor dem Anrichten den Melonensaft mithilfe einer Spritze in das Calciumchloridbad tropfen lassen. Kaviar absieben, in Eiswasser abwaschen und auf Shootergläser verteilen.

Cantaloupemelonen-Cocktail
1 Cantaloupe-Melone
1 Spritzer Melonenessig
1 Prise Salz

Cantaloupe-Melone schälen, entsaften und den Saft mit Melonenessig und etwas Salz abschmecken. Die Flüssigkeit kalt stellen und kurz vor dem Anrichten über den Melonenkaviar geben.

Tramineressig-Gelee
200 ml Tramineressig
0,4 g Agar Agar
2 Blatt Gelatine

Essig aufkochen, Agar Agar einmixen, die eingeweichte Gelatine einrühren und 2 Stunden kalt stellen.

Melonensalat
10 Kirschtomaten
Maldonsalz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
1 Galia-Melone
1 TL Honig
1/4 Wassermelone
1 Cantaloupe-Melone
30 g Ziegenfrischkäse

Kirschtomaten blanchieren, Haut abziehen und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen; im Backofen bei 70° C Ober- und Unterhitze ca. 6 Stunden antrocknen; man benötigt 2 Tomaten pro Person.

Galiamelone schälen, halbieren, entkernen und auf der Aufschnittmaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden; man benötigt 5 Scheiben pro Person.

Die Melonenabschnitte im Mixer mit etwas Salz, Honig und restlichem Olivenöl fein mixen und die Melonenscheiben damit marinieren.

Die Wassermelone mithilfe eines Kugelausstechers ausstechen; man benötigt 2 Kugeln pro Person.

Die Cantaloupe-Melone schälen und auf der Aufschnittmaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Mithilfe eines runden Ausstechers (6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen, mit je 3 g Ziegenfrischkäse füllen und halbmondförmig zusammenklappen; man benötigt 2 Stück pro Person.

Fertigstellung
2 Stängel Pimpinelle
5 Blatt Minze
10 Pistazienkerne
10 Spitzen Babybasilikum

Von Pimpinelle und Minze die Blätter abzupfen, Minze in Streifen schneiden, Pistazienkerne halbieren, Traminergelee in kleine Würfel schneiden und alles zusammen anrichten. Mit Babybasilikum garnieren.

TIPP
Dazu passt ein Olivenöl-Eis, das ca. 24 Stunden bei minus 30° C gefroren wurde.

Der Wein

Viognier

 

Man schreibt das Jahr 1968. In den steilen Hängen um Condrieu an der Rhône gegenüber von Vienne wird nach Reben des weißen Viognier gesucht. Die Bilanz ist erschreckend. Kaum mehr als ein dutzend Hektar Reben werden gezählt, fast vier Hektar entfallen auf das weltberühmte Château Grillet. 1936 zur AOC erhoben, ist sie nach La Romanée die zweitkleinste Appellation in Frankreich.

Erst mit dem Aufschwung der Weine von der nördlichen Rhône in den 1980er Jahren wendet die Weinwelt sich auch dem ertragsschwachen und in der Weinbereitung schwierigen Viognier zu. Heute sind allein in Frankreich mehr als 2500 Hektar im Ertrag. Den Sprung in die Neue Welt hat die kapriziöse Traube längst geschafft.

Ein gutes Beispiel für einen Viognier aus Kalifornien bietet "Acacia Vineyard" aus Carneros im Napa Valley. Mit Blick auf die San-Pablo-Bucht von San Francisco werden hier seit 1979 Weine produziert, die von den kühlen Winden des vor der Haustür liegenden Pazifiks profitieren. Nur in kleinen Quantitäten entsteht ein hochfarbiger, kraftvoller Weißwein aus der Viognier-Traube. Der "Acacia 2005 Viognier" hat einen üppigen, trockenen Körper mit viel Schmelz. Die Intensität der Aromen ist bemerkenswert. Gewürzkräuter wie Estragon und Thymian finden sich im Duft, aber auch Fruchtaromen von reifen Birnen sowie feine Zitrustöne.