Rezept des Monats Pochiertes Hirschfilet im Bergheu-Sud

Das Rezept

Pochiertes Hirschfilet
im Bergheu-Sud

Für 4 Personen.

720 g Hirschrücken
Salz, Pfeffer
500 g Bergheu oder Öhmd
1 l Wildbrühe
100 ml Rotwein
3 Schalotten
2 EL Butter
50 g Créme fraíche
75 g kalte Butter
240 g Pfifferlinge
Fleur de Sel,
grob gemahlener Pfeffer

Das Hirschfleisch panieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Heu in der Wildbrühe "aufsetzen". Einmal kurz aufkochen lassen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, bis eine Kochtemperatur von 55° C erreicht ist.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Kochsud abgießen, auffangen und 200 ml abmessen.

Für die Rotweinsauce Rotwein mit 100 ml Kochsud aufkochen und auf ca. 50 ml reduzieren.

Für die Rahmsauce 2 Schalotten schälen, in kleien Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 100 ml Kochsud ablöschen, Crème fraíche zugeben und sämig einkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die restliche Schalotte schälen, fein würfeln und zusammen mit den Pfifferlingen in der restlichen Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spätzle

125 g Spätzle-Mehl (Type 405)
30 ml Milch
2 Eier
Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss
75 g Butter

Mehl, Milch, Eier mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise frisch geriebener Muskatnuss verrühren. Den Teig so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig auf einem Spätzlebrett dünn aufstreichen und in kochendes Salzwasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. Einmal aufwallen lassen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Spätzle in heißer Butter schwenken.

Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit den Pfifferlingen, den Spätzle und den Saucen auf Tellern anrichten.

Der Wein

Frühburgunder
 

Die große Familie der Burgunder beglückt durch eine ganze Reihe erstklassiger weißer wie roter Reben. Während bei den roten Trauben der Spätburgunder schon Ewigkeiten im Fokus der Weinwelt steht, gewinnt der Frühburgunder erst langsam wieder an Bedeutung. Vor allem seines geringen Ertrags wegen hatte er immer einen schweren Stand. Heute sind in Deutschland etwa 250 Hektar mit Frühburgunderreben bestockt, die Tendenz ist leicht steigend. Sie tragen ihren Namen zu Recht, denn sie sind zwei Wochen früher reif als der Blaue Spätburgunder.

Es ist die hohe Weinqualität, die das Überleben dieser Sorte sichert. Ihre dunkelblauen Trauben sind dichtbeerig. Das günstige Verhältnis der dicken, aromengesättigten und farbstoffreichen Schale zum Fruchtfleisch ergibt Weine mit einer kräftigen Farbe und betörenden Fruchtnoten, die fast feminin anmuten. Mit einer tendenziell niedrigen Säure sind sie im Mund ansprechend fleischig und zeigen ein gut eingebundenes Gerbstoffgerüst.

Auf eine halbtausendjährige Weintradition blickt das Weingut J. J. Adeneuer in Ahrweiler zurück. Ausschließlich rote Trauben stehen in ihren Weinbergen. Nur eine verschwindend kleine Fläche im Neuenahrer Sonnenberg ist dem Frühburgunder vorbehalten. Der Weinberg liegt auf einem weiten Hang oberhalb der Stadt Bad Neuenahr; hier öffnet sich das sonst enge Ahrtal mit seinen eindrucksvollen Terrassen. Der Boden weist reiche Lehm- und Lössanteile auf.

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