Rezept des Monats Rinderroulade mit Gouda-Gänsefuß-Füllung

Der Wein

Cabernet Sauvignon 

Weinaromen - Cabernet Sauvignon (Foto: CGD für CPA)

Erst vor gut zehn Jahren wurde bei einem Vaterschaftstest erwiesen: Cabernet Franc und Sauvignon Blanc sind die Eltern der Cabernet-Sauvignon-Rebe. Das Kind ist selbstbewusst geraten. An allen Standorten auf der Welt, an denen die Rebe angebaut wird, entsteht ein Wein, der deutlich erkennbar ein Cabernet-Sauvignon ist. Die Faszination, die diese Rebe auf die Weinwelt ausübt, liegt vor allem in ihrer Fähigkeit, lokale Besonderheiten, jahrgangstypische Bedingungen und die Art der Bereitung sehr gut im Wein darzustellen.

Das gelingt dieser Rebe mit einer schier unglaublichen Menge an Farbstoffen in den dicken Beerenhäuten, an ausufernden Tanninen und einer Fülle von Aromen. Obwohl der Cabernet-Sauvignon aus dem Bordelais stammt, wird er »erst« gegen Ende des 18. Jahrhunderts verstärkt kultiviert. Hier ragt das Médoc heraus, eine Halbinsel westlich von Bordeaux, die sich zwischen Gironde, dem Becken von Arcachon und dem Atlantik bildet. In einem schmalen Streifen von zehn Kilometern Breite und 80 Kilometern Länge wachsen auf kargen Endmoränenböden die Reben. Sie bringen Weine hervor, denen ein zupackendes Tannin Charakter verleiht. Ihre Frucht ist kernig. Tannine und Frucht profitieren von einem Ausbau in Barrique.

Château Pontet-Canet, eines der größten Güter im Médoc, wurde im 18. Jahrhundert gegründet. Es liegt im Herzen der Appellation. Die Böden aus Sand und Kies bedecken eine tonige Kalksteinschicht. Die Merlot- und Cabernet-Sauvignon-Reben sind dicht gepflanzt. Die Trauben werden von Hand gelesen und sortiert. Das Château verwendet zu 60 Prozent neue Barriques. Der »Château Pontet-Canet-Pauillac 2000« hat eine sehr intensive Farbe. Der dominierende Cassisduft wird durch Paprika und nasses Leder ergänzt.

Gewürznoten von Anis und Zimt verbinden sich mit den üppigen Tanninen. Warme Vanilleanklänge veredeln den langen Nachhall. Der Wein hat eine ausgezeichnete Tanninstruktur, die den Eigengeschmack des Lammfleisches unterstreicht. Die Cassisnoten ergänzen sehr schön Kräuter, Gemüse und Tomate. Der Fassausbau fügt den Röstaromen des Brotes eine weitere Geschmacksfacette hinzu.

Das Rezept

Rinderrouladen mit Gouda-Gänsefuß-Füllung

Rinderrouladen mit Gouda-Gänsefuß-Füllung (Foto: Daniel Roos für CPA)

4 Rinderrouladen (á ca. 180 Gramm)
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
4 Schalotten
150 g Gänsefuß
100 g geriebener mittelalter Gouda
50 g Butterschmalz
500 ml Fleischbrühe
2 EL Speisestärke
5 EL Sahne

Die Rouladen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Schalotten ebenfalls schälen und in Ringe schneiden.

Den Gänsefuß waschen, trocken schleudern, die Blätter abzupfen und grob hacken. Kurz in kochendem Wasser garen. Gut abtropfen lassen und dann zusammen mit den Schalottenringen und dem Knoblauch pürieren. Das Püree auf den Rouladen verteilen und mit geriebenem Gouda bestreuen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden oder mit einem Zahnstocher feststecken.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rouladen ca. 10 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. 200 ml Fleischbrühe zugießen, aufkochen und alles mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 90 Minuten schmoren. Die restliche Brühe nach und nach zugießen.

Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Speisestärke in der Sahne anrühren, in die Sauce geben und aufkochen lassen, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce getrennt zu den Rouladen reichen.

Hexentipp
Uns schmecken dazu am besten Kartoffelknödel oder einfach nur Salzkartoffeln.