Rezept des Monats Steinbutt mit Pfifferlingen und weißen Bohnen ...

Der Wein

Grauburgunder

Weinaromen - Grauburgunder (Foto: Carl Gros und Photo CGD für CPA)

Pinot Gris, so die französische Bezeichnung, ist nebem dem Pinot Blanc die wichtigste Mutation des Pinot Noir. Aus burgundischen Gefilden ist sie im späten Mittelalter nach Deutschland und Österreich gebracht worden. Wer daran beteiligt war, lässt sich an einem österreichischen Synonym leicht erkennen: Grau Mönch.

Als Ruländer brachte die Rebe über Jahrhundert auch botrytisgeprägte, schwere Süßweine hervor. Ein neuer Stil in der Weinbereitung, der ganz auf die Lese gesunder und nicht überreifer Trauben setzt, führt zu kraftvollen komplexen Weinen mit einer weichen Struktur. Ihre Säure ist rund, ihre Fruchtigkeit nicht zu dominant. Im Nachhall sind diese Grauburgunder kraftvoll, fast schmalzig.

Das Gericht zeigt ein weites Geschmacksbild: vom edlen Steinbutt mit seinen eleganten, mineralischen Meeresnoten, über die erdigen Aromen der Pfifferlinge, die Röstaromen des Croûtons bis in die bitteren Töne der Oliventapenade. Dieses Spektrum fasst der Grauburgunder durch seine Fülle mühelos. Ein kraftvoller Wein auf Augenhöhe mit einer edlen Komposition.

Das Rezept

Steinbutt mit Pfifferlingen und weißen Bohnen, Croûtons mit Oliventapenade, Olivenöljus und weißem Bohnenschaum

Steinbutt mit Pfifferlingen und weißen Bohnen, Croûtons mit Oliventapenade, Olivenöljus und weißer Bohnenschaum (Foto: Carl Gros und Photo CGD  für CPA)

150 g weiße Bohnen (Cannellini-Bohnen)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
50 g Crème fraîche
Cayennepfeffer

Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Dann mit Kräutern und Salz ca. 1 1/2 Stunden weich kochen.

Anschließend 50 g davon sowie 50 ml Sud abnehmen, mit Crème fraîche mixen und passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und warmhalten. Die restlichen Bohnen für die Pfifferlinge beiseitestellen.

Olivenöljus

4 Schalotten
50 g Karotte
100 g Staudensellerie
50 g Lauch
500 g Fischkarkassen (vom Steinbutt)
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 geschälte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
Salz, Pfeffer
50 ml natives Olivenöl

Schalotten und Karotte schälen, Staudensellerie und Lauch putzen. Anschließend alles klein schneiden. Die Karkassen in Olivenöl rösten, Schalotten sowie Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Tomatenmark tomatisieren. Die Knoblauchzehe zusammen mit den Kräutern zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 30 Minuten köcheln und anschließend passieren. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und das Olivenöl einmixen.

Steinbutt

4 Steinbutt-Tranchen mit Haut (à ca. 180 g)
Salz
2 EL Öl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 geschälte Knoblauchzehe

Den Steinbutt salzen, auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, wenden und die Kräuter sowie den Knoblauch zugeben. Auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist.

Pfifferlinge

150 g kleine Pfifferlinge
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
weiße Bohnen (siehe oben)

Die Pfifferlinge putzen, in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den weißen Bohnen vermischen und warm halten.

Croûtons mit Oliventapenade

1 Scheibe Tramezzini-Brot (Sandwichbrot)
2 EL Olivenöl
50 g Snocciolate-Oliven (aus Ligurien)
1 Tomate
Salz, Pfeffer
1 Stängel Sarriette (wildes Bergbohnenkraut)

Das Tramezzini-Brot längs durchschneiden, in Rauten schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten. Die Oliven in Scheiben schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und würfeln. Tomatenwürfen und Oliven auf den Croûtons anrichten, leicht salzen und pfeffern. Vom Sariette die Blätter abzupfen, fein hacken und darüber verteilen.

Anrichten

Jeweils eine gebratene Steinbutt-Tranche mit der Hautseite nach oben anrichten, die Haut zurück- jedoch nicht vollständig aufrollen und einen Croûton daraufsetzen. Pfifferlinge und Bohnenkerne um den Fisch verteilen. Weißen Bohnenschaum sowie den Olivenöljus angießen.