Rezept des Monats Tatar de Tomate, formstabil

Der Wein

Verdejo

Verdejo (Foto: Carl Gros)

Lange Zeit konnten aus ihr deshalb nur sherryähnliche Weine gewonnen werden, und schon schickte sich der eingewanderte Sauvignon Blanc an, die heimische Traube zu verdrängen.Erst moderne Verfahren, die den Most zuverlässig vor Sauerstoff schützen, brachten die starken Eigenschaften der Traube zum Vorschein.

In Rueda, dem südlichsten der drei genannten Gebiete, wachsen die Verdejo-Reben auf nährstoffarmen Böden. Die vollreifen, hocharomatischen Trauben werden in den kühlen Nachtstunden gelesen. Durch eine kühle Gärführung entstehen erfrischende Weine mit ausladender Frucht. Die anregende Säure wird durch die verbleibende feine Gärungskohlensäure betont.

Telmo Rodriguez, dessen Eltern ein Weingut in der Rioja besitzen, arbeitete auf vielen Spitzenweingütern in Frankreich, bevor er nach Spanien zurückkehrte. Er hat sich zum Ziel gesetzt, autochtonen spanischen Rebsorten Geltung zu verschaffen und produziert in vielen Regionen des Landes überzeugende Weine. Die Weinberge für seinen »Basa Rueda DO 2007« liegen auf einer Höhe von 700 Metern in der Meseta Castellana. Sie sind gegen den Duero ausgerichtet. Die mageren Schotter- und Kalkböden sind für den Verdejo ideal. In mehreren Durchgängen wurden vollreife, hocharomatische Trauben geerntet, die Basis für die überbordende Fruchtigkeit dieses Weins. Die Aromen von Drops, grünen Äpfeln und Zitrusfrüchten werden durch volle Bananen gerundet; Bittermandeln und würziger Zitronenthymian vertiefen das Aromenprofil. Der Geschmack ist weich und schmeichelnd, die Fruchtaromen scheinen zu explodieren in der prickelnden Lebhaftigkeit, die für diesen Jahrgang typisch ist.

Die Frische und Frucht des Verdejo tragen die maritimen Noten des Loup de mer und der würzigen Meeresschnecken und geben ihnen eine qualitätssteigernde Persistenz. Gleichzeitig ergänzen sie angenehm die vegetabilen Komponenten des aniswürzigen Gemüses. Die Säure des Verjus (ein Saft aus unreifen Trauben) verstärkt den fruchtigen und frischen Eindruck des aromatischen Verdejo..

Das Rezept

Tatar de Tomate, formstabil

Tatar de Tomate (Foto: Thomas Jupa

Für 4 Personen

6 mittelgroße Tomaten
1 Bund Basilikum
100 ml Wasser
Meersalz
1g Agar-Agar
Pfeffer aus der Mühle
50 g Mozzarrella
50 ml Olivenöl