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Rezept des Monats Wildschweinsauerbraten

29.12.2011
Rezept des Monats
Wildschweinsauerbraten
Foto: Michael Wissing für CPA!
Foto: Carl Gros für CPA!

Das Rezept

Wildschweinsauerbraten

 

Für 6 Personen (4 Tage Standzeit)

2 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleiner Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 l Rotwein
150 ml Essig
1 Gewürzsäckchen mit 10 Pfefferkörnern, 5 Nelken, 5 Lorbeerblättern
und 10 Wacholderbeeren
1 Wildschweinschulter (ca. 1,8 kg)
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Tomatenmark
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Speisestärke

Schritt für Schritt:

  1. Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
     
  2. Einen Sud aus Rotwein, Essig, 2 l Wasser, dem Gewürzsäckchen und dem Gemüse herstellen.
     
  3. Die Wildschweinschulter darin 4 Tage im Kühlschrank marinieren.
     
  4. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, das Gemüse abseihen und den Sud aufkochen, damit das Fleischeiweiß stockt.
     
  5. Die großen Fleischeiweißstücke mit einer Schaumkelle entfernen.
     
  6. Die Schulter trocken tupfen und in einer Kasserolle in Öl von beiden Seiten gut anbraten.
     
  7. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und in den auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.
     
  8. Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben, weitere 15 Minuten braten lassen und den passierten Sud angießen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 1¾ Stunden, kann aber je nach Fleischqualität variieren.
     
  9. Das Fleisch herausnehmen, wenn es weich ist.
     
  10. Den Sud in einen Topf passieren und nach Belieben etwas einreduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke binden.

Der Wein

Spätburgunder/Pinot Noir

 

Die Pinot-Noir-Rebe stammt aus Frankreich. Dort entwickelte sie sich vermutlich aus einer Wildrebe. Über Jahrhunderte haben Winzer in Burgund die Beziehung zwischen Boden, Klima und Rebe differenziert herausgearbeitet. Die Rebe verlangt schon im Weinberg eine große Aufmerksamkeit. Ihre dünnen Beerenhäute sind leicht zu verletzen und bedürfen einer vorsichtigen Handhabung. Außerdem ist der Pinot Noir anfällig für viele Krankheiten. Gerade in nördlichen Weinbaugegenden kann er nur an den besten Standorten gedeihen.

Den Weg nach Deutschland fand der Pinot Noir schon vor über 1000 Jahren. In der aktuellen Weinbaustatistik führt er die Rangliste der Rotweinreben deutlich an; etwa ein Zehntel der bundesrepublikanischen Wingerte sind mit Spätburgunder bestockt. Anders als noch vor 20 Jahren sind auch deutsche Winzer dazu übergegangen, mit Körper und Tanninen ausgestattete Spätburgunder zu erzeugen. Sie zeigen ein strahlendes Rubinrot, ihr Beerenbouquet ist fein, und der Geschmack äußerst verspielt und vielschichtig.

Das Weingut Friedrich Becker ist im südpfälzischen Schweigen unweit der französischen Grenze zu Hause. Einige Weinberge liegen auf französischem Boden. Die Lage »Sankt Paul« war verwildert. Sie wurde von den Beckers gerodet und mit Spätburgunderreben
bepflanzt. Der steile Südhang liegt sehr geschützt. Nur eine dünne Erdschicht bedeckt die
Kalksteingrundlage. Die Weinbereitung nach der Handlese ist traditionell. Der Ausbau erfolgt in jungem Holz. Der »Spätburgunder Sankt Paul Großes Gewächs Pfalz 2003« ist sehr
mineralisch und von dichter Struktur.


Mit freundlicher Genehmigung des Tre Torri-Verlags aus den Büchern

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