Rosinen

Rosinen
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Bezeichnung für getrocknete Weinbeeren, die sich vom Altfranzösischen Begriff „Roisin“ (Weinbeere) ableitet. Man unterscheidet sie in Zibeben (große Beeren mit Kernen und dicker Schale), Korinthen (kleine, dunkle, kernlose Beeren) und Sultaninen (helle, kernlose Beeren). Rosinen zählen zu den ältesten konservierten Lebensmitteln des Menschen. Besonders bei Feldzügen wurden sie von vielen arabischen und asiatischen Völkern gerne als nahrhafter und lange haltbarer Proviant verwendet. Der Feldherr Hannibal (247-183 v. Chr.) aus Karthago soll angeblich bei seinem Zug auf Rom über die Alpen seine Truppen hauptsächlich damit verproviantiert haben. In Ägypten gefundene Schriften belegen die Erzeugung schon für 3.000 v. Chr. und auch in der Bibel werden sie öfters erwähnt. Aristoteles (384-322 v. Chr.) berichtet, dass die schwarzen Korinthen kernlos wären. Und im antiken Rom wurde ein Rosinenwein namens Passum hergestellt. Voraussetzungen für die Produktion sind vor allem ein geeignetes Klima mit hohen Temperaturen, langer Sonnenscheindauer, geringen Niederschlägen und niedriger Luftfeuchtigkeit. In erster Linie werden dafür die Rebsorten Sultana (Sultanina, Thompson Seedless, Kishmish), Korinthiaki (Black Corinth, Zante Currant) und Muscat d’Alexandrie verwendet. Voraussetzung sind kernlose Beeren, deshalb sind dies vor allem Tafeltrauben.

Die Trauben werden nach der Ernte im Freien auf Holzgestelle oder Zement- bzw. Ton-Platten ausgelegt. Nach etwa zwei Wochen werden die Trauben gewendet. Teilweise werden sie auch in geeignete Lösungen (Pflanzenöl und Pottasche) getaucht, um die Trocknung zu forcieren. In der Antike war dafür eine Mischung aus Holzasche und Olivenöl gebräuchlich. In Australien und Kalifornien wird eine spezielle Technik angewendet, bei der die Trauben an der Basis durchgeschnitten, am Stock hängen bleiben und mit einer Trocken-Emulsion besprüht werden. Qualitativ hochwertige Rosinen besitzen maximal 13% Feuchtigkeit, von einheitlicher Farbe (goldbraun bis purpurbraun) und Größe sowie frei von Verschmutzung. Weintrauben werden in der Reihenfolge für Wein (rund 80%), dann für Rosinen und erst an dritter Stelle für Tafeltrauben verwendet. Die größten Rosinen-Produzenten der Welt sind (in dieser Reihenfolge) die USA (besonders Kalifornien), die Türkei, Griechenland, Australien, Iran und Afghanistan. Die weltweite Menge beträgt jährlich etwa eine Million Tonnen. Siehe auch unter antike Weine und Rosinenwein.