Säuren

Säuren
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Bezeichnung für Wasserstoff enthaltende, flüssige oder feste chemische Verbindungen. Die Wasserstoff-Ionen bewirken den sauren Geschmack einer Lösung. Man unterscheidet zwischen anorganischen und organischen Säuren. Im Wein ist eine Reihe von (zumeist organischen) Säuren in freier, in gebundener und in geringem Maße auch in flüchtiger Form vorhanden. Für den Laien ist „Säure“ nicht selten ein negativ besetzter Begriff, doch ohne diesen wichtigen Bestandteil schmeckt ein Wein flach und flau. Erst durch die Säuren bekommt er erfrischende Kraft und ebenso kommt erst dadurch die Süße besser zur Geltung. Weine aus heißen Gebieten besitzen oft einen geringeren Gehalt. Nicht ausgereifte Trauben besitzen einen hohen Anteil, was auch von der Rebsorte abhängt. Die Säuren wehren auch Bakterien ab und bewirken somit eine stabilisierende Wirkung.

Bestimmte Säuren sind bereits in den Trauben enthalten (z. B. Apfelsäure, Weinsäure), andere werden erst bei der Gärung gebildet (z. B. Essigsäure, Milchsäure). Aus Gründen der Konservierung werden Most oder Wein auch Säuren zugesetzt. Das sind zum Beispiel Ascorbinsäure und Schwefeldioxid, aus dem sich in Verbindung mit dem Wasser im Wein schweflige Säure bildet. Der Säuregehalt im Wein bezeichnet die Menge bzw. Konzentration an Säuren. Dieser wird zumeist mittels so genannter Titration mit einer Genauigkeit von 10^-1 ermittelt und dann in g/l ausgedrückt. Der Säuregrad hingegen sagt etwas anderes aus. Der sauere Geschmack einer Flüssigkeit hängt nämlich nicht nur alleine von der Säuremenge ab, sondern auch von deren Dissoziationgrad (Dissoziation = Vorgang der Zerlegung von chemischen Verbindungen). Am sauersten ist die Weinsäure, die fast dreimal so sauer als Milchsäure und eineinhalbmal so sauer wie Apfelsäure ist. Noch weniger Säuregrad als diese drei haben Bernsteinsäure und Essigsäure. Der pH-Wert ist die Maßeinheit für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen Lösung.

Im wesentlichen wird in die zwei Gruppen nichtflüchtige Säuren und flüchtige Säuren unterschieden, wobei die Grenze nicht absolut exakt zu ziehen ist (es gibt auch mittelflüchtige Säuren). Die Menge aller Säuren ergibt die Gesamtsäure. Die drei häufigsten nichtflüchtigen Säuren im Wein sind Weinsäure (0,5 bis 4 g/l), Apfelsäure (0,5 bis 6 g/l) und Zitronensäure (0,1 bis 0,3 g/l), die etwa zwei Drittel der Menge ausmachen. Die Milchsäure (0,8 bis 3,3 g/l) entsteht zum größten Teil erst bei der malolaktischen Gärung durch Umwandlung der Apfelsäure. In geringeren Mengen gibt es noch Bernsteinsäure, Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure. Die nichtflüchtigen Säuren werden in Summe als Weinsäure (obwohl es sich ja um mehrere Säuren handelt) in g/l dargestellt. Die häufigste flüchtige Säure ist die Essigsäure (bei gesundem Wein 0,15 bis 0,5 g/l). Wie der Name schon sagt, bleiben diese nicht im Wein enthalten, sondern verflüchtigen sich langsam. Sie werden in Summe als Essigsäure (obwohl es ja ebenfalls mehrere sind) bezeichnet und in g/l angegeben.

Die Menge der Gesamtsäure beträgt bei Weißweinen etwa 4 bis 9 g/l und bei Rotweinen etwa 4 bis 6 g/l. Höhere Mengen tragen durch Abwehr von Mikroorganismen positiv zur Haltbarkeit des Weines bei. Das EU-Recht sieht zwar prinzipiell eine Säurekorrektur für zum Beispiel Moste und Weine vor, was jedoch abhängig der Weinbauzone ist. In der Zone A (Deutschland außer Baden) und B (Anbaugebiet Baden, Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung zulässig, jedoch eine Säuerung prinzipiell untersagt. Weiters gibt es noch die schweflige Säure, die in freie und gebundene unterschieden wird. Die zwei ergeben die gesamte schweflige Säure (siehe dort), deren Anteil im Wein per EU-Verordnung streng begrenzt ist. Die Säuren werden übrigens bei der Alterung nicht abgebaut (siehe dazu unter Flaschenreifung). Bezüglich der anderen Inhaltsstoffe siehe unter Gesamtextrakt.