Schaumwein

Schaumwein
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Der deutsche Begriff wurde erstmals vom deutschen Dichter Wilhelm Hauff (1802-1827) in seinem Roman „Der Mann im Mond“ im Jahre 1827 verwendet und tauchte dann im Jahre 1876 erstmals in einem Wörterbuch auf. Es ist eine Sammelbezeichnung für schäumende Weine mit einem bestimmten Anteil an Kohlendioxid (oft auch eigentlich fälschlicherweise als Kohlensäure bezeichnet) wobei sich die verschiedenen Herstellungs-Verfahren auf die Menge im Endprodukt auswirken. Es gibt drei verschiedene EU-genormte Bezeichnungen:

Ein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Tafelwein produziert, dem gänzlich oder zum Teil Kohlendioxid zugesetzt wurde. Er muss zumindest 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C haben. Stammt das Kohlendioxid ausschließlich aus einer zweiten Gärung, so darf die Bezeichnung Schaumwein verwendet werden. Beim Qualitäts-Schaumwein mit dem Ausgangsprodukt Qualitätswein sind zumindest 3,5 bar Kohlensäuredruck und ein Alkoholgehalt von zumindest 9,5% vol vorgegegeben. Außerdem muss er zumindest mit zumindest 60 Tage Hefesatzlagerung produziert worden sein. Eine gute Qualität zeichnet sich durch ausgeprägte Perlfähigkeit mit feinsten Perlen aus. Das wird besonders bei der klassischen Methode mittels Flaschengärung erreicht. Ein leicht schäumendes (perlendes) Produkt geringerer Qualität ist der Perlwein, der weniger Kohlensäuredruck und gröbere Perlen aufweist. Um Verwechslungen auszuschließen, darf der Korken nicht durch eine Agraffe (Drahtkörbchen) fixiert sein. Diese Ausstattung und der Kohlensäuredruck haben auch einen Einfluss bezüglich einer Schaumweinsteuer.

In den einzelnen Ländern gibt es für Schaumwein verschiedene Bezeichnungen, die teilweise gesetzlich geschützt sind: Afrothis Oinos (Griechenland), Cava (Spanien), Champagner (Frankreich, Champagne), Crémant (Frankreich, außerhalb Champagne), Pezsgö oder Tankpezsgö (Ungarn), Sekt (EU-Länder), Sparkling Wine (Kalifornien, Australien), Spumante (Italien), Vonkelwyn (Südafrika). Die einzelnen Arbeitsschritte bei der Herstellung von Schaumwein sind unter Champagner beschrieben. Wird ein Schaumwein mittels der klassischen Champagner-Methode produziert, darf gemäß EU-Verordnung der Text Méthode champenoise (nur für Champagner), sowie für die anderen Schaumweine der Text Méthode classique (alternativ Méthode traditionelle) oder auch in Landessprache verwendet werden. Wenn diese Begriffe auf dem Etikett fehlen ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode mittels Flaschengärung, sondern mit anderen Verfahren wie zum Beispiel der Méthode charmat (Tankgärung) produziert wurde. Die verschiedenen Herstellungs-Methoden sind:

* Durchlaufverfahren: Zweitgärung in gekoppelten Tanks
* Imprägnierverfahren: Zuführung von Kohlendioxid bei Perlwein
* Méthode champenoise: klassisches Champagner-Verfahren
* Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank
* Méthode rurale (Méthode ancestrale, Méthode artisanale): älteste Herstellungs-Form
* Méthode dioise: Spezialität des französischen Rhônetals
* Transvasierverfahren: Flaschengärung, Enthefung im Tank

Der Schwellenwert für die Geschmackserkennung von Zucker ist bei Stillweinen schon mit 3 g/l, bei Schaumweinen aber erst mit etwa 15 g/l gegeben. Das bedeutet, dass beim Schaumwein durch die Kohlensäure erst wesentlich mehr Zucker den gleichen Süßigkeitsgrad ergibt und die Mengen deshalb wesentlich höher als beim Stillwein sein müssen, um dieselbe Geschmacksempfindung zu haben. Denn „trocken“ heißt bei Sekt eher „lieblich“, während „brut“ dem entspricht, was bei Wein „trocken“ heißt. Bei Qualitätsschaumwein wird gemäß EU-Verordnung der Restzucker mit entsprechenden Bezeichnungen angegeben. Bei der ersten Stufe „naturherb“ darf nach der Flaschengärung kein Zucker zugesetzt werden. Neben „brut nature“ gibt es alternativ noch brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro und pas dosé.

Die Bestimmungen wurden im Zusammenhang mit der neuen EU-Weinmarktordung per 1. August 2009 geändert (in Klammer sind teilweise die alten Werte angeführt). Zu bemerken ist, dass eine Ausnahmeregelung eigentlich wieder alles aufhebt. Denn der Zuckergehalt darf um maximal 3 g/l von der Angabe auf dem Etikett abweichen. Die Begriffe sind in der Reihenfolge deutsch, französisch, englisch, italienisch und spanisch angeführt:

* naturherb, brut nature (und weitere), brut nature, dosaggio zero, bruto natural: < 3 g/l
* extra herb, extra brut, extra brut, extra bruto, extra bruto: 0 bis 6 g/l
* herb, brut, brut, bruto, bruto: < 12 g/l, Standard für trockenen Schaumwein
* extra trocken, très sec, extra dry, extra secco, extra seco: 12 bis 17 g/l (12 bis 20)
* trocken, sec, dry, secco, seco: zwischen 17 bis 32 g/l (17 bis 35)
* halbtrocken, demi-sec, medium dry, abboccato, semi seco: zwischen 32 bis 50 g/l
* mild (sic - nicht süß), doux, sweet, dolce, dulce: > 50 g/l

Die Schaumweinherstellung erfolgt reduktiv, in allen Phasen wird Wert auf Luftabschluss gelegt. Gegenüber Stillwein besteht auch bezüglich der Flaschenreifung und Haltbarkeit ein grundsätzlicher Unterschied. In der Regel ist die Entwicklung eines Schaumweines nach dem Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes) abgeschlossen. Viele Produzenten lagern danach den Wein noch mehrere Monate und auch länger, bevor sie ihn vermarkten. Das heißt, ab der Vermarktung hat ein Schaumwein seine optimale Reife in den meisten Fällen erreicht und entwickelt sich nicht mehr so wie ein qualitativ hochwertiger Stillwein bis zu einem Höhepunkt weiter. Deshalb sollte ein Schaumwein nach dem Kauf möglichst rasch getrunken werden. Das ist auch der Grund, warum viele Produzenten das Datum (Jahr) des Degorgierens am Etikett anführen (siehe dazu auch unter Récemment dégorgé).

Als grober Richtwert kann gelten, dass ein Schaumwein bis spätestens zwei (drei) Jahre nach der Vermarktung getrunken werden sollte. Einzelne Spitzenprodukte können sich in der Flasche weiterentwickeln. Dies ist jedoch eher die Ausnahme und auch (bei Jahrgangs-Weinen) vom Jahrgang abhängig. Einige Produzenten erzeugen auch lagerfähige Produkte, das ist zum Beispiel das Champagner-Haus Krug. Noch mehr als bei Stillwein ist eine richtige Lagerung wichtig. Optimal sind eine gleichbleibende Temperatur von 10 bis 15 °Celsius, genügend Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit. Mehrere Funde von Flaschen in Schiffswracks haben gezeigt, dass durch die „idealen Lagerbedingungen“ (dunkel, kühl, hoher Druck, ruhige Lagerung) auch sehr alte Schaumweine noch genießbar sein können. Den Rekord hält ein 2010 in einem Segelschiffwrack gefundener Champagner der Marke Veuve-Clicquot Jahrgang 1839, der nach über 170 Jahren nicht nur genießbar war, sondern sogar ausgezeichnet mundete (siehe dazu im Detail unter Veuve Clicquot-Ponsardin).