Sherry

Sherry

Namensgeber für den spanischen Klassiker und den vielleicht berühmtesten Dessertwein der Welt war die Stadt Jerez de la Frontera in der andalusischen Provinz Cádiz, die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Wein-, Likör- und Brandy-Herstellung ist. Im Jahre 711 geriet Spanien unter arabische Herrschaft, aber trotz des islamischen Alkoholverbotes wurde weiterhin Wein produziert. Kalif Alhaken II. beschloss im Jahre 966 die Entwurzelung der Rebstöcke, aber die Einheimischen argumentierten mit Erfolg, dass ein Teil der Trauben auch zu Rosinen verarbeitet wird, von denen sich die Moslems bei den zahlreichen Feldzügen ernährten. Deshalb wurde nur ein Drittel der Rebstöcke vernichtet. Bereits im 12. Jahrhundert schickten die spanischen Winzer Sherry nach England und erhielten im Gegenzug englische Wolle. In dieser Zeit kam der Wein zu seinem Namen, abgeleitet vom arabischen Namen der Stadt „Sherish“ oder „Xeris“. Er galt zu dieser Zeit als einer der besten Weine der Welt. Die Eroberung durch den kastilischen König Alfons X. (1221-1284) im Jahre 1264 brachte Jerez wieder unter christliche Herrschaft. Die Christen gaben vor einer Schlacht angeblich sogar ihren Pferden vom Wein zu trinken, um diese aufzuputschen. Im Jahre 1483 erließen die Stadtväter von Jerez die erste gesetzliche Regelung für die Herstellung von Sherry, die detaillierte Anordnungen für Weinlese, Beschaffenheit der ledernen Weinschläuche, den Ausbau sowie Handelspraktiken umfasste.

Sherry war auf Grund seiner Haltbarkeit für längere Schiffsreisen ausgezeichnet geeignet. Der portugiesische Seefahrer Ferñao de Magellan (1480-1521) kaufte zum Beispiel im Jahre 1519 vor Antritt seiner Weltreise 417 Schläuche und 253 Fässchen Sherry. Im Jahre 1587 griff der englische Freibeuter Sir Francis Drake (1540-1596) die Stadt spanische Stadt Cádiz an und raubte 2.900 Fässer Sherry, dadurch kam London in Genuss dieses Weines. Dieser wurde sehr schnell ungemein populär und ein englisches Modegetränk. William Shakespeare (1564-1616) war ein absoluter Sherry-Fan, er genehmigte sich täglich ein ansehnliches Quantum in seinem Stammlokal „Bear Head Tavern“. Immer wieder kam dieser Wein namentlich erwähnt in Szenen seiner Werke vor (Richard III., Heinrich IV., Die lustigen Weiber von Windsor und Heinrich IV.). In diesem Zusammenhang war Shakespeare - und der Sherry - auch an der Namensgebung für den Sekt (siehe dort) beteiligt. Im 19. Jahrhundert ließen sich spanische Unternehmen in Jerez nieder, einige gibt es per Namen noch heute. Auf der ganzen Welt wurden Weine unter der Bezeichnung Sherry produziert, die Marke bzw. der Name wurde erst im Jahre 1996 durch die EU geschützt.

Die Rebflächen im DO-Bereich Jerez mit vollem Namen „Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda“ umfassen rund 10.500 Hektar. Die Weingärten liegen zum großen Teil in Richtung des atlantischen Ozeans. Früher wurden auf allen Bodentypen Rebstöcke angepflanzt, heute fast ausschließlich nur mehr auf dem grellweißen Kreideboden Albariza (lat. alba = weiß). Dieser Boden ist das erste Erfolgsgeheimnis des Sherry neben Klima, Rebsorten und der langen Erfahrung der Winzer. Die Pflanzung der Rebstöcke erfolgt in Reihen (liños), die in Nord-Süd-Richtung ausgerichtet sind. Damit erzielt man eine maximale Sonneneinstrahlung während des ganzen Tages. Die wichtigste Rebsorte ist Palomino (Listán), mit ca. 90% des Anbaugebietes die Sherry-Rebe par excellence. Sie trägt zum besonderen Charakter des Sherrys bei. Daneben werden noch geringe Bestände der Sorten Muscat d’Alexandrie (vor allem in der Gegend von Chipiona) und Pedro Ximénez kultiviert, die vor allem zum Süßen spezieller Sherry-Varianten verwendet werden.

Für den Lesebeginn ist der Zucker- und Säure-Gehalt der Trauben entscheidend. Die Lese erfolgt von Hand; die Trauben werden in Körben („Arrobas“ zu je 11,5 kg) gesammelt, damit sie nicht vor dem Pressen beschädigt werden. 62 der Körbe ergeben eine Carretada, die erforderliche Menge an Trauben für 500 Liter Most. Die für die Herstellung süßer Weine bestimmten Trauben der Pedro Ximénez und Moscatel werden tagsüber zur Erhöhung des Zuckergehalts auf Matten aus Esparto-Gras der Sonne ausgesetzt, wodurch der ohnehin geringe Säuregehalt noch weiter sinkt, und nachts abgedeckt, damit sie in der feuchten, kühlen Nachtluft nicht Schaden leiden. Diese Sonnenbehandlung dauert mindestens 48 Stunden. Bei einem traditionellen Verfahren wird den Trauben noch vor dem Pressen Yeso (Gips) beigegeben. Üblicherweise entscheidet man schon beim Pressen, welcher Sherry-Typus aus dem Material entstehen soll. Die Gärung findet heute zumeist in Stahlbehältern mit bis zu 40.000 Liter Inhalt bei Temperaturen zwischen 22 und 24 °C statt. Einige Bodegas wenden die Vergärung in neuen Eichenfässern (Botas oder Barricas) an.

Nach Abschluss der Gärung wird entschieden, welcher Wein zu welchem Sherrytyp geeignet ist. Jedes einzelne Fass wird vom Capataz (Kellermeister) geprüft und klassifiziert. Die Fässer werden mit schrägen Kreidestrichen (raya = Strich oder Streifen, oder auch palo = Stock, siehe dann unten bei Palo Cortado) in vier Kategorien nach ihrem Wert gekennzeichnet. Diese Codierung ist je nach Bodega etwas unterschiedlich. Ein Strich (una raya) wird für feine, elegante Weine vergeben, die einen guten Floransatz für Finos, Manzanillas und spätere Amontillados erwarten lassen. Zwei Striche (dos rayas) erhalten körperreiche Weine, wo kein Floransatz zu erwarten ist und die deshalb für Olorosos vorgesehen sind. Drei Striche (tres rayas) erhalten alle Weine, deren Entwicklung noch nicht abgesehen werden kann und die deshalb nach ein paar Wochen nochmals klassifiziert werden. Die minderwertigen Weine mit säuerlichem, rauem Geschmack bekommen vier Striche (cuatro rayas) und sind für Destillation oder die Produktion von Essig bestimmt. Die Weine der ersten drei Gruppen werden nun sich selbst überlassen. Eine zweite Bewertung erfolgt nach frühestens neun Monaten, wo die Sherry-Typen endgültig bestimmt werden (im Einzelfall können sich noch Änderungen ergeben).

Die Weine der ersten Gruppe werden auf etwa 15% vol Alkoholgehalt aufgespritet (dies nennt man Encabezado) und beginnen den Reifeprozess in Eichen-Fässern mit etwa 600 Liter Inhalt. Die Fässer werden zu fünf Sechsteln gefüllt, so dass sich eine Luftkammer von zwei Handbreit bildet, die das Wachstum des sehr wichtigen Flors ermöglicht. Die spontane Ausbildung der Hefen auf der Wein-Oberfläche verhindert die Oxidation bei den Typen Fino und Manzanilla. Diese Schicht isoliert den Wein von der Luft, entzieht ihm Alkohol und führt ihm typische Geschmacksstoffe zu. Die Lagerung in Lagerhallen im Erdgeschoß ist ein Charakteristikum des Ausbaues, wobei der ständige Luftzug durch die Öffnungen der Hallen diesen erst möglich macht. Die modernen Lagerhallen sind heute zu diesem Zwecke klimatisiert. Das Fassvolumen hat einen engen und wichtigen Zusammenhang mit der Florhefe-Schicht. Der Flor entzieht dem Wein Alkohol und durch die Fasswand geht Flüssigkeit verloren. Auf Grund des Volumens und der Oberfläche bleibt der Alkoholgehalt aber immer gleich. Würde man kleinere oder größere Fässer verwenden, wäre das Gleichgewicht gestört und die Florhefe würde absterben, da sie sich nur zwischen 14,5 und 16% vol bildet. Die zweite Weingruppe wird bis zu 17,5% vol gespritet und dadurch die Florbildung verhindert. Mit dem Einfüllen in die Fässer beginnt unter Sauerstoff-Einwirkung der Reifeprozess, aus dem die als Oloroso bezeichneten Weine hervorgehen.

Die Alterungs- und Verschnitt-Technik beim Sherry wird zumeist „Solera“ oder auch „Criadera-Solera“ genannt. Genaugenommen bezeichnet Solera die unterste Fassreihe (von suelo = Boden) mit dem ältesten Wein. Diese Technik macht den Sherry zu etwas ganz Besonderem. Traditionell reift Sherry in übereinander gelagerten Fassreihen (Escalas) gleichen Typs, jedoch unterschiedlicher Reifestadien. In der untersten Reihe befindet sich der älteste und in der obersten Reihe der jüngste Wein. Regelmäßig entnimmt man der untersten Reihe bis zu ein Drittel Sherry für den Verbrauch. Diese Menge wird aus der darüber liegenden Reihe ersetzt - der so genannten Criadera (dt. „Rebschule“, manchmal auch als „Kinderstube“ übersetzt), die wiederum aus der nächsthöheren Lage (zweite Criadera) aufgefüllt wird, bis schließlich in die oberste Reihe junger Wein nachgefüllt wird. Dadurch gehen die Eigenschaften der älteren Weine auf die jüngeren über, sodass Qualität und Typ stets nahezu gleich bleiben. Die meisten Sherrys durchlaufen sechs bis sieben, im Extremfall bis 14 Solera-Stufen. Heute liegen die Fässer oft nicht mehr übereinander, sondern in verschiedenen Gruppen, manchmal auch in verschiedenen Bodegas.

Die Soleras exquisiter Sherrys werden nur mit Weinen der besten Jahrgänge und Ernten aufgefüllt, so dass in schlechten Jahren (ohne Auffüllung mit neuem Wein) aus den untersten Fässern auch kein Sherry in Flaschen gefüllt werden kann. Generell beträgt die Mindestreifezeit von Sherry drei Jahre, ein Amontillado unter sieben Jahren ist fast nicht möglich und anspruchsvolle Marken reifen bis 15 Jahre und länger. Wenn die Finos langsam ihren Flor verlieren, kann zu der biologischen Alterung unter Flor ein neuer Reifeprozess hinzutreten. Es erfolgt zuerst die Umwandlung in Fino-Amontillado und danach in Amontillado. Beim Manzanilla beginnt dieser Vorgang mit dem Manzanilla Pasada, der sich schließlich ebenfalls in Amontillado umwandelt. Die Bandbreite der vielen Sherryarten reicht von hell bis dunkel und von trocken bis süß. Bezüglich der Farbe gilt in der Regel: je heller, desto trockener - je dunkler, desto süßer. Der Sherry ist aber immer ein Weißwein; es gibt keine Tinto-Variante (Rotwein), obwohl die Farbe sehr dunkel sein kann. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen drei großen Sherry-Typen. Dies sind erstens die ohne Sauerstoff unter Flor gereiften Fino und Manzanilla, sowie die unter Oxidation reifenden Amontillado, zweitens die unter Sauerstoff-Einfluss gereiften Oloroso, sowie drittens die geschmacklich zwischen Amontillado und Oloroso liegenden Palo Cortado.

Fino: Der klassische knochentrockene Sherry mit heller, goldgelber Farbe und dem typischen Mandel-Aroma, der gegenüber den anderen Varianten relativ jung genussreif ist. In Sanlúcar de Barrameda wird er Manzanilla genannt (siehe weiter unten). Die Trauben stammen zumeist von den tiefer gelegenen, kühleren Anbauflächen. Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativem Einfluss. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 bis 18% vol. Ein Fino ist die Basis bzw. Vorstufe für die zwei Varianten Amontillado und Palo Cortado. Wie weiter oben beschrieben, kann aber aus einem ursprünglich als Fino vorgesehenen Wein im Laufe der Jahre immer noch ein Oloroso werden, wenn die Florschicht von selbst abstirbt und der Wein einen duftigen (oloroso) Charakter besitzt.

Amontillado: Diese körperreichste und geschmacksintensivste Fino-Variante entwickelt sich anfangs unter Flor; in diesem Stadium ist der Wein ein Fino. Durch Spriten über 16% vol Alkohol oder Verschnitt mit einem alten Fino stirbt die Florhefe ab und es wird eine Oxidations-Phase durchlaufen. Nach einer Reifung von 12 bis 15 Jahren wird er Fino-Amontillado genannt, nach über 15 Jahren heißt er Amontillado. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von dunkelgold über hellbraun bis hin zu einem schwärzlichen Braun. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Es gibt jedoch auch halbsüße Produkte minderer Qualität, die aus Rayas und süßen Weinen verschnitten werden. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 bis 22% vol. Ursprünglich wurden alle Sherrys als Amontillado bezeichnet, die im Stil eines Montilla-Moriles (Montilla) erzeugt wurden, der Name bedeutet ja auch „Montilla-ähnlich“.

Manzanilla: Diese hellgelbe Fino-Variante reift unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Auf Grund der hier vorherrschenden starken Atlantikwinde weist der Wein einen typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack auf. Wegen der feuchten und im Sommer kühlenden Luft halten die Hefen das ganze Jahr und es besteht im Gegensatz zu Jerez weit weniger die Gefahr, dass die Florschicht abstirbt. Zuerst heißt er Manzanilla-Fina und nach weiterer Reifung Manzanilla-Pasada. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 bis 19% vol. Der Name leitet sich von „manzana“ (Apfel), womit die Frische bezeichnet wird. Eine zweite Variante benennt als Ursprung „manzanilla“ (Kamille), weil der Wein den typischen Geruch besitzt.

Oloroso: Diese Haupt-Variante entsteht ohne Florschicht unter oxidativem Einfluss. Der Oloroso ist dunkler, körperreicher und kräftiger im Aroma als Finos und Amontillados. Der trockene, bernstein- bis mahagonifarbene Wein besitzt ein ausgeprägtes, duftiges Nussaroma (oloroso = duftend). Er zählt zu den langlebigsten Weinen und hat eine Lagerfähigkeit von 50 bis 100 Jahren. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 17 bis 22% vol.

Palo Cortado: Diese seltene Variante kann nicht gezielt hergestellt werden, nur etwa ein Fass unter tausend wird unter speziellen und nicht steuerbaren Bedingungen zu einem Palo Cortado. So heißt es offiziell. Bei den jährlich auf den Markt kommenden Mengen, die viele Produzenten regelmäßig produzieren, muss man jedoch daran zweifeln. Palo bedeutet „Stock“ oder sinngemäß „dicker Strich“. Mit dicken Strichen (rayas oder palos) werden ja die Fässer gemäß ihrer Qualität markiert (siehe oben). Ein Palo Cortado entsteht aus einer ursprünglich als Amontillado vorgesehenen Qualität. Wenn nun in einem Fass plötzlich die Florhefe abstirbt und es zu einem vorzeitigen intensiven Sauerstoffkontakt kommt, kann der Wein auf Grund der fehlenden Florhefe nicht mehr zum Amontillado werden. Aber auch ein reinrassiger Oloroso ist nicht mehr möglich, da der Wein ja als Amontillado begonnen hat. Bei entsprechender Eignung wird so ein Wein erst zu diesem Zeitpunkt durch die Prüfung und Entscheidung des Kellermeisters als Palo Cortado vorgesehen. Die „palos“ (Striche) werden durchgestrichen, im übertragenen Sinne also „abgeschnitten“. Das ergibt die Bedeutung von Palo Cortado = „abgeschnittener Stock“. Nun durchläuft er einen längeren oxidativen Prozess. Der zumeist trockene Wein besitzt den haselnussartigen Duft eines Amontillado und den Geschmack bzw. Körper eines Oloroso. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 18 bis 20% vol. Es gibt aber auch süße Palo-Cortado-Varianten.

Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche Subvarianten, die je nach Hersteller mit unterschiedlichsten Methoden und Rezepten produziert werden. Einige davon sind:

Cream: Wurde speziell für den nordeuropäischen Geschmack kreiert, in Spanien ist er nicht sehr beliebt. Diese süß ausgebaute und dunkle Variante reift ohne Florschicht mit oxidativem Einfluss. Es ist ein Verschnitt aus Oloroso mit Süßwein (Dulce) aus Pedro Ximénez oder zunehmend Moscatel. Bei einfachen Creams wird dazu eine Zuckerlösung oder Most verwendet, bei besseren Creams Arrope (eingedickter Traubenmost) aus Pedro Ximénez und bei den besten Creams (dann Amoroso) lange im Solera-Verfahren gereifte Pedro-Ximénez-Sherrys. Der Alkoholgehalt beträgt 15,5 bis 22% vol.

Golden: Einem Cream sehr ähnlicher, milder und leicht süßer Sherry-Typ. Der Alkoholgehalt beträgt rund 15% vol.

Medium Dry: Ein halbtrockener, mahagonifarbener Wein mit einem würzigem Aroma. Es handelt sich um einen Amontillado-Verschnitt aus jungen und süßen Weinen. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 bis 22% vol.

Pale Cream: Eine süße Fino-Variante mit blasser Farbe (pale = hell) und pikantem Aroma. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15,5 bis 22% vol.

Pedro Ximénez = PX: Süß ausgebaute Variante aus der gleichnamigen Rebsorte; die „Trockenbeerenauslese“ unter den Sherrys. Die Trauben werden der Sonne ausgesetzt und verlieren dadurch Feuchtigkeit. Ein alter und im Solera-System gut ausgebauter PX-Sherry ist fast sirupartig und von schwarzbrauner Farbe mit Aromen von getrockneten Pflaumen und Rosinen. Der Alkoholgehalt beträgt 15 bis 22% vol.

Besonders alte Sherrys erhalten am Rücken-Etikett ein Alters-Zertifikat (siehe dazu unter VORS = 30 Jahre und VOS = 20 Jahre). In Spanien wird der Sherry aus speziellen Gläsern getrunken. Die tulpenförmige Catavino verjüngt sich nach oben und fängt das Bouquet auf. Traditionell wird der Sherry mit der Venencia (Silberbecher an langem Stab) aus dem Fass geholt und in hohem Bogen zielsicher in das Glas eingegossen. Die Fino-Varianten und Manzanilla sollen gut gekühlt, die anderen Sherrys leicht gekühlt serviert werden. Sherry-Flaschen sollen prinzipiell aufrecht (ohne Kontakt mit dem Korken) sowie trocken und dunkel aufbewahrt werden. Geöffnete Flaschen müssen wieder verkorkt werden.

Bekannte Sherry-Produzenten bzw. Handelshäuser sind Tomás Abad, Herederos de Argueso, Antonio Barbadillo, Agustin Blázquez, Bobadilla, Bodegas Internacionales, González Byass, Luis Caballero, Croft, Domecq, El Maestro Sierra, José Estevez, Jesús Ferris, Garvey, Hidalgo La Gitana, La Guita, Harvey’s, Emilio Hidalgo, M. Gil Luque, Lustau, Marqués del Real Tesoro, Hijos de Rainera Pérez Marín, José Medina, Los Infantes de Orleans-Borbón, Osborne, Paternina, César Florido Romero, Pedro Romero, Sánchez Romate, Sandeman, Terry, Valdespino, Williams & Humbert, Delgado Zuleta und Don Zoilo. Die meisten Produzenten erzeugen auch einen Brandy de Jerez. Kleine, private Sherry-Betriebe werden mit dem gesetzlich geschützten Namen Almacenista bezeichnet.