Restzucker

Restzucker
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Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen (entweder durch Kühlung oder durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol) erhalten bleibt. Der Restzucker besteht im Wesentlichen aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt wird sowie auch aus nicht vergärbaren Zuckerarten (siehe unter Pentosen). Der Zuckergehalt (Süßegrad) kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett angegeben werden: trocken, halbtrocken, lieblich (früher auch halbsüß) und süß. Darüber hinaus gibt es auch inoffizielle Bezeichnungen. Bei Schaumweinen (siehe dort) gelten auf Grund des Kohlendioxid-Gehaltes andere Restzuckerwerte und zum Teil auch andere Begriffe als bei Stillweinen. In der Regel enthält ein Wein je nach dem Ausbau bzw. Weintyp zwischen 4 und 50 g/l Restzucker, bei bestimmten Süßweinen kann dies bis 250 g/l gehen (beim Tokajer Eszencia sogar bis unglaubliche 450 g/l). Der Restzucker wird übrigens bei der Alterung bzw. Flaschenreifung eines Weines nicht abgebaut.

Bei idealen Gärbedingungen (warme Vergärung) kann ein Wein bis auf einen Restzucker-Gehalt von minimal 0,7 g/l vergären. Eine komplette Vergärung auf 0 g/l ist unter natürlichen Bedingungen nicht möglich, da im Wein immer Reste nicht vergärbare bzw. von den Hefen nicht verarbeitbare Zucker verbleiben. Deshalb enthält auch ein trockener Wein noch immer eine kleine Menge an Zucker. Weine mit einem Gehalt unter 4 g/l gelten als „völlig durchgegoren“ (sehr trocken). Der Gehalt kann auch durch Süßung (Zuckerzugabe in verschiedener Form) gemäß gesetzlichen Bestimmungen erhöht werden. In der Flasche kann durch den Restzucker eine Flaschengärung ausgelöst oder unerwünschte Essigsäure und Kohlendioxid gebildet werden. Dies wird durch vorherige Filtration (Entzug von Hefepilzen) oder Pasteurisierung verhindert. Bei einer Weinanalyse wird der Gesamtgehalt an Restzucker in g/l mit dem Begriff reduzierender Zucker ermittelt. Die durch EU-Verordnung weingesetzlich geregelte Süßung von Wein wird auch als Restsüßeverleihung bezeichnet. Bezüglich der anderen Inhaltsstoffe im Wein siehe unter Gesamtextrakt.