Tannine

Tannine
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Chemische Substanzen aus der großen Gruppe der Phenole (Polyhydroxyphenole), die in den Rinden vieler Bäume, Stauden und Sträucher sowie Früchten wie zum Beispiel auch in den Weintrauben vorkommen. Sie dienen den Pflanzen letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser und dem Schutz vor Mikroorganismen. Tannine wirken sehr stark gerbend, daher werden sie schon seit Jahrtausenden zum Gerben von Leder verwendet. Aus diesem Grund werden sie oft als Gerbstoffe bezeichnet, wobei aber dieser Begriff gegenüber Tanninen eher negativ oder abwertend besetzt ist. Alle Tannine sind geruchlos, leicht oxidierbar und reagieren mit Eiweißstoffen (Proteinen). Dadurch sind Eiweißtrübungen bei Rotweinen selten, da die unlöslichen Tannin-Protein-Verbindungen ausgefällt und schon mit dem Geläger entfernt werden. Tannine sind ein wesentlich kennzeichnender Bestandteil von vor allem Rotweinen und zu einem wesentlich geringerem Teil auch von Weißweinen. Sie rufen einen charakteristisch adstringierenden (mundzusammenziehenden) Effekt hervor, der nicht zu den geschmacklichen, sondern trigeminalen Sinneseindrücken zählt. Der bittere Geschmack hingegen stammt hauptsächlich vom tanninähnlichen Catechin.

Der Tanningehalt eines Weines ist vor allem von der Art der Vinifikation sowie auch von der Rebsorte abhängig. Tanninreiche Sorten sind Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Malbec, Mandilari, Mourvèdre, Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese, Syrah und Tannat, tanninarme sind Carmenère, Cinsaut, Gamay, Merlot, Pinot Noir, St. Laurent, Trollinger und Zweigelt. Je länger die Dauer der Maischegärung bzw. je stärker die Maische gepresst wird, umso mehr Tannine und Anthocyane (Farbstoffe) gelangen durch Extraktion in den Wein. Bei Weißweinen liegt der Tanningehalt bei 0,3 g/l, jedoch bei Rotweinen bei bis zu 2,5 g/l. Für eine objektive Messbarkeit wurde der Tanninindex entwickelt. Der niedrige Anteil in Weißweinen liegt vor allem an der Art der Weinbereitung, da hier bei der Gärung in der Regel keine Kämme und Traubenkerne beteiligt sind. Nur bei einer Hülsenmaischung wird ein höherer Tanninanteil auch in Weißweinen erreicht. Im Laufe der Zeit mildert sich der Tanningehalt im Wen auf eine natürliche Weise, denn durch die Polymerisierung bilden sich größere Moleküle, die als Depot ausgefällt werden und zum Flaschenboden sinken.

Nach der Herkunft der Tannine wird in zwei Gruppen unterschieden. Die „traubenbürtigen Tannine“ stammen aus den Kernen, Kämmen (Rappen, Stielen) und den Schalen von Weintrauben; nur ein ganz geringer Teil kommt auch aus dem Fruchtfleisch. Sie werden auch als flavonoide Tannine, kondensierte Tannine oder Proanthocyanidine bezeichnet. Diese wiederum bestehen aus Prodelphinidinen (nur in den Schalen und Stielen) und Procyanidinen (auch in den Traubenkernen). Diese Tannine machen im Wein den Hauptbestandteil aus. Die zweite Gruppe der „holzbürtigen Tannine“ mit wesentlich geringeren Anteil stammt aus dem Holz bei einem Fass- bzw. Barrique-Ausbau. Diese werden als hydrolisierbare Tannine oder Ellagtannine bezeichnet. Durch Oxidation und saure Hydrolyse zersetzen sie sich zu Ellagsäure und Gallussäure. Diese Tannine fördern die Polymerisierung der Anthocyane zu intensiver gefärbten Farbpigmenten. Das heißt, dass sie zur Farbstabilisierung und auch Altersfähigkeit im Rotwein beitragen.

Seit Mitte der 1980er-Jahre werden in der Rotweinbereitung verschiedene Techniken eingesetzt, um einerseits den Geschmack in Richtung „mild“ zu verbessern und andererseits die positive Auswirkung der Tannine bei der Alterung bzw. Flaschenreifung auf Textur und Haltbarkeit zu verbessern. Das sind vor allem beim Barrique-Ausbau der Anteil von neuen Fässern, die Eichenart und das Ausmaß des Toastings, Regulieren des Tanningehaltes durch verschiedene Arten des Schönens, sowie eine gezielte und dosierte Sauerstoffzufuhr mittels Mikrooxigenation. Die jüngste diesbezügliche Technik ist der Einsatz von industriell erzeugten önologischen Tanninen. Hauptsächlich werden holzbürtige Tannine verwendet. Diese werden zu verschiedensten Zeitpunkten der Weinbereitung eingesetzt (bei Maischegärung, nach BSA, vor Fassausbau, vor Flaschenabfüllung). Die aber nicht unumstrittene Verwendung hat eine geschmacksverändernde Wirkung.