Tannine
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Chemische Substanzen aus der großen Gruppe der Phenole (Polyhydroxyphenole), die in den Rinden vieler Bäume, Stauden und Sträucher sowie Früchten wie zum Beispiel auch in den Weintrauben vorkommen. Sie dienen den Pflanzen letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser und dem Schutz vor Mikroorganismen. Tannine wirken sehr stark gerbend, daher werden sie schon seit Jahrtausenden zum Gerben von Leder verwendet. Aus diesem Grund werden sie oft als Gerbstoffe bezeichnet, wobei aber dieser Begriff gegenüber Tanninen eher negativ oder abwertend besetzt ist. Alle Tannine sind geruchlos, leicht oxidierbar und reagieren mit Eiweißstoffen (Proteinen). Dadurch sind Eiweißtrübungen bei Rotweinen selten, da die unlöslichen Tannin-Protein-Verbindungen ausgefällt und scho...

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