Trainieren Sie Ihre Sensorik

Die sensorischen Fähigkeiten kann man trainieren. Das geschieht in erster Linie durch bewusstes Verkosten von Wein. Immer und immer wieder sollte man beim Weinprobieren versuchen, Geruch und Geschmack zu analysieren und zu beschreiben. Die dadurch gewonnenen Erfahrungen sind durch nichts in der Welt zu ersetzen.

Durch Ãœbungen und Referenzen kann man darüber hinaus Nase und Gaumen trainieren. 

Die Nase trainieren

Mit Hilfe von Geruchsreferenzen kann man sein Erinnerungsvermögen für bestimmte Gerüche auffrischen. Zu diesem Zweck gibt es diverse Sets mit dem Namen "Le Nez du Vin" ("Die Nase des Weins"). Diese gibt es in mehreren Ausführungen, je nach Anzahl der Aromen für ca. 70 € bis 300 €.

In diesen Sets sind laut Herstellerangaben die wichtigsten im Wein vorkommenden Aromen konserviert und in kleinen Fläschchen jederzeit riechbar. Ich selbst habe keine Erfahrung damit, habe aber auch im Großen und Ganzen keine positiven Kritiken zu diesem Set gelesen. Die Aromen werden z.B. von Kritikern als "künstlich" bezeichnet. Diese Sets sind im Ãœbrigen recht teuer. 

Einfacher und viel billiger geht es mit selbst hergestellten Referenzen. Ich glaube, dass diese auch viel natürlicher riechen und deshalb wirklich besser sind.

Rezepte für Weißwein-Geruchsreferenzen

Für die meisten Rezepte benötigen Sie einen Grundwein. Das sollte ein neutraler einfacher Wein sein. Einfacher italienischer Pinot Grigio oder ein trockener Müller-Thurgau für 3 € pro Flache ist dafür völlig ausreichend.

Rezepte für Rotwein-Geruchsreferenzen

Wer versuchen möchte, Aromen blind zu erkennen, sollte die fertige Mischung jeweils noch mit Lebensmittelfarbe einfärben oder die Mischungen in neutrale Gefäße füllen und diese nummerieren; vergessen Sie dann aber nicht, sich den Schlüssel für die Auflösung zu notieren.

Noch einfacher ist es, in Zukunft bewusst durchs Leben zu gehen. Nutzen Sie jede Gelegenheit, die verschiedenen Gewürze im Haushalt, Früchte, Gemüse, Blumen usw. bewusst (!) zu riechen, und versuchen Sie, sich den Geruch einzuprägen. Das trainiert den Geruchssinn und ist für die Beschreibung von Weinaromen eine große Hilfe.

Den Gaumen trainieren

Hier geht es im Wesentlichen darum, die Geschmackseindrücke süß und sauer zu erfahren. Das kann man einfach trainieren:

Süßeempfinden

Zuckermolekül

Machen Sie sich eine Zuckerlösung mit einer Verdünnung von 50 g Zucker auf 1 Liter Flüssigkeit. Als Flüssigkeit kann dabei ein Grundwein (siehe oben) oder auch einfach Wasser verwendet werden. Diese Zuckerlösung ist dann die Grundlage, um unterschiedlich süße Flüssigkeitslösungen zu mischen.

Fangen Sie an, indem Sie sich die folgenden Mischungen in nebeneinander aufgestellten Gläsern anlegen:

Am einfachsten ist es, die Anteile mit Teelöffeln abzuzählen und direkt in das Glas zu füllen.

Jetzt lassen Sie von einer Fremdperson einfach zwei der Gläser austauschen. Sie müssen dann herausfinden, welche der zwei Gläser ausgetauscht wurden.

Je nach individuellen Schwellenwerten können Sie nun die Konzentrationen entsprechend variieren.

Säure

Die Säure ist ein weiterer Parameter, dessen objektive Erkennbarkeit manchmal recht schwierig sein kann. Hier ist die Verfahrensweise ähnlich. Machen Sie sich als Grundlage eine Säurelösung mit einer Konzentration von 10g Zitronensäure (aus der Apotheke) pro Liter. 

Diese nutzen Sie zur Zubereitung der folgenden Verdünnungen:

Jetzt wird es schwierig

Wenn Sie nun einen Helfer bitten, eine Reihe für Sie aufzubauen, in der Säure und Süße gleichzeitig auftreten, werden Sie lernen, welchen Einfluss z.B. der Zucker auf das Säureempfinden hat, und Sie werden lernen, beide Geschmacksanteile in der Wahrnehmung voneinander zu trennen.

Diese Proben müssen Sie nun korrekt nach Süßegrad oder Säuregrad ordnen. Die obigen Tabelle ist natürlich nur ein Beispiel, das Sie beliebig variieren können.

Vergessen Sie aber nicht, vor lauter Trainieren den Wein auch zu genießen! Das kann man nämlich auch, ohne ihn im Detail zu analysieren.

Utz Graafmann