Trend in der Gastronomie „Die molekulare Küche ist überall”

Am 1. September startet im Sendezentrum des ZDF in Mainz die „Reise des Xanthan”. Der poetische Name überschreibt ein mit hochkarätigen Wissenschaftlern, Sterneköchen und Journalisten besetztes Symposium zu Fragen des „molekularen Kochens”. So wird 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt ebenso sprechen wie der Göttinger Essenspsychologe Prof. Volker  Pudel und der Polymer-Forscher Prof. Thomas Vilgis, der bereits ein Standardwerk dazu verfasst hat. Organisiert hat es der Wiesbadener TreTorri-Verlag gemeinsam mit ZDF.umwelt. TreTorri-Verleger Ralf Frenzel erläutert im Interview den neuen „Megatrend in der Küche”.

Wein-Plus: Herr Frenzel, wer oder was ist Xanthan?

Ralf Frenzel: Xanthan, der Namensgeber der Veranstaltung, ist ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel, das aus Bakterien gewonnen wird. Es ist für die Verwendung in Öko-Lebensmitteln zugelassen.

Tre Torri Chef Ralf Frenzel

Wein-Plus: Warum sollen sich Hobbyköche und Gastronomen jetzt ausgerechnet mit Molekular-Küche und Xanthan beschäftigen?

Frenzel: Die molekulare Küche ist seit der Arbeit des spanischen Starkochs Ferran Adriá zum Synonym für recht ungewöhnliche Formen der Essenszubereitung geworden. Doch jedes Kochen und Backen verändert physikalisch und chemisch die Zutaten auf der molekularen Ebene. Damit ist jedes Kochen molekular, und die molekulare Küche ist überall. Deswegen ist es wichtig, sich damit zu beschäftigen.


Wein-Plus: Was macht dieses Symposium denn anders als andere Veranstaltungen, Workshops und Kochkurse zum Thema?

Frenzel: Es hat in Deutschland noch nie ein Symposium zum Thema Essen und Kochen in Zusammenarbeit mit einem der beiden großen öffentlich-rechtlichen Fernsehsender stattgefunden. Es ist uns als Verlag gelungen, eine Verbindung herzustellen zwischen der Spitzengastronomie, Wissenschaftlern, der Publikumsgastronomie, an Essen und Trinken Interessierten, der Nahrungsmittelindustrie sowie den Fach- und Publikumsmedien. Die Beteiligten können das Thema miteinander, kontrovers und zukunftsorientiert diskutieren. Denn alle Verbraucher benötigen mehr Informationen, was beispielsweise beim Garen, Braten oder Gelieren geschieht, wie Vitamine und Aromen erhalten werden können und wie Speisen gesünder sein können.

Gel kommt häufig vor in der molekularen Küche

Wein-Plus: Ein Symposium ist ja im Regelfall ein Spitzentreffen von Wissenschaftlern einer Disziplin. Ist molekulares Kochen nun Wissenschaft oder Kultur?

Frenzel: Es ist beides. Da sind einerseits die Köche, die Gastronomen und die Hausfrauen. Sie sind die Praktiker, denn sie haben im Alltag permanent mit dem Thema zu tun - sei es zu Hause, im Altenheim, in der Schulverpflegung oder im Restaurant. Anderseits fehlt ihnen die wissenschaftliche Sicht auf die Küche, die Erkenntnis, wie etwas besser geht. Während des Symposiums sollen beide Seiten gemeinsam mit Journalisten offen diskutieren. Bislang wurde das Thema ja unter Ausschluss der Gastronomie nur in kleineren Fachzirkeln besprochen.


Wein-Plus: Ist das molekulare Kochen ein neuer Megatrend, der sich hier seit dem Siegeszug der mediterranen Küche abzeichnet?

Frenzel: Ich denke schon. Molekulares Kochen steht noch ganz am Anfang. Leider wird das Thema derzeit sehr stark als Effekthascherei missverstanden, als Show der Chemie in der Küche. Doch es geht um mehr, beispielsweise um richtige Temperaturen und richtiges Garen. Da erwarte ich eine Menge Innovationen - von Prozessen, die man schon lange kannte, aber deren Tragweite alle Beteiligten bislang völlig unterschätzt haben. Ein Beispiel: Heute weiß man viel genauer als noch vor 20 Jahren, auf welche Weise man Fleisch optimal brät. Mit diesen Erkenntnissen wird sich auch das Material der Küchengeräte wandeln, damit der Verbraucher diese Erkenntnisse nutzen kann. Die Forscher haben viel Wissen gesammelt, das nun beginnt, sich in der Praxis zu bewähren. Dieser Vorgang wird vieles in der Küche verändern, was wir heute noch selbstverständlich finden.


Wein-Plus: Müssen Köche also künftig ein Semester Physik oder Chemie studieren, um mithalten zu können?

Frenzel: Überhaupt nicht. Ein Koch bleibt ein Koch. In der Gastronomie ist in den vergangenen Jahren aber kaum experimentiert oder geforscht worden, um besser kochen zu können. Die meisten Köche haben ja nicht mal die Zeit, einfachste Dinge - etwa beim Garen - zu erproben, weil sie unter hohem Zeitdruck produzieren. Denen kann die Wissenschaft mit klaren Erkenntnissen weiterhelfen. Das allein wäre schon ein enormer Fortschritt, denn so kommt mehr Bildung in die Küche.


Wein-Plus: Mehr chemisches und physikalisches Wissen in der Küche über Zutaten, Prozesse, Verbindungen und Reaktionen - ist das die Basis des populären molekularen Kochens?

Dies ist das erste Werk zum Thema Molekularküche im Tre Torri Verlag. Der zweite Teil folgt im Herbst...

Frenzel: Das ist der Megatrend hinter den Molekularküchen-Shows. Wer mehr über chemische und physikalische Zusammenhänge beim Kochen weiß, kann viele Prozesse besser kontrollieren. Das bedeutet: Man kann so bessere Lebensmittel und Gerichte herstellen, schonender mit den Zutaten arbeiten, und am Ende besser kochen. Dieses Wissen lässt sich weitergeben. Damit durchbricht man den Kreislauf, Dinge zu tun, weil man sie schon immer so gemacht hat.


Wein-Plus:  Neuer Trend, neue Prozesse, neue Geräte - ist diese neue Küche so global, dass regionale Unterschiede in der Küche künftig keine Rolle mehr spielen?

Frenzel: Keinesfalls. Molekulares Kochen ist ja nur ein bestimmter Weg des Kochens, die Länderküchen werden immer weiter bestehen. Man wird aber aus meiner Sicht über den molekularen Weg zurückkommen zu mehr Authentizität, zu mehr Eigenständigkeit. Material und Produkt werden eher als heute im Vordergrund stehen - und man wird Produkte wie beispielsweise Gemüsesorten wieder entdecken, die jahrelang vergessen waren. Bestimmte Fleisch-Bereiche könnten wieder kulinarisch wertvoll werden, die heute niemand zubereitet.


Wein-Plus: Wie kommen Wein und molekulares Kochen zusammen?

Frenzel: Es geht für mich darum, Wein noch viel mehr als guten Essensbegleiter zu entdecken - anstatt sich mit abgehobenen Begriffen allein mit dem Wein an sich zu beschäftigen und das Essen dabei zu ignorieren. Beim Wein ist in den vergangenen Jahren ein wirklich guter Wissensfundus über Aromen, Reaktionen im Mund und vieles mehr entstanden - doch es fehlt die Umsetzung in die Praxis. Beim molekularen Kochen ist es umgekehrt: Es gibt viele gute Praktiker, denen das nötige moderne Wissen, die Bildung und die Reflexion fehlt. Daher wollen wir in die Offensive gehen.



Wein-Plus: Wie lange wird es dauern, bis molekulares Kochen im Alltag deutscher Küchen angekommen ist?

Frenzel: Vieles ist heute schon angekommen. Es gibt viele Hobbyköche, die sich teilweise bizarr, aber auch durchaus sehr intelligent mit dem Thema beschäftigen. Doch zunächst müssen wir das Missverständnis ausräumen, es gehe beim Thema nur um Gerichte, bei denen es beim Essen aus Mund und Nase raucht. Das ist Show, die oft überdeckt, dass es den Anbietern solcher Effekt-Menüs oft an grundlegenden wissenschaftlichen Einsichten und Erkenntnissen mangelt.