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 Wine in a restaurant

Wein im Restaurant

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Wein im Restaurant


Foto: www.deutscheweine.de
Wein und Essen sind zwei wunderbare Dinge, die sich gegenseitig ergänzen sollen und können. Schade, dass in vielen Restaurants der Wein einen so geringen Stellenwert hat. Karten, in denen Weine lediglich so nichtssagend mit "Pinot Grigio" oder "Griechischer Landwein" oder "Müller Thurgau trocken" bezeichnet werden, sprechen für - oder besser gegen - sich selbst. Dort trinke ich entweder ein Bier oder bringe meinen Wein mit (dazu weiter unten).

Der Sommelier bzw. die Sommelière

Der Sommelier oder die Sommelière ist in der Spitzengastronomie neben Einkauf, Lagerung etc. für die Beratung der Gäste in puncto Wein zuständig. Er oder sie kennt sehr genau die angebotenen Weine und hat natürlich entsprechende Kenntnisse, Ihnen den richtigen Wein zum Essen zu empfehlen (oder das richtige Essen zum Wein!). Wenn Sie das Glück haben, in einem solchen Restaurant zu speisen, dann nutzen Sie die Dienste des Weinkellners bzw. der -kellnerin. Meistens werden Sie dieses Glück nicht haben; die Qualifikation der Bedienung ist dann sehr unterschiedlich. Je besser aber die Weinkarte, desto besser meist auch die Identifikation des Personals mit dem Wein - hoffentlich!

Ich schreibe nachfolgend der Einfachheit halber vom Kellner. Damit schließe ich die Sommelière, den Sommelier und natürlich auch die Kellnerin ausdrücklich ein.

Die Auswahl des richtigen Weines

Die Harmonie von Wein und Speise ist ein kompliziertes Thema. Oft kennen Sie weder den Wein genau, den Sie bestellen, noch kennen Sie die Zutaten, Saucen etc. der bestellten Speise. Es ist Aufgabe des Kellners, Ihnen im Zweifel bei der Weinauswahl zu helfen. Er wird auch ein Gespür dafür zeigen, wie viel Sie bereit sind auszugeben. Sie dürfen ihm das auch ruhig vorgeben, oder fragen Sie einfach, ob ein bestimmter Wein, der in preislich Ihrer Größenordnung liegt, zu diesem Essen in Ordnung ist. Damit signalisieren Sie dezent, aber deutlich, wo Ihr angestrebtes Preisniveau liegt.

Die Zeremonie

Es gibt eine eingebürgerte und auch sinnvolle Zeremonie, mit der Wein serviert wird. Offene Weine werden ganz einfach fertig eingeschenkt serviert. Bei Flaschenweinen ist es komplizierter.

Der ausgewählte Wein wird dem Gast in der verschlossenen Flasche gezeigt. Das ist der Moment, wo Sie anhand des Etiketts prüfen sollten, ob das auch der Wein ist, den Sie ausgewählt haben. Jetzt können Sie ihn noch unbedenklich reklamieren oder auch Ihre Meinung ändern und um einen anderen Wein bitten.

Erst nachdem Sie signalisiert haben, dass Sie einverstanden sind, wird die Flasche am Tisch geöffnet. Jemand darf nun den Wein probieren. In der Regel ist das derjenige, der den Wein bestellt hat, aber das können Sie halten, wie Sie möchten. Nicht um den Wein zu kommentieren oder zu bewerten, sondern einfach nur um eventuelle Fehler, z.B. Korkschmecker, rechtzeitig reklamieren zu können. Den Korken können Sie sich ansehen oder daran riechen, wenn Sie möchten. Ich selbst ignoriere den Korken, weil für mich der Inhalt im Glas entscheidend ist und Sie keinen Fehler am Korken erkennen, den Sie nicht auch im Glas viel klarer erkennen würden.

Riechen und schmecken Sie den Wein in aller Ruhe. Manchmal rieche ich auch nur, weil man dadurch die relevanten Fehler schon erkennt. Wenn der Wein fehlerfrei ist, signalisieren Sie durch Nicken, eine Bemerkung wie "ist OK" etc., dass der Wein in Ordnung ist. Wie gesagt, Sie müssen jetzt keine Qualitätsbeurteilung abgeben, dürfen es natürlich. Wenn Sie unsicher sind, bitten Sie den Kellner um seine Meinung. Es ist kein Problem, hier Unsicherheit zu zeigen. Das Erkennen von Weinfehlern ist auch für den Profi nicht immer einfach. Erst wenn klar ist, dass der Wein fehlerfrei ist, wird den anderen Gästen eingeschenkt und Ihnen hoffentlich auch nachgeschenkt.

Übrigens: Es kommt vor, dass sich z.B. ein Korkschmecker erst nach längerer Zeit im Glas oder nach etwas Erwärmung bemerkbar macht. Bitte ziehen Sie in solchen Fällen den Kellner hinzu, fragen ihn nach seiner Meinung und reklamieren notfalls auch noch jetzt. Machen Sie aber eins nicht: Vermiesen Sie sich nicht den Abend, indem Sie einen korkigen Wein trinken, nur weil es vermeintlich zu spät für eine Reklamation ist.

Die finanzielle Seite

Natürlich sind die Getränke ein wichtiger Faktor in der Kalkulation einer jeden Restauration. Dementsprechend ist es völlig natürlich, dass Wein im Restaurant teurer ist als im Handel. Für angemessen halte ich Aufschläge von 100 bis maximal 200 Prozent auf den Einkaufspreis. Je teurer der Wein, desto geringer sollte der prozentuale Aufschlag ausfallen. Üblich sind leider auch höhere Aufschläge.

Weine selbst mitbringen

Manchmal steht bei einem Restaurantbesuch nicht das Essen, sondern der Wein im Vordergrund. Sie gehen in ein Restaurant, um einen ausgezeichneten, mitunter sogar einen bestimmten Wein zu trinken. Manchmal ist aber auch trotz guter Küche die Weinkarte - sagen wir mal, nicht in Ihrem Sinne. Das sind Fälle, in denen der Wunsch aufkommt, eigene Weine mitzubringen. Ich habe es selten erlebt, dass dieser Wunsch abgelehnt wird, wenn man diesen frühzeitig und höflich bei der Tischreservierung äußert. Es ist selbstverständlich - und das sollten Sie klar anbieten - dass dem Wirt natürlich für Serviceaufwand und entgehendem Gewinn ein Ausgleich gezahlt wird. Der gängige Begriff dafür lautet "Korkgeld". Der Betrag pro Korken (also pro Flasche) liegt in einer Größenordnung von 5 € bis 15 €. Dafür wird der Wein temperiert, Sie erhalten Gläser und Ihr Wein wird Ihnen serviert.

Eine versöhnliche Bemerkung

Ich hoffe, die vorstehenden  Hinweise haben Ihnen den Zugang zum Wein im Restaurant erleichtert. Das alles sind keine Dogmen für Sie als Gast! Sie sollten Wein im Restaurant genießen - fertig.

Handhaben Sie also das Thema Wein, wie Sie es möchten. Sie dürfen Wein so umkompliziert genießen wie ein Bier. Die obigen Ratschläge dienen nur dem Ziel, nach dem ich als Weinfreund immer trachte: Maximierung des Genusses.

Utz Graafmann

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