Weinansprache

Weinansprache
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Schon in der Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster für die Beschreibung der Weinqualität. In der griechischen Literatur hat man etwa hundert Begriffe gefunden. Natürlich gab es aber keinen allgemein gültigen Wortschatz, sondern eine Beurteilung blieb der Phantasie bzw. dem Gutdünken des Einzelnen überlassen. Ab Anfang des 18. Jahrhunderts begann sich dann eine diesbezügliche Kultur zu entwickeln. Der französische Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal (1756–1832) verwendete in seinem im Jahre 1807 erschienenen Werk „Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins“ bereits mehr als 60 Ausdrücke. Professor René Pijassou (1922-2007) von der Universität Bordeaux sammelte in seinen Studien über die Geschichte der Médocweine alle damals verwendeten Ausdrücke von Maklern und Gutsbesitzern (z. B. ausdruckslos, flach, füllig, körperreich, Nachgeschmack, robust, rund, samtig) und stellte bereits Verkostungs-Regeln fest.

Im Buch „Topographie de tous les vignobles connus“ des Weinkaufmannes André Jullien (1766-1832) gibt es ein Verzeichnis von rund 70 Fachausdrücken zur Beschreibung der Qualitäten, der Mängel und der Krankheiten der Weine. Zum ersten Mal kommt darin der Begriff Tannin und beschreibende Attribute wie adstringierend, balsamisch, gradlinig, nervig, prickelnd, seidig, solide und trocken vor. Im „Dictionaire-Manuel du négoicant en vins et spiritueux et du maître de chai“ von Édouard Féret aus dem Jahre 1896 gab es immerhin bereits 180 weinbeschreibende Wörter bzw. Begriffe. Der schottische Arzt Dr. Alexander Henderson (1780-1863) gilt als einer der ersten Wein-Autoren, der sich um eine allgemeine und auch für den Laien verständliche Nomenklatur bemühte. Als Standardwerk ist heute das Buch „Weine prüfen, kennen und genießen“ (Wine Tasting) vom englischen Autor Michael Broadbent (geb. 1927) anzusehen, das seit 1960 immer wieder neu aufgelegt wird. Heute sind etwa tausend verschiedene Begriffe in Verwendung.

Die Art der Wein-Beschreibung bzw. der verwendete Wortschatz ergibt sich auch aus dem Verkostungs-Grund. Der berühmte Degustator Émile Peynaud (1912-2004) hat dies in seinem Buch „Die hohe Schule für Wein-Kenner“ so beschrieben: „Der Chemiker sucht vor allem den analytischen Fehler, der Strafverfolgungs-Beamte den Gesetzes-Verstoß, der Önologe den Ausbaufehler, der Winzer den Charakter und der Händler das, was der Markt sucht“. Bei einer professionellen Weinbewertung wird ein Wein nach kunstvollen und unter Fachleuten festgelegten Regeln verkostet, das heisst seine Qualität und Beschaffenheit nach bestem Wissen und Gewissen analysiert. Dies erfolgt in verbaler und/oder schriftlicher Form nach festgelegten Regeln bzw. gegebenenfalls auch eine Benotung in Form eines Punktesystems. Die formulierte Bewertung nennt man „Weinansprache“, die alle subjektiven und vor allem möglichst objektiven und nachvollziehbaren Eindrücke bezüglich Farbe, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck verständlich und klar wiedergibt.

Die Begriffe bei der Weinbeschreibung können in drei Gruppen eingeteilt werden. Die hedonistischen wie zum Beispiel schön, gefällig, phantastisch, enttäuschend, lecker und wunderbar werden gerne in Prospekten verwendet, sind für eine objektive Beschreibung unbrauchbar, weil man darunter alles und nichts verstehen kann. Die zweite Gruppe wie zum Beispiel blumig, fruchtig und frisch sind zwar schon weit besser geeignet, beschreiben aber auch relativ ungenau und vage und lassen zu viele Interpretationsmöglichkeiten offen. Denn „frisch“ zum Beispiel kann sich unter anderem auf hohen Säuregehalt (Weinsäure) oder auf die Kohlensäure beziehen. Erst die dritte Gruppe der exakten Begriffe analytischer Natur wie z. B. Aromen/Töne nach grünem Gras, Rosen, Muskat, Tabak und Vanille, sowie adstringierend, säurebetont und langer Abgang sind auch objektiv nachvollziehbar, weil sie jedermann bekannt und nachprüfbar sind. Sie sind unter Fachleuten als gleichbedeutende Terminologie anerkannt und allgemein gültig. Sehr hilfreich für Laien aber auch für Profis kann das an der University of California von Ann C. Noble entwickelte Aromarad sein.

Es gibt aber bei weitem keine international gültige Nomenklatur mit klar festgelegten Begriffen. Der Wortschatz professioneller Verkoster kann recht unterschiedlich sein. Bei vielen Begriffen gibt es gleichbedeutende oder ähnliche Begriffe, was die Schwierigkeit einer Normierung verdeutlicht. Ein gutes Beispiel ist wuchtig, wofür auch breitschultrig, kraftvoll, muskulös oder körperreich stehen kann. Gibt es also schon innerhalb einer Sprache viele Ähnlichkeiten, ist eine Normierung bei verschiedenen Sprachen nahezu unmöglich. Bei einer Bewertung werden gegebenenfalls auch allfällige Mängel und Weinfehler festgestellt und definiert. Zum Teil sind die positiven und negativen Bedeutungen von Begriffen überschneidend. Ein schwach ausgeprägter Pferdeschweiß (ein Stinkerl) zum Beispiel muss noch kein Weinfehler sein, sondern kann im Gegenteil sogar als angenehm empfunden werden. Es ist jedoch ein Phänomen, dass es eher mehr negative als positive Begriffe gibt. Oft unterscheidet man zwischen gustatorisch (Geschmack), olfaktorisch (Geruch) und trigeminal (Tastsinn). Häufig verwendete Begriffe sind (~700):

* abbauen (abgebaut)
* Abgang (Nachhall, Schwanz, Schweif)
* abreißen (bezüglich Abgang)
* adstringierend (mundzusammenziehend)
* aggressiv (bissig)
* alcopopsig
* aldehydig - siehe unter Luftgeschmack
* alkalisch
* Alkohol
* Alkoholgehalt (alkoholarm, alkoholreich)
* alkoholisch (alkoholstark)
* Alterston (verschiedene Arten)
* Alterung (alterungsfähig, gealtert)
* ambra (bernstein)
* amorph (gestaltlos, formlos)
* angekohlt - siehe unter verbrannt
* animalisch (tierisch)
* Anreichern (Alkoholerhöhung, Aufbessern)
* anspruchslos (einfach)
* âpre (herb, rau)
* Aroma
* Aromastoffe (Bouquetstoffe)
* aromatisch
* artifiziell (künstlich, nicht natürlich, unecht)
* ätherisch (etherisch, hochgetönt)
* attack (attaque)
* Ausdruck (ausdrucksvoll, ausdrucksarm, ausdruckslos, farblos)
* Ausfällen (ausflocken, kristallisieren)
* ausgereift (ausgebaut, entwickelt, reif)
* ausgewogen (abgerundet, balanciert, gleichgewichtig, harmonisch)
* ausgezehrt (auszehren, zehren)
* auster (streng)
* Avinieren (Vinage)
* azeotrop
* balsamisch (harzig)
* Barrique-Ausbau
* Bienenflügel
* biskuit
* bitter
* blind (trüb, undurchsichtig, schleierhaft, wolkig)
* blumig (blütenartig)
* Bodengfährtle (Bodagfährtle, Bodegfährtle)
* bordeauxrot (weinrot)
* Botrytiston - siehe unter edelsüß
* Bouquet (Bukett, Blume, Nase)
* brandig (alkoholdominant/lastig, brennend, heiß, schnapsig, überladen)
* brennend
* brüchig
* buttrig (laktisch, milchig, brotig)
* Cassis (schwarze Johannisbeere)
* Caudalie
* Chambrieren
* Charakter (charakteristisch)
* chemisch
* Classic (klassisch)
* Coca-Cola-Wein
* COS (Color, Odor, Sapor)
* crémant (feinperlend)
* cremig
* delikat (auserlesen, fein, wohlschmeckend)
* Depot
* dicht (intensiv, kräftig)
* dropsig (Bonbon, Eisbonbon, Eiszuckerl, Fruchtgummi)
* druckvoll (straff)
* duftig
* dünn (körperarm, platt, schwachbrüstig, substanzarm)
* edelsüß (Botrytiston)
* ehrlich (korrekt)
* eingebunden (gepuffert)
* elegant (vornehm, geschmackvoll)
* empyreumatisch (rauchig, verkohlt)
* Erdbeeraroma (Himbeere, Weißdorn) - siehe unter Foxton
* erdig (modrig, muffig)
* Ester (verestert)
* extraktreich (extraktstark, extraktvoll, stoffig)
* extra trocken (knochentrocken, staubtrocken)
* fad (ausdruckslos, langweilig, nichtssagend)
* Farbe (Farbton, Weinfarbe)
* fein (Finesse)
* feinherb
* fett
* Feuerstein
* feurig (bezüglich Alkohol und Farbe)
* filigran (feingliedrig, zart)
* firnig (alt, oxidiert)
* flach (flau, matt, schlaff, seicht)
* Flaschenreifung
* fleischig (zum Beissen)
* flüchtig (volatil)
* flüchtige Säuren
* Foxton (Fox taste, Fuchsgeschmack, Katzenurin, Skunkton)
* fränkisch trocken
* Fruchtbombe
* fruchtig
* Garrigue (Garigue, Garriga)
* gefällig
* geröstet (angesengt, gebacken)
* Geruch (Duft)
* Gesamtextrakt
* Gesamtsäure
* Geschmack
* geschmeidig (anschmiegsam, biegsam)
* gespritet (Spriten)
* gesund (im Gegensatz zu krank)
* Gewürznelken (Nelken, Nelkenaroma)
* Glycerin
* granatrot
* grandios (überragende Spitzenqualität)
* grasig (Gras)
* greaneln (grüneln)
* groß (außergewöhnliche Spitzenqualität)
* grün (grüneln)
* grüne Tannine (unreife, trocknende Tannine/Gerbstoffe)
* gustatorisch (schmeckend)
* halbsüß
* halbtrocken
* haltbar (Haltbarkeit)
* Harmonie (harmonisch)
* hedonistisch (Hedonismus)
* hefig (Hefeton)
* herb
* hinüber (Höhepunkt überschritten)
* Höhepunkt
* hohl (leer)
* holzig (Holzgeschmack)
* Holzton (Holzaroma, Holznote)
* honigartig (Honig)
* Ingwer
* Jahrgang
* jahrgangslos
* Jahrgangston
* Jahrhundertwein (Jahrtausendwein)
* jung (jugendlich, lebhaft)
* kantig (eckig, hart, schroff, spröde)
* Karamell (karamellisiert)
* karminrot (karmesinrot)
* kippen (gekippt, umkippen, umgekippt)
* Kirchenfenster (Beine, Fenster, Tränen)
* klar (brillant, blitzblank, glanzhell, spiegelblank, transparent)
* klassisch (Classic)
* klein (gering)
* knochentrocken (staubtrocken) - siehe unter extra trocken
* Kochton
* Kohlendioxid (Kohlensäure)
* Kokosnuss (Kokosnussaroma)
* Konterflasche (Konterwein)
* Korkschmecker (Korkgeschmack, Korker)
* Körper (Fülle, Rückgrat, Substanz)
* körperreich (füllig, gehaltvoll, mollig, vollmundig)
* kräftig (kraftvoll)
* krank (morbide)
* krautig (Sauerkrautton)
* Krokant (Botrytiston)
* Lakritze
* lebendig (lebhaft, erfrischend)
* lecker
* Lederton (lederartig, ledrig)
* leicht (léger)
* lieblich
* Liebstöckel (Maggikraut, Sellerie)
* lind (schleimig, zäh)
* mächtig (kräftig)
* madeirisiert (Madeirisierung)
* marmeladig (gekocht, kompottig)
* maskiert (überdeckt, versteckt, verschleiert)
* Massenwein
* mastig (unausgeglichen, ungleichgewichtig, unausgewogen)
* mäuseln
* metallisch (blechern, tintig)
* Methoxypyrazine (Isobutyl-Methoxypyrazin, Isopropyl-Methoxypyrazin)
* mikrobiologisch
* milchig (siehe auch buttrig)
* mild (sanft, Süßegrad bei Schaumwein)
* mineralisch (Mineralität)
* Moschus (Moschusaroma)
* Mostgewicht
* Muskatton (Muskatnuss)
* muffig (Muffton) - siehe auch unter erdig
* musqué (nach Moschus duftend)
* Nachgeschmack
* nervig (feinnervig, sehnig)
* nussig
* olfaktorisch (riechend)
* ölig
* opak (undurchsichtig, ausgeprägte Farbtiefe beim Rotwein)
* opal
* ordinär
* österreichisch trocken
* oxidiert
* pappig (teigig)
* Paprika (Chili, Pfefferoni)
* parfümiert
* Parkerisieren (parkerisierter Wein)
* passé (umgekippt, umgeschlagen)
* pelzig
* Petrolton (Juchtenton, Kerosinton)
* Pfauenrad
* Pfeffer
* pfeffrig
* Phenole
* phenolisch
* picksüß (aufdringlich süß, klebrig, zuckersüß)
* pikant
* polymerisiert (Polymerisierung)
* rahn (rahnig, Rahnton)
* rancio
* ranzig
* rassig (Rasse)
* rauchig (empyreumatisch)
* Rausch
* reif (gereift)
* resch (rauh, derb)
* Restzucker (Restsüße, RS)
* rezent (herzhaft, pikant, säuerlich)
* robe (farbkräftig)
* robust
* Rosenton
* rund
* rustikal (deftig, urwüchsig)
* saftig
* salzig
* samtig (seidig)
* sauber (rein, reintönig)
* sauer (säuerlich)
* säurebetont
* Säuren (im Wein enthaltene)
* saurer Wein
* scharf (beißend, bissig, brennend, schneidend, Säurebiss)
* schimmelig (dumpf, faulig, modrig, muffig)
* schlank
* schmelzig (Schmelz)
* Schwefelblümchen
* schwefelig (schwefelhart, vulkanisch)
* schwer (plump)
* selchig (geselcht, Selchfleisch, Speck)
* sensorisch (organoleptisch)
* Sherryton (honigwürzig, bittersüß)
* sortenrein
* sortentypisch
* Spiel (Säurespiel)
* spitz
* Spriten (gespritet)
* spritzig (prickelnd)
* spröde
* stahlig
* staubig (staubtrocken, knochentrocken)
* stichig (stechend)
* Stinkerl (Bordeaux-Stinkerl, Burgunder-Stinkerl)
* streng
* Struktur (Gerippe, Gerüst, Skelett)
* stumpf (fahl, stumpfwerden)
* süffig
* süß
* süßlich
* Tabak (Tabakaroma)
* Tannine (gerbstoffreich, tanninbetont, tanninreich)
* tawny (lohfarben, gelbbraun, goldbraun)
* temperiert (Weintemperatur)
* Textur
* Toastaroma (Röstaroma)
* Toasting (gestoastet)
* tot (abgestorben, am Ende, hinüber, leblos, Weinleiche)
* traubig
* tresterig (Tresterton)
* trigeminal (nasal-trigeminal, Mundgefühl)
* trocken (ausgegoren, durchgegoren)
* trocknend - siehe unter grüne Tannine
* Trübung (getrübt)
* Typizität (sortentypisch, herkunftstypisch, jahrgangstypisch)
* überaltert (altersschwach, überlagert)
* umami (fleischig, herzhaft)
* Vanillin (Vanille)
* vegetabil (pflanzlich)
* verbrannt (angekohlt, verkohlt)
* verschlossen (noch nicht zugänglich, unentwickelt, verhalten, zurückhaltend)
* vielschichtig (komplex, komplett)
* vinieren
* Viskosität (Zähflüssigkeit, viskos)
* volatil - siehe unter flüchtig
* wächsern (Bienenwachs)
* wässerig (kraftlos)
* weich (sanft)
* weinfremd
* weinig (alkoholisch)
* Wermut (Wermutkraut)
* wuchtig (breitschultrig, kraftvoll, muskulös)
* würzig (gewürzt, Gewürzaroma, Würzaroma, Würze)
* ziegelrot (tuilé)
* Zucker
* zuckersüß - siehe unter picksüß
* Zuckerung (Aufzuckern, aufgezuckert)
* zugänglich (aufgeschlossen)
* Zukunft (Entwicklungspotential)