Weinbereitung

Weinbereitung
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Verfahren und Techniken im Weingarten und Keller, um aus Weintrauben einen Wein zu produzieren. Die Gesamtheit der Weinbereitung nennt man auch Vinifikation. Es liegt in der Kunst des Winzers, die „richtigen“ Verfahren mit größter Sorgfalt und Hygiene anzuwenden. Je nach Qualität und Weinsorte kann das bei einfachen Weinen Wochen oder Monate, bei speziellen Weinen oder Spitzenweinen Jahre dauern. Dies beginnt mit der Weingartenpflege und endet mit der Flaschenabfüllung bzw. dem Genuss. Viele der unten angeführten Techniken sind alternativ und erfolgen abhängig des Weintyps und den länderspezifischen Weingesetzen. Einige davon sind nicht unumstritten und/oder innerhalb der EU sogar verboten. Die Techniken sind großteils in der richtigen Reihenfolge angeführt, können aber auch je nach Weintyp früher oder später bzw. auch öfters erfolgen. Siehe auch unter den Weinarten Champagner, Dessertwein, Rosé, Rotwein, Schaumwein, Süßwein und Weißwein, sowie auch unter Spezialweine. Die Verwendung von Stoffen ist innerhalb der EU mit Grenzwerten streng geregelt; siehe diesbezüglich unter Mittel bei der Weinbereitung.

* Biodynamischer Weinbau: umweltfreundlicher Weinbau (alternativ)
* Bioenergetischer Weinbau: umweltfreundlicher Weinbau (alternativ)
* Ökologischer (Biologischer) Weinbau: umweltfreundlicher Weinbau (alternativ)
* Veredelung: Aufpfropfen Edelreis auf Unterlage (teilweise alternativ)
* Erziehungsform: Kulturform der Rebstöcke
* Rebschnitt: Beschneiden der Rebstöcke
* Pflanzenschutz: Bekämpfen von Krankeiten und Schädlingen
* integrierter Pflanzenschutz: umweltschonender Pflanzenschutz (alternativ)
* Entblätterung: Entfernen von Blättern (alternativ)
* Düngung: Versorgen mit Nährstoffen (alternativ)
* Begrünung: Setzen von Pflanzen im Weingarten (alternativ)
* Bewässerung: Versorgen Weingarten mit Wasser (alternativ)
* Ausdünnen: Selektieren grüner Weintrauben (alternativ)
* Weinlese: Ernte der Weintrauben
* Abbeeren: Entfernen der Trauben-Stiele (alternativ)
* Schwefeln: Haltbarmachen von Most und/oder Wein
* Anreichern: Zugabe von Zucker zum Most (alternativ)
* Mostbehandlung: Vorbereiten auf die Gärung (alternativ)
* Mostoxidation: Ausfällen von oxidativen Substanzen (alternativ)
* Entschleimen: Entfernen Trub aus dem Most
* Ãœberpumpen: durchmischen der Maische (alternativ)
* Pektinasen: verstärken der Extraktion und Saftausbeute (alternativ)
* Autovinifikation: auslösen Farbstoffe aus Beerenschalen (alternativ)
* Elektroporation: auslösen Farbstoffe aus Beerenschalen (alternativ)
* Hülsenmaischung: auslösen Farbstoffe aus Beerenschalen (alternativ)
* Maischeerhitzung: auslösen Farbstoffe aus Beerenschalen (alternativ)
* Mostauslaugung: Auslösen Zucker aus den Beeren (alternativ)
* Konzentration: Verminderung Wasseranteil im Most oder Wein (alternativ)
* Macération carbonique: Kohlensäure-Maischung (alternativ)
* Cryomaceration: Auslösen von Stoffen aus den Beeren (alternativ)
* Macération semi-carbonique: Form der Kohlensäure-Maischung (alternativ)
* Pressen: Gewinnung vom Most (teilweise alternativ)
* Gärung: Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen
* Ganztraubengärung: Verzicht auf das Abbeeren (alternativ)
* Spontangärung: durch Naturhefen ausgelöste Gärung (alternativ)
* Maischegärung: Übliche Gärtechnik beim Rotwein (alternativ)
* Mischgärung: gemeinsame Vergärung zumindest zweier Rebsorten (alternativ)
* Abwirzen: Trennen Most oder Wein von der Maische beim Rotwein
* Abstich: Umfüllen von Most oder Wein in einen anderen Behälter
* Malolaktische Gärung: Umwandeln Apfelsäure in Milchsäure (alternativ)
* Sauerstoffmanagement: Verhindern oder Zulassen von Luftzufuhr (alternativ)
* Lüften: dosierter Sauerstoffkontakt (alternativ)
* Mikrooxigenation (Makro, Hyper): dosierter Sauerstoffkontakt (alternativ)
* oxidativer Ausbau: bewusster Sauerstoffkontakt (alternativ)
* reduktiver Ausbau: reduzierter Sauerstoffkontakt (alternativ)
* Hefesatzlagerung: Lagerung auf Hefesatz (alternativ)
* Osmose: Verminderung Wasseranteil im Wein (alternativ)
* Säuerung: Zusatz von Säure zum Most oder Wein (alternativ)
* Entsäuerung: Verminderung von Säuren (alternativ)
* Kontaktverfahren: Ausfällen von Weinstein (alternativ)
* Elektrodialyse: Entfernen von Weinstein (alternativ)
* Süßung: Erhöhen Restzucker im Wein (alternativ)
* Süßreserve: Zugeben Traubenmost zum Wein zwecks Süßung (alternativ)
* Entschwefeln: Entfernen Schwefeldioxid aus Most (alternativ)
* Flaschengärung: die traditionelle Champagner-Methode
* Spriten: Zugabe von Alkohol zum Most oder Wein (alternativ)
* Aromatisieren: Zugabe von Aromastoffen (alternativ)
* Barrique-Ausbau: Reifen in Barriquefässern (alternativ)
* Fassausbau: Reifen in Holzfässern (alternativ)
* Schönen: verschiedenste Arten der Weinbehandlung (alternativ)
* önologische Tannine: Farbstabilisierung, Geschmacksverbesserung (alternativ)
* Filtration: Entfernen von Stoffen (alternativ)
* Flotation: Entfernen von Stoffen (alternativ)
* Zentrifugieren: Entfernen von Stoffen (alternativ)
* Spinning Cone Column: Alkohol-Reduktion, Entfernen von Stoffen (alternativ)
* Ionenaustausch: Stabilisieren des Weines (alternativ)
* Pasteurisierung: Sterilisieren des Weines (alternativ)
* Verschnitt: Mischen von Weinen = Cuvée (alternativ)
* Egalisieren: Mischen aus mehreren Fässern (alternativ)
* Flaschenabfüllung: Abfüllen des Weines
* Etikett: Vorschriften und Inhalte
* Alterung: Reifeprozess des Weines
* Flaschenreifung: Wein-Entwicklung in der Flasche
* Weingenuss: Zweckerfüllung und krönender Abschluss

Drei besonders empfehlenswerte Bücher über den Themenkreis, die auch mit freundlicher Genehmigung der Verlage umfangreich als Quellen verwendet wurden, sind:

Kellerwirtschaft (Österreichischer Agrarverlag - 2001 Leopoldsdorf)
HR Dipl.-Ing. Robert Steidl Abt. Kellerwirtschaft / Dept. Enology
Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg NÖ

Der Winzer - Kellerwirtschaft (Verlag Eugen Ulmer - 2001 Stuttgart)
Friedrich Meidinger, Dieter Blankenhorn, Edgar Funk

Weinbau (Verlag Eugen Ulmer - 2000 Stuttgart)
Ernst Vogt, Günter Schruft