Weinfehler

Weinfehler
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Unerwünschte und inakzeptable Fehler bzw. Mängel im Wein, die sich durch unangenehmen Geruch und/oder Geschmack oder auch „nur“ im Aussehen (Schleier, Trübungen, Kristalle etc.) äußern. Sie werden unter anderem bei einer Weinbewertung und Weinansprache festgestellt, wobei dann bei bestimmten Fehlern oder einem bestimmten Ausmaß solche Weine aus der Wertung fallen. Manchmal wird zwischen Weinfehlern (Weinmängeln) und Weinkrankheiten unterschieden. Zweitere sind durch Mikroorganismen hervorgerufene Veränderungen im Wein, die bei Unterlassen von entsprechenden Gegenmaßnahmen an Intensität noch zunehmen. In der Folge wird jedoch kein Unterschied gemacht. Ob nun ein bestimmter Geruch und Geschmack als Fehler empfunden wird, ist in einzelnen wenigen Fällen subjektiv. Denn es gibt Grenzfälle, wo ein bestimmter Geruch oder Geschmack für den einen angenehm und positiv, für den anderen jedoch unangenehm bis fehlerhaft ist. Beispiele dafür sind der typische Petrolton eines Rieslings oder der erdige Geruch und als Pferdeschweiß bezeichnete Ton eines Rotweins. Darüber hinaus gibt es aber objektiv feststellbare Mängel, die allgemein gültig sind und von einer bestimmten Norm abweichen.

Die Ursachen für Weinfehler oder Weinkrankheiten sind mannigfaltig und können schon während des Wachstums der Trauben und dann während der gesamten Verarbeitungskette von der Weinlese bis zur Flaschenabfüllung, aber auch noch nachher während der Flaschenreifung auftreten. Zumeist sind es chemische und mikrobiologische Vorgänge, die durch Mikroorganismen wie Pilze oder Bakterien ausgelöst werden oder komplexe Reaktionen verschiedener Stoffe miteinander. Seltener sind die Ursachen physikalischer Natur. Die Bandbreite der Auswirkung und Erkennung geht von kaum oder schwach wahrnehmbar bis zu unangenehm und verdorben und hängt natürlich auch von der Wahrnehmungs-Schwelle des Einzelnen ab. Ein gutes Beispiel ist der berüchtigte Korkschmecker, der von sensiblen Personen bereits bei geringster Ausprägung erkannt wird. Mit entsprechender Erfahrung kann man Weinfehler recht genau definieren. Meistens ist jedoch die sensorische Beurteilung zur genauen Identifizierung nicht ausreichend.

Das Geruchs- und Geschmacksbild eines Weines setzt sich aus mehreren hundert verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen. Der Gesamtextrakt beträgt bei einem Qualitätswein zwischen 17 und 30 g/l. Davon machen die Aromastoffe 0,8 bis 1,2 g/l aus. Die die Weinfehler verursachenden Substanzen werden je nach Schwellenwert bereits in äußerst geringsten Mengen wahrgenommen. Dies sind Werte von 10^-4 bis 10^-12, das bedeutet 0,0001 bis 0,000000000001 g/l. Das ist ein Zehntausendstel bis ein Billionstel Gramm (Pico). Bei 10^-12 bedeutet dies ein einzelnes Weizenkorn von 100.000 Tonnen Weizen. Die verursachenden Verbindungen können zweifelsfrei nur durch analytische Methoden festgestellt werden. Eine davon ist die Chromatographie (Gaschromatographie). Eine neue Methode für den Nachweis von mikrobiologisch begründeten Weinfehlern ist PNA-FISH. Am wichtigsten bei der Wein-Herstellung ist absolute Sauberkeit und Sterilität sowie (in der Regel) Vermeidung von Oxidation (Sauerstoff-Zutritt). Dadurch alleine können schon zahlreiche Weinfehler vermieden werden. Die folgenden Stichwörter bedeuten je nach Ausprägung nicht immer einen Weinfehler, stehen aber in Zusammenhang:

* Abfüllschock
* Aldehydton (aldehydig) - siehe unter Luftgeschmack
* Aceton (Nagellack, siehe auch unter Uhuton)
* Alterston (verschiedene Arten)
* angekohlt - siehe unter verbrannt
* Aromaböckser
* Bittermandelton (Überschönung)
* Bitterton
* Böckser (faule Eier, Knoblauchton, Zwiebelton)
* Brauner Bruch
* Brettanomyces (Brett)
* Depot (Bodensatz)
* Eiweißtrübung
* Erdbeeraroma (Himbeere, Weißdorn) - siehe unter Foxton
* Essigstich (flüchtig, volatil)
* Fassgeschmack (Muffton)
* Filtergeschmack (Papiergeschmack)
* Filterschock
* Firn (Altersfirn, Alterston, Altl)
* Flaschengärung (ungewollte Nachgärung)
* Flaschengeruch
* Foxton (Fox taste, Fuchsgeschmack, Katzenurin, Skunkton)
* Frostgeschmack
* Geranienton (Pelargonienton)
* Graufäule
* Gummi
* Hagel (der Niederschlag)
* Hagelgeschmack - siehe unter Schimmelgeschmack
* Hefetrübung (Bakterientrübung)
* Hochfärbigkeit
* Holzgeschmack (Eichel, Lohegeschmack, Neuerl)
* Kahm (kahmig)
* Käseln (Lichtgeschmack)
* Kellerton (Muffton)
* Kochton (Kochgeschmack, gekocht, marmeladig)
* Korkschmecker (korken, stoppeln)
* Lagerböckser - siehe unter Böckser
* Lindton (schleimig werden, zäh werden)
* Lösungsmittelton (Apotheken-, Medizin-, Mineralöl-, Nagellack-, Pharmazieton)
* Luftgeschmack (Aldehydton, aldehydig)
* madeirisiert (Madeiraton)
* Mannitstich
* Mäuseln
* Mercaptane (Ethylmercaptan)
* metallisch (Metallgeschmack)
* Methoxy-Dimethylpyrazin (Fungal must, pilziger Muffton/Geschmack)
* Milchsäurestich (Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon, Sauerkrautton)
* muffig (Muffton)
* Nachgeschmack
* Nasskonservierung
* oxidiert (Oxidationsnote, siehe auch unter Alterston)
* Petrolton
* Pferdeschweiß (Lederton, nasser Hund, Pferdestall, Sattelton, Stallgeruch)
* Pinking
* rahn (rahnig, Rahnton)
* Rancio
* Säuresturz
* Schimmelgeschmack (Hagelgeschmack)
* Schleimstein
* Schwarzer Bruch
* Schwefelböckser - siehe unter Böckser
* schwefelig (schwefelhart)
* Schwefelsäurefirn (Überschwefelung)
* Schwefelwasserstoff (Hydrogensulfid)
* Sherryton
* Stinkerl (Bordeaux-Stinkerl, Burgunder-Stinkerl)
* Styrolgeschmack
* TDN (Trimethyl-Dihydronaphtalin)
* Tetrachloranisol (2,3,4,6-Tetrachloranisol)
* Traubenfäule
* Trockenkonservierung
* Uhuton (Essigesterton)
* UTA (untypischer Alterston, Naphtalinton, Seifenton, Waschmittelton)
* verbrannt (angekohlt, verkohlt)
* Versieden
* Weindiamanten
* weinfremd
* weingrün (weingrün machen)
* Weinstein (Kalziumsalz, Kalziumtartrat, Kaliumsalz, Kaliumhydrogentartrat)
* Weißer Bruch - siehe unter Schwarzer Bruch
* Weißfäule
* Wildverbiss

Drei besonders empfehlenswerte Bücher über den komplexen Themenkreis, die mit freundlicher Genehmigung der Verlage/Autoren auch als Quellen verwendet wurden, sind:

Weinfehler - Erkennen, Vermeiden, Beheben
Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlags Ges.m.b.H. Nfg.KG, Leopoldsdorf
Dipl.-Ing. Dr. Reinhard Eder (Redaktionaleitung) u. a.

Weinfehler erkennen - Bestimmen, Vermeiden, Abhilfe
Eugen Ulmer KG 2007 / Dr. Edmund Lemperle

Kellerwirtschaft
Österreichischer Agrarverlag - 2001 Leopoldsdorf
HR Dipl.-Ing. Robert Steidl Abt. Kellerwirtschaft / Dept. Enology
Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg NÖ