Weinlese

Weinlese
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Bezeichnung für den Vorgang der Traubenernte. In Deutschland und Österreich wurde früher der Beginn, der so genannte Weinlesebann, bzw. der Zeitraum von den Organen jährlich festgelegt. In einzelnen Gegenden wurde früher der Beginn auch durch das Gebirgsaufschießen verkündet. Heute kann dies weitgehend frei von jedem Winzer selbst bestimmt werden (der Qualitätsbegriff Spätlese hat keine zeitliche Bedeutung mehr). Im Jahre 1993 wurde dieses System in Deutschland abgeschafft. In Österreich muss bei einem Prädikatswein eine Absichtserklärung am Tag der Lese an das Gemeindeamt erfolgen. Ein optimaler Reifezustand der Weintrauben wirkt sich entscheidend auf die Weinqualität aus. Die Phase zwischen Weinlese und Pressen bzw. nachfolgender Gärung sollte möglichst kurz sein, um unerwünschten Sauerstoffkontakt und Aromaverluste zu vermeiden.

Der ideale Zeitpunkt ist, wenn die Trauben eine bestmögliche Ausgewogenheit zwischen dem Gehalt an Zucker und der zurückgehenden Säure aufweisen. Im Vegetationszyklus der Rebe ist dies die Maturation bzw. physiologische Reife. Mehrere Kriterien beeinflussen und bestimmen den optimalen Lesezeitpunkt. Das sind unter anderem Klima (feuchtes Wetter bzw. Regen ist negativ, drohende Fäule oder zu hoher Wasseranteil), Rebsorte (es gibt früh bis spät reifende Sorten - siehe unter Reifezeitpunkt), Verwendungszweck als Keltertrauben, Tafeltrauben oder Rosinen sowie gewünschter Weintyp (unterschiedlich für zum Beispiel Schaumweine, Spätlesen, Auslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine). Auch anhand der gemessenen Temperatursummen wird der optimale Zeitpunkt bestimmt.

In der Regel findet in der nördlichen Hemisphäre die Lese von September bis Oktober, in der südlichen von März bis April statt. Ausnahmen sind zum Beispiel und vor allem Trockenbeerenauslesen und besonders der Eiswein, für den die Weinlese erst im Dezember bis Jänner stattfinden kann. Nahe der Äquator-Grenze kann es per Jahr auch zwei (zum Beispiel in Brasilien oder Mexiko) oder alle acht Monate (in Kenia, das heißt dreimal in zwei Jahren) und sogar drei (in Ecuador) Ernten per Jahr geben. Die oft erwähnte Geschichte, dass es im legendären Jahrgang 1540 in Deutschland „zwei Ernten“ gab, darf nicht mit „zwei Vegetations-Perioden“ verwechselt werden. Es war ein extrem heißes und trockenes Jahr, sodass schon Anfang August gelesen wurde. Die bereits eingetrockneten Trauben wurden aber hängen gelassen. Als es dann doch regnete und die rosinenartigen Trauben aufquollen, wurden diese ebenfalls gelesen und ergaben sogar den besseren Wein.

Gegebenenfalls wird eine Vorlese von gefährdetem Lesegut durchgeführt. Dabei werden faule, stielerkrankte und auch am Boden liegende Trauben entfernt, um dadurch das Übergreifen von Keimen auf die gesunden Trauben zu verhindern. Dies wird vor allem vor einer maschinellen Vollernte durchgeführt. Bei der Hauptlese wird die Hauptmenge eingebracht. Es ist auch üblich, die Lese in Selektionen (mehreren Durchgängen) durchzuführen, da die Weintrauben auch innerhalb eines Weingartens unterschiedliche Reifezustände haben können. Je nach Qualitäts-Anspruch und gewünschtem Weintyp können dabei auch bereits faule oder unreife Trauben bzw. auch einzelne Beeren ausgeschieden werden. Bei speziellen Weintypen, wie zum Beispiel welchen aus edelfaulen Trauben werden sogar nur die dafür geeigneten einzelnen Beeren mühsam selektiert. Ein extremes Beispiel ist das berühmte Château d’Yquem im französischen Bereich Sauternes, wo es sechs und im Extremfall bis zu zwölf Tris (Durchgänge) geben kann.

Die traditionelle Methode ist die Handlese. Dabei wird der Stiel mit einem Rebmesser oder einer Rebschere durchgeschnitten und die Traube in einen geeigneten Behälter gelegt. Die Trauben werden idealerweise flach gelagert, um sie nicht zu beschädigen und einer Oxidation auszusetzen. Ein geübter Leser schafft per Tag bis zu einer Tonne und im Idealfall sogar bis zu zwei Tonnen Trauben, dies ist natürlich auch von der Behangdichte und der Erziehungsform abhängig. In den 1960er-Jahren wurde die Technik der maschinellen Lese durch so genannte Vollernter entwickelt und eingeführt, erstmals im US-Staat New York. Besonders in der Neuen Welt aber auch in Frankreich wird dies speziell in großen Weingütern angewendet. In Deutschland sind (Stand 2000) rund tausend solcher Maschinen im Einsatz, in den Anbaugebieten Pfalz und Rheinhessen werden bereits 80% der Rebflächen damit geerntet. Es gibt dafür verschiedene Maschinen bzw. Techniken.

Bei einer Art wird die Frucht durch Schläge mit Stäben auf das Laubdach abgeschüttelt und fällt (entweder die gesamte Traube oder auch die einzelnen Beeren) auf darunter laufende Förderbänder, bei einer anderen Art werden die Trauben bzw. Beeren durch handgeführte Saugvorrichtungen aufgenommen. Eine gut durchgeführte maschinelle Weinlese hat keine negative Auswirkung auf die Weinqualität. Viele Erzeuger halten jedoch an der traditionellen Handlese besonders bei Spitzenweinen fest, weil dies in der Regel die schonendere Behandlung und bessere und genauere Möglichkeit der Auslese darstellt.

Viele Weingüter führen nach erfolgter Lese eine Selektion der Trauben durch, bei der pflanzliche Teile, sowie unreife oder faule Beeren händisch entfernt werden. Es werden dafür aber auch schon Maschinen eingesetzt. Die Trauben werden in einer dünnen Schicht auf einem vibrierenden Edelstahl-Tisch verteilt, auf dem ein Scheibenseparator ganze Beeren von zu kleinen Trauben und Stielen trennt. Die Beeren fallen auf eine rotierende Walze, die aufgeplatzte Beeren und Traubenteile aussondert. Danach tritt eine Vorrichtung in Aktion, die die Dichte misst und die Beeren nach ihrer Reife sortiert. Gegen Jahresende hat an die zuständige Behörde eine entsprechende Erntemeldung zu erfolgen.