adstringierend

adstringierend
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Wirkung eines Mittels (lat. Adstringens), durch dessen Inhaltsstoffe Gewebe oder Schleimhäute zusammengezogen werden (lat. adstringere = zusammenziehen). Das Adstringens geht mit den Eiweißen der Haut und der Schleimhäute Verbindungen ein, die eine Schutzwand (Membran) bilden. In der Medizin werden solche Mittel (zum Beispiel Alaunstift) verwendet, um Blutungen zu stoppen. Im Rahmen einer Weinansprache wird unter adstringierend ein Empfindungs-Komplex verstanden, der sich durch einen rauen, die Mundschleimhaut austrocknenden oder „den Mund zusammen ziehenden“ Effekt äußert. Dies wird vor allem durch hohe Gehalte von Polyphenolen wie hauptsächlich den Tanninen verursacht, die besonders in den holzigen Teilen von Früchten und Samen wie Stielen, Hülsen, Schalen und Kernen vorkommen. Reich an adstringierenden Stoffen sind Mandeln, Kastanien, grüne Nüsse, Artischocken und anthocyanreiche (farbstoffreiche) Rebsorten.

Die Stoffe rufen ein Zusammenziehen des organischen Gewebes hervor, unterbinden die Speichel-Sekretion und bewirken dadurch eine aufrauende Wirkung an den Schleimhäuten. Es handelt sich dabei aber um keine Geruchs- oder Geschmacks-Empfindung sondern um einen taktilen bzw. trigeminalen Reiz (den Tastsinn betreffend) an den Schleimhäuten der Wangen-Innenseiten und der Nasenhöhle und darf nicht mit bitter oder sauer verwechselt werden. Die Empfindung ist auch von der Weintemperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Adstringenz ist hauptsächlich ein Merkmal junger Rotweine, das im Normalfall mit dem Altern während der Flaschenreifung sich mildert und sogar völlig verschwinden kann. Der adstringierende Effekt wirkt bei säurearmen Rotweinen in den meisten Fällen positiv und kann auch den Appetit anregen. Beim Weißwein ist dies jedoch in der Regel eine unerwünschte negative Eigenschaft; siehe auch unter phenolisch.