AW: Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Betreff: AW: Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Datum: 2006-02-21 18:36:17
Absender:  "Walter Wolf"

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Walter WOLF
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Auftrag von Karl Bajano
Gesendet: Dienstag, 21. Februar 2006 10:26
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Betreff: [weinforum] Re: Spontangaerung nach Gaerstopp


Danke für die Zitate,

nicht erwähnt wird hier die Gärhemmung durch Bakterien.

>Auftrag von Darius Namdjou
> (dnamdjou)
>
> Es gibt nicht nur kolportierte Geschichtchen, sondern auch fundierte
> wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema Gärstopp und
> Wiederaufnahme. Ich frage mich zwar, warum ich als Nicht-Önologe diese

> hier anführen muss, aber zur Qualität der Beiträge wurde hier in den
> letzten Wochen ja schon genug gesagt.

Immer mit der Ruhe, hier "muss" niemand was, hier ist alles freiwillig.
Die Qualität der Beiträge bemisst sich auch nicht an der Zitat- und
Zitierfähigkeit.

> Grund für einen Gärstopp ist ein Mangel im Medium (also dem
> Nahrungsangebot) der Hefen. Hierbei ist vor allem die Limitierung an
> Lipiden und noch mehr an Stickstoff entscheidend. Wie gezeigt werden
> konnte, kann durch Zusatz von Ammoniumsalzen als Stickstoffquelle auch

> in einer sehr späten Stufe des Gärungsprozesses dieser sehr schnell
> wieder in Gang gesetzt werden. Der Lipidmangel kommt im Übrigen durch
> einen Sauerstoffmangel, also bei zu reduktiv (!!) geführten Prozessen
> zustande.

Das unbedingte Festmachen an einer reduktiveren Gärführung ist aber
schon ein bisschen Interprätation, nicht wahr? Warum gären sonst 99% der
reduktiv geführten Moste problemlos? Praxis, nicht Buch, und auch nicht
aus der Welt der 100 000 Litertanks. Warum bleiben schwefelfrei und
eher offen geführt e Gärungen in Barriques und auch Rotweinmaischen
(ungeschwefelt) ganz gern mal stecken, bzw. gären arg verzögert? Nicht
zu Unrecht sprach Werner von vielen Mosaiksteinchen. Bücher lesen ist
eines davon.

> Grundsätzlich:
> Ohne einen Zusatz zum Medium wird sich nichts tun, auch nicht bei
> höheren Temperaturen und mit Spontangärung oder nicht hat das Ganze
> auch nichts zu tun. Denn, wo keine Energiequelle ist, kann auch nichts

> wachsen und daher auch keine Gärung stattfinden.

Nein, aber viel mit der Qualität der Hefen in Bezug auf Alkoholbildung.
Beim Wachsen entsteht auch keine Gärung, erst unter anaeroben
Bedingungen. Abgesehen davon wurde das Thema auch wirklich ausreichend,
nur mit eigenen Worten und konkreter, im Forum besprochen. Was also ist
hier Kolportage?

> Quellen:
> Belviso, S., Bardi, L., Bartolini, A. B., Marzona, M., Can J
> Microbiol., 2004, Band 69, S. 669-674 Carrasco, P, Perez-Ortin, J.E.,
> del Olmo, M., Syst Appl Microbiol., 2003, Band 26, S. 471-79
>
> Von den letztgenannten Autoren gibt es eine ganze Serie von
> Veröffentlichungen zum Thema Hefen und Gärungsproblematik

Herzlichen Dank
Grüße
Koal



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