Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Betreff: Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Datum: 2006-02-20 21:34:36
Absender:  "Darius Namdjou (dnamdjou)"

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Es gibt nicht nur kolportierte Geschichtchen, sondern auch fundierte
wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema Gärstopp und
Wiederaufnahme. Ich frage mich zwar, warum ich als Nicht-Önologe diese
hier anführen muss, aber zur Qualität der Beiträge wurde hier in den
letzten Wochen ja schon genug gesagt.

Grund für einen Gärstopp ist ein Mangel im Medium (also dem
Nahrungsangebot) der Hefen. Hierbei ist vor allem die Limitierung an
Lipiden und noch mehr an Stickstoff entscheidend. Wie gezeigt werden
konnte, kann durch Zusatz von Ammoniumsalzen als Stickstoffquelle auch
in einer sehr späten Stufe des Gärungsprozesses dieser sehr schnell
wieder in Gang gesetzt werden. Der Lipidmangel kommt im Übrigen durch
einen Sauerstoffmangel, also bei zu reduktiv (!!) geführten Prozessen
zustande.

Grundsätzlich:
Ohne einen Zusatz zum Medium wird sich nichts tun, auch nicht bei
höheren Temperaturen und mit Spontangärung oder nicht hat das Ganze
auch nichts zu tun. Denn, wo keine Energiequelle ist, kann auch nichts
wachsen und daher auch keine Gärung stattfinden.


Quellen:
Belviso, S., Bardi, L., Bartolini, A. B., Marzona, M., Can J
Microbiol., 2004, Band 69, S. 669-674
Carrasco, P, Perez-Ortin, J.E., del Olmo, M., Syst Appl Microbiol.,
2003, Band 26, S. 471-79

Von den letztgenannten Autoren gibt es eine ganze Serie von
Veröffentlichungen zum Thema Hefen und Gärungsproblematik




----- Original Message -----
From: Karl Bajano <bajano@Wein-Plus.de>
Date: Monday, February 20, 2006 4:06 pm
Subject: [unmodweinforum] [weinforum] Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

> Servus Werner,
>
> > den Fall, dass da jemand gezielt eine Gärunterbrechung herbeiführt,
> > damit er später eine tolle Geschichte darüber erzählen kann, können
> > wir wohl ausschließen. ;-)
>
> nein, den schließen wir ein, d.h. nicht wegen Geschichten, oder
wenig,
> sondern des Effektes wegen.
>
> > Auch wenn die äußeren Parameter für die Gärung immer die gleichen
> > sind (Keller ist gleichmäßig kühl, von nirgendwoher weht ein kühles
> > Lüftlein auf das Fass, der Wein vergärt bei konstant 16 oder 17
Grad
> > Celsius usw.), ändert sich die innere Zusammensetzung des Gebindes
> > ständig. Die Hefen müssen schließlich jede Menge Zucker
> > "wegschaffen". Damit sie dies können, benötigen sie Nährstoffe.
Wenn
> > ihnen diese nicht zum Beispiel in Form irgendwelcher Nährsalze
> > zugeführt werden, nimmt das Nährstoffangebot im Most mit der
> Zeit ab.
>
> Stimmt alles, Werner, du hast es perfekt für die neuen Forumsleser
> erklärt,aber Hefenährsalze sind im Wein nicht wirklich notwendig,
> das lässt ihn
> nicht stecken bleiben. Bei niedergradigen Obstweinen mit wenig
> Inhaltsstoffen ja, sonst nur bei stark botrytisbelasteten Weinen.
>
> > Auch das Angebot an Glucose wird geringer. >
> Nicht doch, bei 8,5% Alkohol und 80g RZ ist Zucker in Hülle und
> Fülle da,
> möglicherweise zu viel, das könnte sein.
>
>
> > Zusätzlich entsteht
> > Alkohol, und wenn die Hefen nicht gleich daran verrecken (einige
tun
> > das), so reagieren sie doch unter Umständen sehr sensibel auf die
> > veränderte Umgebung.
>
> Aber geh, Hefen die bei 8 - 9% Alkohol absterben, sind aber nicht
> wirklichals gesund und vor allem sinnvoll einzustufen.
>
> > Dass die Gäraktivität nach einer stürmischen
> > Anfangsphase (in der auch die für die Spontangärung
> > charakteristischen Aromen entstehen) nachlässt,
>
> Das nun halte ich für ein Gerücht, mit Verlaub, denn es sind die
> Apiculatus,die diese "charakteristischen" Aromen hervorbringen,
> und die werden durch
> eine flotte Angärung durch alkoholbildende Hefen sofort verdrängt.
> Deswegenfindest du solche Töne nicht bei Reinzuchtangärung (und es
> gibt genug
> neutrale Hefen, die nichts übertönen). Einmal mit dem Würfeln
> aussetzen und
> drei Felder zurück ;-).
>
>
> > würde ich als völlig
> > normal ansehen. Ein vorübergehender Gärstopp ist deshalb auch nicht
> > wirklich etwas, was für mich in den Bereich des Unglaublichen
fiele.
> > Das man unter Umständen nicht glücklich darüber ist, steht auf
einem
> > anderen Blatt.
>
> Aber durch die Kälte kanns ja nicht sein, auch nicht durch die
> Temperatur an
> sich, sonst würde fortwährendes, ganz leichtes Anheben der Temperatur
> während der Gärung (z.B. 1° pro Monat) das Problem ja gar nicht
> auftauchenlassen.
>
> > >Das ist nun allerdings wirklich toll, wie sich die wilden Hefen
aus
> > >dem Weingarten auf den kalten Keller einstellen *ggg*.
> > Eher wahrscheinlich, dass sie gerade das nicht tun. Möglicherweise
> > hindern die niedrigeren Temperaturen bestimmte Hefen daran, sich zu
> > vermehren und in den Fässern schnell die Vorherrschung über
> andere zu
> > erlangen. Die Hefen, die sich letztlich durchsetzen, dürften sogar
> > kälteunempfindlicher sein. (Was der Theorie, die Kälte wäre am
> > "Winterschlaf" der Hefen zu, zusätzlich widersprechen würde.)
>
> Nicht nur dürften, sondern sind kälteresistenter, sonst wären sie
> nicht am
> Arbeiten. Wenn ich aber über Jahre Gärstopper zu verzeichnen habe,
> wäre eine
> generelle Temperaturanhebung doch was Sinnvolles. Oder ist der
> Kaltgär-Wachs-Süßton das Gelbe vom Ei (evtl. sogar Teil des
> "Terroir" ???
> Uiuiui *g*)
>
> > Dann erzähl mal, wie's kommt, dass die Gärung von alleine wieder
> > loslegt. Wenn das schon jeder Geisenheim-Absolvent weiß, wirst
> du es
> > ja wohl auch wissen und uns verraten, oder? Ich weiß es nämlich
> > nicht. ;-)
>
> Nicht jede Gärung beginnt von selbst, Werner, der Nachhilfen gibt
> es einige,
> und die wurden hier schon in den letzten paar Tagen erschöpfend
> erwähnt.Mehr ist nicht. Die Selbstdurchstarter wären mal insoferne
> interessant, als
> eine Hefebestimmung schon toll wäre.
>
> Grüße
> Koal
>
>


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